Beefsteak Tatar

In Deutschland wird üblicherweise das gehackte Rindfleisch gesalzen und gepfeffert, portionsweise zu flachen Ballen geformt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt, in die ein rohes Eigelb, feingehackte Zwiebeln und Sardellenfilets (bzw. Anchovis) sowie Kapern und eventuell Petersilie und Gewürzgurkenwürfel gegeben werden.[1] Vermischt werden die Zutaten dann direkt auf dem Teller. Dazu werden Mixed Pickles und Mischbrot gereicht, eventuell auch Worcestershire- und Tabascosauce sowie Weinbrand.

Dem Tatar ähnlich sind Mett (Hackepeter) aus gewolftem rohem Schweinefleisch mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln, das sogenannte Filet Americain in Belgien und den Niederlanden, das ein gewürztes rohes Hackfleisch ist (oft mit Soße auf Baguette serviert), und Häckerle aus Salzhering oder Matjes, das auch Matjestatar genannt wird. Lachstatar wird entsprechend aus Graved Lachs oder geräuchertem Lachs, eher aber rohem Lachs hergestellt.

In Italien gibt es das Kalbstatar Albese[2] (carne cruda all’albese). Es wird mageres Fleisch vom Fassone-Kalb (razza piemontese) gehackt (battuta al coltello). In der Gegend um Verona gibt es ein Tatar aus Pferdefleisch (tartare di cavallo).

Da rohes Hackfleisch sehr schnell verdirbt, sollte Tatar ebenso wie Hackepeter kurzfristig verbraucht und bis dahin gekühlt werden. Im gewerblichen Bereich in Deutschland einschließlich der Gastronomie gilt hier die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), die die Hackfleischverordnung ersetzte. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs darf „zubereitetes“ Schabefleisch, also Tatar nur aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, würzenden Zutaten und Eigelb hergestellt vermarktet werden[3].

Beefsteak Tatar mit Sauce tartare und Brunnenkresse

Beef à l’américaine in Frankreich und Belgien

Die Entwicklung von Kühl- und Gefriergeräten gegen Ende des 19. Jahrhunderts ermöglichte den ganzjährigen Genuss von Frischfleisch, wodurch rohes Hackfleisch in vielfältigen Varianten angeboten werden konnte. Bekannt wurde das von dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier 1921 kreierte Beefsteak Tatar oder Tartare, bei dem feines rohes Rinderhackfleisch aus der Hüfte mit einer Sauce à la Tartare auf Senf- und Ei-Basis serviert wird. Es gelangte in den 1950er Jahren auch in der französischsprachigen Schweiz zu Beliebtheit und findet sich noch heute auf „jeder Walliser Wirtshauskarte“.[4] Die bislang älteste bekannte Beschreibung des Gerichts findet sich bereits in dem 1851 erschienenen Buch Gastrosophie von Eugen von Vaerst.[5]

Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt,[6] denen damals noch nachgesagt wurde, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt.[7] Diese stereotype Vorstellung wurde aber schon von zeitgenössischen Historikern als Mythos deklariert, beispielsweise 1911 im ersten Band der Cambridge Medieval History.[8] Der Turkologe und Direktor des Institutes für Caucasica-, Tatarica- und Turkestan-Studien Berlin-Magdeburg (ICATAT) Steffen „Mieste“ Hotopp-Riecke befasste sich 2011 ausführlich mit der Herkunft der in Deutschland verbreiteten Bezeichnung Hacksteak Tatar (bzw. Hackfleisch Tartar). Sie sei ihm zufolge nicht mehr [eindeutig] eruierbar. Er stufte das verwendete Ethnonym „Tatar“ als Sekundärstereotyp und historisch gewachsene Metapher ein.[9]

Vielfach wurde der Name des Gerichtes und dessen aufkommende Beliebtheit mit dem 1876 erschienenen Roman Der Kurier des Zaren von Jules Verne in Zusammenhang gebracht. Hotopp-Riecke sieht hier „einen Küchenhistoriker nach dem anderen“[9] derartige Behauptungen wiederholen, eine „Ta(r)tar“ genannte Speise komme in dem Roman gar nicht vor. Tatsächlich erwähnt wird im Roman nur „Kulbat, eine Art Pastete aus Reis, Eidotter und geklopftem Fleisch“.[10] Hotopp-Riecke unterstellt, dies sei in Wirklichkeit eine gekochte Speise gewesen.

