Englische Küche

Der Fleischkonsum in der englischen Küche ist hoch. Vor allem Rind und Lamm, gebraten, gegrillt oder gekocht, gehören zur Tradition, zusammen mit Schmorgerichten mit Zwiebeln und Kartoffeln, sowie Pasteten im Teiggehäuse (pies). Wildpasteten werden zu Weihnachten, Jagdpartys oder sonstigen Feierlichkeiten serviert. Roastbeef und gekochter Pudding sind typische althergebrachte Speisen. Schinken und Würste spielen eine wichtige Rolle, wie gekochte Schinken, die kalt vom Knochen geschabt werden. Schweinebraten im Netz, Ochsenschwanzragout und kalt aufgeschnittene Rinderzunge sind weitere altmodische regionale Favoriten. Es gibt eine große Anzahl von Gerichten mit Bratenresten, die aufgewärmt mit gekochtem Gemüse serviert werden, oder erkaltet als Aufschnitt. Gelees aus Vogelbeeren und Johannisbeeren, traditionelle Soßen, eingelegte Walnüsse sowie zahlreiche Chutneys und Pickles mit indischem und asiatischem Einfluss werden als Ergänzung zu Fleisch- und Geflügelgerichten zubereitet. Als beliebtes Gewürz wird Senf häufig in der Küche verwendet, beispielsweise für die Zubereitung von pikanten „Teufelsgerichten“ (devilled dishes). Weitere traditionelle Rezepte umfassen Hühnerpasteten, gekochte Hühner mit Austern oder Petersiliensoße, Enten mit Zwiebeln und Salbei gefüllt. Gänse, die früher beliebt waren, sind weitgehend dem Truthahn gewichen, der zu Weihnachten serviert wird. Vom Wild werden Moorhuhn, Fasan und vor allem Rebhuhn gern zubereitet, sowie Hase mit Wein geschmort. Fisch und Meeresfrüchte werden in vielen Varianten zubereitet. Kartoffeln werden vielfältig zubereitet, außerdem ist eine Vorliebe für Saubohnen, junge Erbsen, Spargel, Petersilie und Brunnenkresse sowie in den Wintermonaten für Kohl und Pastinaken erkennbar. Unter den Süßspeisen sind u. a. Apfelkuchen, Rhabarberkuchen, Eton Mess beliebt. Käse wird zum Abschluss eines Mahls serviert. England hat einige eigene, vor allem Hartkäsesorten, die gut zu Cidre oder Bier passen.[1]

Tee ist Teil der britischen Kultur geworden

Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. Im Frankreich der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. Den wesentlichen Beitrag zur fachmännischen Zubereitung leistete das angestellte Hauspersonal, das sich im Laufe der Zeit die Koch-Expertise erarbeitete. Dies wird z. B. in Isabella Beetons Book of Householdmanagement von 1861 deutlich, das sich mit 900 Rezepten und über 1000 weiteren Hinweisen zu Küche und Haushalt nicht nur an die Hausfrau selbst, sondern ganz ausdrücklich auch an das Personal richtete. Mit dem Niedergang des Kolonialreiches und, etwas später, durch die wirtschaftlichen Auswirkungen des Ersten Weltkrieges schwanden die Zugriffe auf die Ressourcen. Zum einen war die Beschaffung der exotischen Zutaten schwieriger und damit auch teurer geworden, zum anderen konnte das Bürgertum nicht mehr in großem Umfang Dienstpersonal beschäftigen. Hierdurch wurden die Experten von den Zutaten endgültig getrennt. Wer sich die Zutaten noch leisten konnte, verstand wenig von der Zubereitung. Wer kochen konnte, hatte nicht die Mittel, sich Zutaten für erlesene Gerichte zu verschaffen. So ging die Kunst des Kochens in der englischen Küche zeitweise verloren.

Gebratenes Lamm mit Kartoffeln, Yorkshire Pudding und Gemüse.

