Esskultur der frühen Neuzeit

Pieter Bruegel der Ältere: Getreideernte, Antwerpen, 1525–1530

Für die meisten Europäer bildete das sortenreiche Getreide die wichtigste Ernährungsquelle und das tägliche allgemeine Grundnahrungsmittel. Es war hinsichtlich Qualität und Zubereitung in vielerlei Varianten verfügbar. Die untere Klasse genoss das wegen des höheren Kleiegehaltes grobe Brot, während die obere Klasse das weiße Brot aus fein gemahlenem weißen Weizenmehl verzehrte, wie es bis heute in Europa verbreitet ist. Weizen war wesentlich teurer als anderes Getreide und stand nur wenigen zur Verfügung. Brot wurde aus einer Mischung von Weizen und anderen Getreidesorten zubereitet.[5]

Getreide blieb im frühneuzeitlichen Europa bis in das 17. Jahrhundert unbestrittenes Grundnahrungsmittel. Die bis in diese Zeit bestehende Skepsis gegen aus der neuen Welt importierte Güter wie Kartoffeln und Mais war unter der Bevölkerung allmählich überwunden, und die Kartoffel fand insbesondere in Nordeuropa Akzeptanz, da sie ein weitaus ergiebigeres und flexibleres Gemüse als Weizen war. In Irland zeitigte dies später verhängnisvolle Konsequenzen. Als Anfang des 19. Jahrhunderts viele Länder fast ausschließlich von der Kartoffel abhängig geworden waren, verursachte die Trockenfäule, eine Kartoffelkrankheit, eine Hungersnot und tötete über eine Million Menschen und trieb zwei Millionen in die Auswanderung.

In Nord- und Osteuropa boten Klima und Bodenbeschaffenheit schlechtere Voraussetzungen für den Weizenanbau; Roggen und Gerste behielten in Regionen wie Schottland, Skandinavien und Russland ihre Bedeutung. Roggen diente zum Backen von Schwarzbrot, wie es noch heute in Ländern wie Schweden, Russland und Finnland verbreitet ist. Gerste war im Norden verbreiteter und diente häufig zur Bierherstellung.

Hafer hatte einen nicht unerheblichen Anteil am Getreideanbau, galt aber als minderwertig und diente gemeinhin als Tier-, insbesondere Pferdefutter. Hirse, in weiten Teilen Europas seit prähistorischer Zeit weit verbreitet, verschwand im Wesentlichen bis zum 18. Jahrhundert, obgleich sie durch ihre außergewöhnliche Lagerzeit von bis zu zwanzig Jahren für Notzeiten als überaus geeignet erschien.[6]

Die italienische Küche ersetzte allmählich die Hirse für Polenta durch Mais. Die seit dem Hochmittelalter verbreitete Pasta gewann in der frühen Neuzeit an Popularität, aber es war bis zum Zeitalter der Industrialisierung noch nicht üblich, Hartweizen oder Grieß zur Teigwarenherstellung zu verwenden. In Italien und Spanien wurde in dieser Zeit vielfach Reis angebaut, der aber als minderwertige Nahrung galt, die ausnahmsweise als Reispudding genossen, aber ansonsten ignoriert wurde.[7]

Erbsen und Bohnen bildeten einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung der mittelalterlichen Armen, ihre Bedeutung als Grundnahrungsmittel schwand allmählich durch den Siegeszug des Getreides und vor allem der Kartoffel.[8]

Annibale Carracci, Metzgerei, 1580.

Vom Tier wurden alle Bestandteile verwertet. Das Blut fand Verwendung als Blutwurst oder in Suppen, Innereien wurden für Eintopfgerichte und Suppen verwendet oder in Backwerk verarbeitet. Selbst Körperteile, die sichtlich an das lebende Wesen erinnerten, gehörten zum Speiseplan. So konnte selbst ein ganzer Kalbskopf als Gericht kredenzt werden. Ebenso wurden Augen, Zunge oder Backen verzehrt. In einigen Regionen galten diese Organe sogar als Delikatesse.