Der Dramatiker Carl Zuckmayer, der sich (nach seinem Exil in den USA) 1957 in der Schweiz niederließ, setzte dem Gericht in seinem gereimten Essay Das Essen ein literarisches Denkmal: „Beefsteak tatare ist fast so stark an Gnade wie ein am Grill gebratnes Lendenstück …“.[4][11] Der Schriftsteller Thomas Bernhard, dessen regelmäßiger Genuss von Beefsteak Tatar belegt ist, fiktionalisierte das „blutige Fleischgericht“ in seinem 1972 erschienenen Theaterstück Der Ignorant und der Wahnsinnige, indem er die von seinen Protagonisten verzehrte Speise als „metaphorische Spiegelung“ von „Zerstörung“ und dem „Gedanken der Selbstvernichtung“ benutzte.[12]

Eine makabre Hommage an das rohe Hackfleisch findet sich auch in Bertolt Brechts Dreigroschenoper im Refrain des Kanonensongs: „...wenn es mal regnete / und es begegnete / ihnen ne neue Rasse / ne braune oder blasse / dann machten sie vielleicht daraus ihr Beefsteak Tartar“.

Dem Philosophen Roland Barthes zufolge ist der Verzehr des Beefsteak tatare insbesondere im Kontext der französischen Küche als „eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung“ zu deuten: „In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.“[13]

1. Herings Lexikon der Küche, 25. Auflage, Seite 41
2. Henle, Eva, Red.: Ricette di Osterie d’Italia : die besten Rezepte aus Italiens Regionen. Hallwag, 2010, ISBN 978-3-8338-2137-0.
3. Ziff. 2.507.3 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Bekanntmachung vom 23. September 2020
4. Carola Schnieper: Das Wallis für Anfänger. Mythen, Klischees und sanfte Irritationen. 1. Auflage. Rothus Verlag, Solothurn 2013, ISBN 978-3-906060-10-1, S. 48–51: Fleischeslust pur.
5. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0, S. 207.
6. Eintrag bei Duden online, abgerufen am 23. August 2014.
7. Gert v. Paczensky, Anna Dünnebier: Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München 1994, S. 510.
8. “That the Huns and Tartars ate raw meat softened by being carried under the saddle, is a mistake of the chroniclers. At the present time the mounted nomads are accustomed to put thin strips of salted raw meat on their horses’ sores, before saddling them, to bring about a speedy healing. But this meat, impregnated with the sweat of the horse and reeking intolerably, is absolutely uneatable.” The Cambridge Medieval History, Volume 1, 1911, S. 340, Digitalisat; siehe auch Craig S. Smith: The Raw Truth: Don’t Blame the Mongols (or Their Horses), New York Times, 6. April 2005.
9. Mieste Hotopp-Riecke: Der stigmatisierte ‚Andere‘ in Sekundärstereotypen – ‚Tatarennachricht‘ und ‚Hackfleisch Tartar‘ als deutsche Erinnerungsorte. In: Stephan Theilig (Hrsg.): Historische Konzeptionen von Körperlichkeit. Interdisziplinäre Zugänge zu Transformationsprozessen in der Geschichte (= Kulturen – Kommunikation – Kontakte). Band 5. Frank & Timme, Berlin 2011, ISBN 978-3-86596-333-8, S. 107–136 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
10. Jules Verne: Jules Verne – Gesammelte Werke. 2015, ISBN 978-6-05038777-3. (Hotopp-Riecke 2011 zitiert die Sequenz in einer Fußnote S. 125)
11. Christoph Gutknecht: Von Treppenwitz und Sauregurkenzeit. Die verrücktesten Wörter im Deutschen (= Beck’sche Reihe. Nr. 1845). Original- Auflage. C.H. Beck, München 2008, ISBN 978-3-406-56833-6, S. 186–187.
12. Jan Süselbeck: ‚Strategisch saufen‘ und andere Angewohnheiten. Einige Nachträge zum Thema Essen und Trinken bei Arno Schmidt, unter besonderer Berücksichtigung Thomas Bernhards. In: Thomas Bernhard-Privatstiftung (Hrsg.): Thomas Bernhard Jahrbuch 2004. Böhlau Verlag, Wien 2005, ISBN 978-3-205-77355-9, S. 73–89.
13. Roland Barthes: Beefsteak und Pommes frites, in: Roland Barthes: Mythen des Alltags. Aus dem Französischen übersetzt von Horst Brühmann. Suhrkamp, Frankfurt am Main 2010, ISBN 978-3-518-41969-4, S. 100–103 (frz. Originaltext: Le bifteck et les frites, in: Roland Barthes: Mythologies. Editions du Seul, Paris 1957).