Ein klassischer Sunday roast

Die in der traditionellen englischen Küche geläufige Kombination von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse (meat and two veg) findet ihre etablierteste Form im Sunday roast oder Sunday dinner, einer Mahlzeit, die am Sonntagmittag zu Hause, im Pub oder im Restaurant eingenommen wird. Die Kartoffeln werden oft als roast potatoes zubereitet, indem die geschälten rohen und halbierten Kartoffeln mit Öl bestrichen, gesalzen und im Ofen geröstet werden. Beliebte Gemüsesorten sind Karotten, Erbsen, Grünkohl, Blumenkohl oder Broccoli. Andere Gemüsesorten werden auch verwendet. Als Fleisch für dieses Gericht eignen sich Lamm, Schwein oder Rind, wobei das Fleisch oft vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtige Beilage des Sunday roast ist in ganz England der aus dem Norden stammende Yorkshire Pudding. Der Sunday roast wird nicht mehr so häufig wie noch vor einigen Jahren gegessen.

Pasty ist ein traditionelles Gericht aus Cornwall

Kartoffeln spielen in der britischen Küche eine entscheidende Rolle. Sie werden häufig als jacket potatoes oder baked potatoes (vgl. Backkartoffel) zubereitet, also als ganze Kartoffeln mit Schale, die mit etwas Öl bestrichen im Backofen gegart werden, bis die Schale knusprig ist. Im Handel sind für diese Zubereitung extragroße Kartoffeln erhältlich, die oftmals roh bis zu 200 Gramm wiegen. Die britische Version der Pommes frites sind Chips. Diese unterscheiden sich in Größe, Form und Konsistenz von den ersteren. Kartoffelbrei (mashed potatoes) ist nicht nur eine Beilage zu Fisch und Würstchen (in Kombination mit Würstchen als bangers and mash bezeichnet), sondern wird auch zur Zubereitung von cottage pie, cumberland pie, shepherd’s pie oder fisherman’s pie verwendet. Es handelt sich dabei um Gerichte, bei denen Hackfleisch oder Fisch gewürzt und mit Gemüse angegart wird, bevor man sie in einer feuerfesten Schale mit Kartoffelbrei überdeckt und im Ofen überbackt. Im ganzen Land beliebt ist der Lancashire Hot Pot, ein Kartoffelgericht mit Hammel, bei dem der vorgekochte Hammel, gewürfelt und mit rohen Kartoffelscheiben belegt, im Backofen fertig gegart wird.

Der Begriff pie bezeichnet auch Pasteten, wie z. B. pork pie – gekochtes, schnittfestes Schweinefleisch, das von einer Gebäckhülle umgeben ist. Bei den meist warm verzehrten meat and potato pies oder chicken and mushroom pies ist die Füllung eine Zubereitung aus Hackfleisch und Kartoffeln oder Hühnerfleisch und Pilzen. Stargazy Pie, ein Gericht aus Cornwall, ist mit Fisch gefüllt. Verwandt mit den pies sind die pasties, bei denen als Hülle Blätterteig verwendet wird. Pasties können eine Vielzahl von Füllungen (Fleisch, Käse, Gemüse) enthalten und werden nicht selten unterwegs aus der Hand verzehrt.

Englisches Frühstück

Ein klassisches englisches Frühstück

Das typische englische Frühstück wird, da die Zubereitung relativ aufwendig ist, von den meisten Briten nicht regelmäßig zu Hause verzehrt. Dagegen findet man das full English breakfast in vielen Hotels und Pensionen sowie in zahlreichen kleinen Cafés und Imbissen. Fester Bestandteil dieser Mahlzeit ist Toast mit gesalzener Butter (Margarine gilt bei der traditionellen Zubereitung als „barbarisch“), während die übrigen Bestandteile variabel sind:

