Crêpe

Ein(e) Crêpe, seltener auch Krepp[1] ist in der internationalen Küchensprache eine allgemein verwendete französische Bezeichnung für Pfannkuchen aus Weizenmehl[2][3][4]. Sowohl herzhafte als auch süße Crêpes werden in der Regel vom Koch (cuisinier) zubereitet, nicht vom Patissier.[5] International bekannte Crêpe-Variation sind Crêpes Suzette. Buchweizenmehl-Crêpes heißen Galettes.

Mehrere Crêpes, gestapelt.

Wortherkunft

Das Wort stammt vom altfranzösischen crespe für gekräuselt (das wiederum aus dem Lateinischen crispus, gekräuselt). Der Begriff Crêpe wurde erst für Krepp (Gewebe) verwendet, dann im späten 18. Jh. auch für dünne Pfannkuchen.[6]

Beschaffenheit

Portionsweises Einfüllen von dünnflüssigem Crêpeteig in eine beschichtete Pfanne

Ausstreichen des Teigs auf der heißen Crêpière

Crêpes sind dünn und werden traditionell auf einer runden, gusseisernen Pfanne gebacken, oder einer sogenannten Crêpière. Damit die Crêpes dünn und gleichmäßig werden, wird der flüssige Teig zügig mit einem Teigrechen verstrichen. Bretonische Crêpes sind häufig brauner und dunkler, denn sie enthalten meist Zucker.[7] Der Teig ist im Vergleich zu deutschem Eierkuchenteig flüssiger. Crêpes werden meist nur mit sehr wenig Fett gebacken.

Beläge

Belegen einer Crêpe mit Nuss-Nougat-Creme und gehobelten Mandeln

Crêpes werden normalerweise süß belegt, zum Beispiel mit Zucker, Konfitüre, frischen Früchten oder Nuss-Nougat-Creme, in der Bretagne außerdem mit gesalzener Butter bestrichen[7]. Eine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette, bei der die Crêpes mit dem Saft frischer Orangen getränkt oder mit Orangenmarmelade bestrichen werden. Die zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude) zusammengelegten Crêpes werden mit Orangenlikör flambiert. Crêpes sind häufig süß, Galettes häufig salzig.

Lokale Spezialitäten

In der Dauphiné, in der Auvergne, in Lothringen und in der Lyonnais wird die Crêpe-Masse häufig mit geraspelten oder pürierten Kartoffeln ergänzt (oder ganz ersetzt): Crique, Bourriol und Matefaim[8][9] bzw. Matafan. Matefaims sind dicke Crêpes[10] aus Buchweizen oder Püree aus Kartoffeln oder Kürbis und bedeutet wörtlich „Hunger töten“.[11] Criques werden aus geraspelten rohen Kartoffeln mit Eiern, Mehl und Petersilie gebacken.[12][10][9] Bourriols sind Pfannkuchen aus Kartoffeln, Lauch, Buchweizen- und Weizenmehl, Milch und Hefe.[13]

Matefaim mit Renette-Apfel

Traditionen

Crêpes sind fest in der Esskultur der Bretagne und anderer französischer Regionen verankert. So werden zum Beispiel jedes Jahr am 2. Februar zum französischen Chandeleur (kirchlicher Feiertag Darstellung des Herrn bzw. Mariä Lichtmess) in vielen französischen Regionen Crêpes gegessen.

Literatur

Evert Kornmayer: Klassische & moderne Rezepte aus der Bretagne. Über 260 Rezepte aus dem Land der Crêpes und Artischocken, der Dolmen und Legenden im Nordwesten von Frankreich. 4. Auflage, Kornmayer, Dreieich 2009, ISBN 978-3-938173-00-8.
Crêpe. In: Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. Neuauflage 2012 Auflage. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7.

Weblinks

Herzhafte Pfannkuchen: typisch Bretagne (Video), Deutsche Welle (2018)

Commons: Crêpes – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Crêpe – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Kochbuch/ Crêpes – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

Duden | Suchen | Crepe. Abgerufen am 11. Juni 2018.
Mark McWilliams: Seeds: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2018. Oxford Food Symposium, 2019, ISBN 978-1-909248-65-6, S. 112.
Edward Renold, David Foskett, John Fuller: Chef's Compendium of Professional Recipes. Routledge, 2012, ISBN 978-1-136-07862-0, S. 348.
Pam Rabone (Hrsg.): Professional Cookery – Level 2. Heinemann, 2007, ISBN 978-0-435-46410-3, S. 480.
New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
Angus Stevenson: Oxford Dictionary of English. Oxford University Press, 2010, ISBN 978-0-19-957112-3, S. 410.
Hervé Kerourédan: Crêpes und Galettes.
Flavigny, Laure: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 351, 384.
New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.
Fernande Maza-Pushpam: Les régionalismes de Mariac: regard sur le français parlé à Pont-de-Fromentières, Ardèche. ELLUG, 1992, ISBN 978-2-902709-78-6, S. 103, 177.
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 500, 590.
Anne-Sophie Pic, Mickaël Roulier: SCOOK Recettes pour les enfants. Hachette Pratique, 2010, ISBN 978-2-01-231318-7, S. 110.
Esterelle Payani: Atlas de la France gourmande. Itinéraires gastronomiques, produits et recettes, restaurants étoilés. Autrement, 2016, ISBN 978-2-7467-4465-3.

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[1] Duden | Suchen | Crepe. Abgerufen am 11. Juni 2018.

[2] Mark McWilliams: Seeds: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2018. Oxford Food Symposium, 2019, ISBN 978-1-909248-65-6, S. 112.

[3] Edward Renold, David Foskett, John Fuller: Chef's Compendium of Professional Recipes. Routledge, 2012, ISBN 978-1-136-07862-0, S. 348.

[4] Pam Rabone (Hrsg.): Professional Cookery – Level 2. Heinemann, 2007, ISBN 978-0-435-46410-3, S. 480.

[5] New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).

[6] Angus Stevenson: Oxford Dictionary of English. Oxford University Press, 2010, ISBN 978-0-19-957112-3, S. 410.

[:2-7] Hervé Kerourédan: Crêpes und Galettes.

[8] Flavigny, Laure: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 351, 384.

[:1-9] New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.

[:0-10] Fernande Maza-Pushpam: Les régionalismes de Mariac: regard sur le français parlé à Pont-de-Fromentières, Ardèche. ELLUG, 1992, ISBN 978-2-902709-78-6, S. 103, 177.

[11] Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 500, 590.

[12] Anne-Sophie Pic, Mickaël Roulier: SCOOK Recettes pour les enfants. Hachette Pratique, 2010, ISBN 978-2-01-231318-7, S. 110.

[13] Esterelle Payani: Atlas de la France gourmande. Itinéraires gastronomiques, produits et recettes, restaurants étoilés. Autrement, 2016, ISBN 978-2-7467-4465-3.