Ernährungspyramide

Möglicherweise ist die Idee, in Form einer Ernährungspyramide quantitativ eine Ernährungsempfehlung abzugeben, eine schwedische Erfindung der Kochbuch­autorin Anna Britt Agnsäter, welche 1974 staatlich verbreitet wurde.[3][4]

Ernährungspyramide des United States Department of Agriculture (2004); das sechste schmale gelbe Segment steht für Öle und Fette

Die erste Ernährungspyramide des USDA, herausgegeben 1992, basierte selbst auf einer Veröffentlichung des FDB in Dänemark 1978 und wurde eingeführt, um das ältere nahrungsmittelgruppenbasierte Empfehlungssystem zu ersetzen.[5] Sie erreichte eine weite Verbreitung und Bekanntheit bei den Verbrauchern und war der Prototyp vieler anderer pyramidenförmiger Veröffentlichungen in anderen Ländern.

Die Ernährungspyramide des USDA 2004, genannt MyPyramid, besteht aus sechs Lebensmittelgruppen und gab die hierarchische Präsentation dieser auf. Sie werden nun fächerförmig, flächenproportional zu den empfohlenen Mengen nebeneinander präsentiert.[6][7][8] Außerdem werden keine allgemeinen absoluten Portionsangaben mehr genannt (Portions/Servings), sondern nur relative Mengen gezeigt. Ergänzend wird eine individualisierte Variante mit absoluten Portionsangaben angeboten, die auf Basis von Geschlecht, Alter, Gewicht und körperlicher Fitness generiert wird.[9]

Am 4. Juni 2011 veröffentlichte die USDA die MyPlate als Ablöse für die Ernährungspyramide.[10] Kritiker werfen der MyPlate vor, dass sie ebenso wie die MyPyramid von der Lebensmittelindustrie beeinflusst wurde[11] und nicht den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen gerecht wird.[12] In Folge wurde von der Universität Harvard die Healthy Eating Plate entwickelt.[13]

Im Jahr 2000 gab das WHO Regionalbüro für Europa die CINDI dietary guide im Rahmen des CINDI (Countrywide integrated noncommunicable disease intervention) Programms heraus, die eine Lebensmittelpyramide beinhaltete.[14] Sie ist aus drei hierarchischen Ebenen mit vier Lebensmittelgruppen aufgebaut, zusätzlich wird eine Ampel-Farbcodierung von grün (unten) zu rot verwendet. Basis bildet eine Kohlenhydratträger/Gemüse/Obst Gruppe, in der zweiten Ebene befindet sich die beiden Gruppen Milchprodukte und Proteine (tierische und pflanzliche) und die Spitze bilden stark zucker- und fetthaltige Lebensmittel.

Dem Vorbild der USA folgend veröffentlichten andere Länder in den folgenden Jahren teilweise angepasste Versionen der Ernährungspyramide des USDA. Für Deutschland tat das die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf Basis ihres seit den 1950ern existierenden und Vollwertkost propagierenden Ernährungskreises.

Ernährungspyramide nach den Empfehlungen der DGE (nach 1992, aktuell bis 2005)

In der Ernährungsempfehlung der DGE (nach 1992)[15] stehen an erster Stelle die Getränke, vor allem Wasser. Man sollte täglich mindestens 1,5 Liter trinken. An der Basis stehen die Grundnahrungsmittel, die langkettige Kohlenhydrate (Stärken) enthalten, wie Brot, Reis und Nudeln. Auf der nächsthöheren Ebene befinden sich Gemüse, worunter auch Hülsenfrüchte fallen und Obst, wobei Obst teilweise durch Nüsse ersetzt werden kann. Die dritte Stufe beinhaltet Proteine und eiweißhaltige Nahrungsmittel wie Milch und Milchprodukte einerseits sowie Fleisch, Fisch, Geflügel, und Eier andererseits. An der Spitze der Pyramide sind Zucker und Fette wie Pflanzenöle zu finden, von denen nur wenig konsumiert werden sollten.