• orange/grapefruit juice – Orangen- oder Pampelmusensaft
• grapefruit segments / soaked or stewed prunes – Grapefruitfilets / eingeweichte Pflaumen
• cereal – Müsli oder Cornflakes mit Milch
• porridge – Haferbrei
• bacon – in Scheiben geschnittener gegrillter oder gebratener Speck
• eggs – entweder als scrambled egg (Rührei) oder fried egg (Spiegelei)
• sausage – gegrillte oder gebratene Würstchen
• tomato – gegrillte oder gebratene Tomate
• mushrooms – gegrillte oder gebratene Champignons
• baked beans – weiße Bohnen (haricot beans) in Tomatensoße
• black pudding – gebratene Blutwurstscheiben
• smoked haddock – geräucherter Schellfisch
• fried bread – in Fett gebratenes weißes Toastbrot, diagonal durchgeschnitten
• jam and/or marmalade – Konfitüre und/oder Orangenmarmelade
• pot of tea – kräftiger schwarzer Frühstückstee

Manche Cafés bieten das dann all day breakfast genannte englische Frühstück zu jeder Zeit des Tages an.

Süßspeisen

Ein süßer Mince Pie

Kuchen (cake) wird oft als Nachspeise gereicht. Beliebt ist z. B. die Kombination von warmem Schokoladenkuchen (chocolate cake) mit Vanilleeis und Schlagsahne. Profiteroles, etwa pflaumengroße Kuchenkugeln, werden mit warmer Schokoladensauce und Sahne serviert. Eine Besonderheit der britischen Pâtisserie ist die double cream, eine gehaltvolle, dickflüssige Sahne, die zu Süßspeisen wie Pudding oder Obstcocktails gereicht wird. Ebenfalls beliebt ist custard, eine Vanillesauce, die warm oder kalt serviert wird. Zu Weihnachten werden Christmas Pudding und Christmas cakes wie Mince Pies verzehrt. Bei diesen Gerichten sind die Gewürze (u. a. Zimt), wie auch die dunkle Farbe (bei den mince pies die Farbe der Füllung) charakteristisch. Zum Geburtstag bekommt das Geburtstagskind traditionell einen mehrstöckigen birthday cake, der zumeist eine üppige, mit Lebensmittelfarbe rosa oder gelb eingefärbte und mit bunten Zuckerrosen, Liebesperlen etc. dekorierte Sahne- oder Buttercremetorte ist.

Weitere verbreitete Süßspeisen sind crumbles und apple pie. Das Dessert Eton Mess ist eng mit dem Eton College verbunden.[3]

Fast Food

Frittierter Fisch mit Pommes frites (Fish and Chips) ist ein klassischer britischer Imbiss

Das bekannteste Gericht sind die Fish and Chips, die in traditionellen chip shops, Pubs oder take-aways zubereitet und verkauft werden. Take-away ist ein Oberbegriff für Imbissstuben, in denen man Speisen kauft, um sie mit nach Hause zu nehmen und dort zu verzehren. Take-aways bieten oft eine große Palette von indischen, chinesischen oder anderweitig exotischen Speisen, wobei Fish’n’Chips manchmal als einzige britische Mahlzeit aufgeführt wird. Ähnlich wie in Deutschland sind Fastfood-Ketten weit verbreitet. Auch Fertiggerichte für die Mikrowelle oder für den Ofen spielen eine verhältnismäßig große Rolle in der Ernährung vieler Briten. Es gibt zahlreiche Geschäfte, die ausschließlich tiefgefrorene Lebensmittel anbieten, wobei der Anteil an Fertigspeisen sämtliche Kategorien von Gerichten umfasst, die man heute zur britischen Küche zählen kann. Auch in den Kühlregalen der Supermärkte ist das Angebot an fertigen Speisen überaus groß. Manche Produkte enthalten weitgehend rohe Zutaten wie etwa Hühnerbrust, rohes Gemüse, Fisch etc., während andere Gerichte fertig gekocht sind und nur noch aufgewärmt werden müssen.

• Britische Küche
• Britische Teekultur

• Victor Gordon: The English Cookbook. New Ways with Traditional British Foods. Jonathan Cape, London 1987, ISBN 0-224-02300-4.

• Alles Rund ums Kochen – bei der BBC

1. England. In: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.
2. L’anglaise, à. In: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.
3. Helen Saberi: Eton Mess. In: Darra Goldstein (Hrsg.): The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford University Press, Oxford 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 243.
4. F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 120, 123, 125–126.