Feine Backware

Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man laut Deutschem Lebensmittelbuch Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.

„Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt.“

– Leitsätze für Feine Backwaren[1]

Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig
Königskuchen (Galette des rois)
Baumkuchen
Blätterteiggebäck

Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.[1]

Geschichte
Zangs ehemalige Bäckerei in Paris, 1909 (mit Hinweis auf den Gründer)

Im Jahr 1840 wurde von dem Österreicher August Zang ein Ofen mit Wiener Backmethoden in Frankreich eingeführt, bei welchem das Einbringen von Feuchtigkeit in den Ofen mithilfe von Hochdruckdampfstrahlen dazu führte, dass das Brot schnell aufging und beim Backen eine maximale Oberfläche erreichte und eine dünne goldene Kruste bekam.[2] Die Bäckerei verwendete Wiener Methoden und knetete Weizenmehl mit Milch statt Wasser. Dies begründete eine Tradition der sogenannten „fine pâtisserie“, in Frankreich als „viennoiserie“ bekannt. Daraufhin entstanden lange Brote, die dem Pariser Geschmack nach möglichst knuspriger Kruste entsprachen und zu den klassischen französischen Broten geworden sind.[3][4]

Herstellung und Gruppen

Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Man kann feine Backwaren einteilen in:

Besondere Beurteilungsmerkmale

Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind im Deutschen Lebensmittelbuch nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:[1]

Feine Backwaren
  1. Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
  2. Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
  3. Sandkuchen
  4. Marmorkuchen
  5. Königskuchen
  6. Königskuchen rheinischer Art
  7. Englischer Kuchen
  8. Blätterteiggebäck
  9. Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
  10. Bienenstich
  11. Butterkuchen
  12. Butterstreuselkuchen
  13. Plunder
  14. Dänischer Plunder
  15. Früchtebrot
  16. Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
  17. Sahnetorte, Sahnekremtorte
  18. Kremtorten (Butterkremtorte)
  19. Frankfurter Kranz
  20. Schwarzwälder Kirschtorte
  21. Sachertorte

Dauerbackwaren
  1. Kekse und Kräcker
  2. Laugendauergebäcke
  3. Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
  4. Backoblaten
  5. Waffeldauergebäck
  6. Zwieback
  7. Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
  8. Biskuit
  9. Makronengebäck
  10. Florentiner
  11. Nussknacker

Literatur
  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
  • Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7
  • Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4.

Einzelnachweise
  1. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren
  2. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
  3. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
  4. Jim Chevallier: August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France. Chez Jim, 2009, ISBN 978-1-4486-6784-0 (google.de [abgerufen am 27. August 2023]).
  5. Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 129.
Normdaten (Sachbegriff): GND: 4259550-2
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