2005 veröffentlichte die DGE eine Pyramide, in der Gemüse und Obst zusammen die kohlenhydrathaltigen Lebensmittel als größte Lebensmittelgruppe verdrängt hatten: 30 % Kohlenhydrat-Gruppe, 26 % Gemüse, 17 % Obst, 18 % Milchprodukte, 7 % Tierische Proteine (Fleisch, Fisch, Ei etc.), 2 % Öle und Fette.[2] Durch eine komplexere drei-dimensionale Pyramidenrepräsentation wird nun außerdem eine in Quantität und Qualität differenzierte Ernährungsempfehlung vorgenommen.[16][2] Eine Studie über die Effektivität dieser komplexen 3D-Präsentation bei der Vermittlung von Empfehlungen wurde durchgeführt und ergab im Mittel aus 42 Probanden 80 % korrekte Antworten zu der Pyramide.[17] Laut DGE entspricht eine flexitarische Ernährung den Empfehlungen der Fachgesellschaft.[18]

7-stufige Ernährungspyramide des Österreichischen Bundesministeriums für Gesundheit (2010)

Das österreichische Bundesministerium für Gesundheit veröffentlichte im März 2010 eine Ernährungspyramide mit folgenden Empfehlungen:[19]

• Täglich min. 1,5 Liter Wasser und alkoholfreie bzw. energiearme Getränke.
• Täglich 3 Portionen Gemüse oder Hülsenfrüchte und 2 Portionen Obst.
• Täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel (5 Portionen für sportlich Aktive und Kinder) – vorzugsweise Vollkorn.
• Täglich 3 Portionen fettarme Milch und Milchprodukte.
• Pro Woche 1–2 Portionen Fisch. Pro Woche maximal 3 Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstware. Pro Woche maximal 3 Eier.
• Täglich 1–2 Esslöffel pflanzliche Öle, Nüsse oder Samen. Streich-, Back- und Bratfette und fettreiche Milchprodukte sparsam.
• Fett-, zucker- und salzreiche Lebensmittel und energiereiche Getränke selten.

In der 7-lagigen Pyramide wird feiner zwischen tierischen und pflanzlichen Fettquellen differenziert, außerdem bildet die Basis hier Obst und Gemüse, kohlenhydrathaltige Lebensmittel sind eine Stufe höher angesiedelt. Eine wissenschaftliche Quelle für diese Pyramide wurde vom BfG nicht angegeben.

Die Schweizer Lebensmittelpyramide wurde 2011 veröffentlicht und basiert auf älteren Versionen von 2005 und 1998.[20] Herausgeber sind die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE und das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV.

Die Basis der Pyramide bilden ungesüsste Getränke (z. B. Wasser, Tee). Auf der zweiten Stufe stehen Gemüse und Früchte, dann folgen auf der dritten Stufe stärkereiche Lebensmittel wie z. B. (Vollkorn-)Brot, Kartoffeln, Hülsenfrüchte u. a. In der vierten Stufe sind proteinreiche Lebensmittel zusammengefasst wie z. B. Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch sowie pflanzliche Proteinquellen wie Tofu, Trockensoja, Seitan etc. In der 5. Stufe stehen Öle, Fette und Nüsse. Zuoberst sind Lebensmittel aufgeführt, die mit Maß zu geniessen sind wie Süssigkeiten, Süssgetränke, salzige Knabbereien und alkoholische Getränke.

Detaillierte Empfehlungen sind auf der Internetseite der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zu finden.

Die Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide richten sich an Erwachsene im Alter von 19–65 Jahren. Für spezifische Alters- und Bevölkerungsgruppen (z. B. Kinder, Schwangere, Leistungssportler) sowie bei Krankheit oder einer gewünschten Gewichtsabnahme gelten teilweise andere Empfehlungen.