Der europäische Fleischverzehr war vergleichsweise hoch und galt als soziales Statussymbol. Die Armen hingegen waren zur Stillung des Proteinbedarfs hauptsächlich auf Eier, Milchprodukte sowie Hülsenfrüchte angewiesen. Oft lebten sie in weniger bevölkerten Regionen besser, wo Niederwild und Fisch den Speiseplan bereicherten. Der Fleischkonsum wohlhabender Länder, besonders Englands, lag beträchtlich über dem ärmerer Nationen. In einigen Gebieten, besonders in Deutschland und den Mittelmeerländern, sank etwa seit 1550 der Fleischverbrauch im einfachen Volk im Zusammenhang mit dem Bevölkerungswachstum.[9]

Eine Sozialstruktur des frühneuzeitlichen Europa ließe sich durch die Bevorzugung der jeweiligen Fette Olivenöl, Butter oder Schmalz rekonstruieren. Diese Grundnahrungsmittel hatten sich seit der römischen Zeit nicht geändert, aber die Auswirkungen der kleinen Eiszeit im frühneuzeitlichen Europa beeinträchtigten die Nordregionen des Oliveanbaus. Nur Olivenöl war Gegenstand des Fernhandels.

Der bereits seit dem Mittelalter in Europa bekannte aus Indien stammende Rohrzucker war teuer und galt hauptsächlich als Medizin. Ende des 17. Jahrhunderts wuchs die Zuckerproduktion der Neuen Welt an, um die wachsende europäische Nachfrage zu befriedigen, so dass zum Ende der Periode die Seenationen England, Frankreich, die Niederlande und die iberische Halbinsel große Mengen verbrauchten, anders als die übrigen Teile Europas.[10] Zugleich begann man zwischen süßen und herzhaften Gerichten zu unterscheiden; Fleischgerichte wurden weitaus weniger gesüßt als im Mittelalter.

Die Kunst der Destillation wurde im Europa des 15. Jahrhunderts vervollständigt und viele der heute verbreiteten und bekannten Spirituosen wurden vor dem 18. Jahrhundert erfunden und ergänzt. Der Begriff Weinbrand (von niederdeutsch Brandwein über das holländische brandewijn, „gebrannter Wein“) kam zuerst im 15. Jahrhundert in Deutschland auf. Als Engländer und Holländer in heftige Konkurrenz um die Kontrolle des lukrativen europäischen Exportmarktes gerieten, verlagerten die Holländer ihren Anbau außerhalb der Bordeauxregion, dem traditionellen Gebiet der Engländer. Im Ergebnis gelangten Regionen wie Cognac und Armagnac für die Herstellung hochwertigen Weinbrands zu Ruhm. Viele der heute berühmten Cognacproduzenten, wie Martell, Rémy Martin und Hennessy begannen ihre Geschäfte Anfang bis Mitte des 18. Jahrhunderts. Whisky und Schnaps wurden in kleinen Hausdestillen produziert. Der in Mode gekommene Whisky wurde vermarktet und zum Exportschlager des 19. Jahrhunderts. Gin – mit Wacholder gewürzter Getreidealkohol, von den Holländern erfunden – wurde ab Mitte des 17. Jahrhunderts von Lucas Bols kommerziell produziert. Die Produktion wurde später in England verfeinert und unter der englischen Arbeiterklasse unermesslich populär.

Der im 16. und 17. Jahrhundert zwischen Europa, Afrika und Amerika beginnende Dreieckshandel machte Rum zu einem der bedeutendsten Handelsgüter. Aus Melasse hergestellt, wurde er eines der wichtigsten Zuckerprodukte der Karibik und Brasiliens.

Bis zur frühen Neuzeit basierten alle in Europa verbreiteten Getränke auf Alkohol. Der Kontakt mit Asien und Afrika sowie die Entdeckung Amerikas brachte Europa in Kontakt mit Tee, Kaffee und Trinkschokolade. Aber erst nach dem 17. Jahrhundert erreichten die drei Getränke eine allgemeine Popularität. Die neuen Getränke enthielten Koffein oder Theobromin, milde Drogen, die nicht in gleichem Maß wie Alkohol berauschten. Schokolade wurde als erstes exotisches Getränk populär und wurde eines der bevorzugten Getränke des spanischen Adels des 16. und Anfang des 17. Jahrhunderts. Alle drei blieben sehr teuer.