Die Lebensmittelpyramide ist kein starrer Ernährungsplan, sondern erlaubt ein individuelles Zusammenstellen von Lebensmitteln, Getränken und Speisen nach persönlichen Vorlieben, Abneigungen und Gewohnheiten. Die im ergänzenden Merkblatt aufgeführten Lebensmittelmengen dienen als Orientierung.[21]

Auf Grund neuerer wissenschaftlicher Erkenntnisse bezüglich der einzelnen Nahrungsmittelklassen durch neue Studien und Metastudien schlugen Walter C. Willett und Meir J. Stampfer von der Harvard School of Public Health 2003 eine neue Ernährungspyramide vor:[22] Pflanzenöle (aus Oliven, Raps, Sojabohnen, Mais­keimen, Sonnenblumenkernen oder Erdnüssen) sind jetzt an der Basis bei den ballaststoffreichen Getreideprodukten zu finden, während geschälter Reis, Weißbrot, Kartoffeln und Nudeln sowie Butter und rotes Fleisch an der Spitze, also bei den nur in geringen Mengen zu verzehrenden Nahrungsmitteln, stehen.

Beim Fleisch wird zwischen Geflügel und rotem Fleisch differenziert, wobei Geflügel als gesünder gilt und dementsprechend häufiger gegessen werden soll. Geflügel, Fisch und Nüsse sollen die Hauptquellen von Eiweiß sein, während rotes Fleisch und Käse möglichst selten gegessen werden sollen. Die Autoren räumen aber auch hier gewisse Unsicherheiten über den Zusammenhang von Essgewohnheiten und Gesundheit ein.[23][24][25]

Willetts und Stampfers Vorschlag, die Epidemiologie ernährungsabhängiger Krankheiten in eine überarbeitete Ernährungspyramide einfließen zu lassen, findet breites Interesse, aber auch Kritik[2] in der Wissenschaftsgemeinde auch in Deutschland.

Die chinesische Gesellschaft für Ernährung (Chinese Nutrition Society) publiziert für China eine Ernährungspagode.[26]

Es gibt weitere Modelle, zum Beispiel auch eines nach der Logi-Methode, das die glykämische Last zugrunde legt. Beispielsweise wurden auch für vegetarische Ernährung[27] und für die asiatischen Küchen[28] entsprechende Modelle entwickelt. Auch die Atkins-Ernährungstheorie hat eine Ernährungspyramide veröffentlicht. Basis dieser Pyramide sind Fleisch sowie Speisefette und Speiseöle; an der Spitze stehen die Kohlenhydrate.

Bei der veganen Ernährung und teilweise auch bei der vegetarischen Ernährung ist darauf zu achten, dass ein großer Teil der Nahrungsmittel, welche in Ernährungspyramiden empfohlen werden, nicht zur Verfügung stehen. Dies betrifft vor allem Fleisch (Huhn, Rind, Fisch etc.), Eier, Milch-, Molke- und Käseprodukte, sowie andere tierische Fette und Inhaltsstoffe. Vegane Produkte, welche Fleisch und Käse nachbilden, bieten nicht immer die genau selben Inhaltsstoffe, wodurch eine etwas geringere biologische Wertigkeit entsteht. Diese Nährstoffe können jedoch durch den Verzehr von fett- und proteinreichen Pflanzen zugeführt werden.

Inzwischen sind im Internet auch vegetarische und vegane Ernährungspyramiden zu finden,[29] die beispielsweise von der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt[30], ProVeg Deutschland (ehemals: VEBU)[31] oder von der Tierschutzorganisation PETA[32] veröffentlicht wurden. ProVeg Deutschland publizierte auch einen „veganen Ernährungsteller“, der die Zusammensetzung einer einzelnen Mahlzeit veranschaulichen soll.[33]

Bisher wurde in Deutschland keine offizielle Ernährungspyramide veröffentlicht, welche den Ernährungsbedarf von Veganern widerspiegelt. In den USA veröffentlichte das Department of Nutrition der Arizona State University bereits 2002 eine Ernährungspyramide für Lactovegetarier und Veganer.[34]

• 
  Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide beschreibt auf Grundlage wissenschaftlicher Daten eine vegane Ernährung, die den Nährstoffbedarf deckt, das Risiko für ernährungsassoziierte Krankheiten senkt und den Aspekt der Nachhaltigkeit berücksichtigt.[35]
• 
  Weitere Variante der Gießener veganen Lebensmittelpyramide
• 
  Das Modell des Veganen Tellers zeigt eine gesundheitsfördernde Zusammenstellung veganer Kost.[36]