Banchan

Banchan (pan.tɕʰan,[1] kor. 반찬, Hanja 飯饌, rev. banchan) bezeichnet in der Koreanische Küche Gemüsebeilagen, die zusammen mit gekochtem Reis serviert werden. Das Wort bezeichnet sowohl die einzelne Beilage (Singular) als auch die Beilagen als Gesamtheit (Plural).

Banchan
Land Korea
Art des Gerichts Beilagen
Koreanische Namen
Hangeul 반찬
Hanja 飯饌
Aussprache pan.tɕʰan
Revidierte Romanisierung Banchan
McCune-Reischauer Panch'an

Einführung

Die grundlegende Zusammenstellung eines Gerichts, das Bansang (반상) genannt wird, besteht üblicherweise aus gekochtem Reis (Bap, 밥), Suppe (Guk,국; manchmal auch Tang kor. 탕, Hanja 湯, genannt), einer scharfen, würzigen Paste (Gochujang) oder Sojasauce (Ganjang), Kimchi, sowie einem Hauptgericht, das oft ein geschmorter Eintopf (Jjigae) ist. Abhängig davon, wie viele der Beilagen serviert werden, spricht man in Korea von 3 Cheop (삼첩), 5 Cheop (오첩), 7 Cheop (칠첩), 9 Cheop (구첩) oder 12 Cheop (십이첩) Bansang. 12 Cheop war der übliche Standard am königlichen Hof während der Joseon-Dynastie (1392–1897).[2]

Banchan wird in kleinen Schüsseln serviert, die in die Mitte des Tisches gestellt werden, so dass alle am Tisch davon essen können. Dorthin wird auch die Haupt-Komponente des Mahls platziert, z. B. Koreanisches Barbecue (Galbi), Bulgogi oder ein Eintopf (Jjigae). Eine Schüssel mit gekochtem Reis und eine Suppe (Guk) bekommt hingegen jeder Gast separat.

Insbesondere die Provinz Jeolla ist dafür berühmt, dass im Verlauf eines Essens besonders viele verschiedene Banchan serviert werden.[3]

Geschichte

Man vermutet, dass Banchan auf den buddhistischen Einfluss zurückgeht, etwa in der Mitte der Zeit der Drei Reiche (ca. 100 v.Chr–500 n. Chr.). Aufgrund des buddhistischen Einflusses war es in den Königreichen zeitweise verboten, Fleisch zu essen.[4] Wegen des Verbots entwickelte die koreanische Küche eine reichhaltige Tradition vegetarischer Gerichte.[4] Insbesondere an den königlichen Höfen wurde eine Vielzahl an Möglichkeiten entwickelt, vegetarische Gerichte aufwändig und ansprechend zu komponieren und zu servieren. In weniger wohlhabenden Bevölkerungsschichten entwickelte sich eine weniger aufwändige Küchentradition.[4]

Mit der Mongoleninvasionen in Korea fiel zwar sowohl das Verbot von Fleischgerichten, als auch das Verbot von Tieropfern in Totenritualen (Jesa). Ungefähr 600 Jahre vegetarischer Küchentradition hatten die koreanischen Küche aber schon nachhaltig geprägt.[4]

Varianten

Kimchi
Dongchimi (동치미)

Kimchi (김치) ist mit Milchsäurebakterien fermentiertes Gemüse, meist Chinakohl (배추; Baechu), gewürzt mit Chili und Salz. Es ist das entscheidende Banchan fast jeden koreanischen Essens. Für manche Koreaner ist ein Essen ohne Kimchi kein richtiges Essen. Kimchi kann aber auch aus anderen Gemüsesorten hergestellt werden, wie z. B. Lauchzwiebeln, Braunem Senf (갓), und Rettich (무; mu).

Name[5] Koreanischer Name Beschreibung
Nabak-Kimchi 나박김치 Wasser Kimchi mit weniger scharf gewürztem Chinakohl (Baechu) und Rettich (Mu)
Dongchimi 동치미 Verschiedene Gemüse, die in einer Salzlake durchgezogen sind. Nabak-Kimchi und Dongchimi werden beide auch als Wasser Kimchi (Mul Kimchi, 물김치) bezeichnet.
Geotjeori[6] 겉절이 Frisch angesetzter Kimchi, der noch knackig und noch nicht fermentiert ist. Meist Chinakohl (Baechu) und Kopfsalat zubereitet.
Kkakdugi 깍두기 Ein Kimchi auf Grundlage von gewürfeltem Koreanischem weißen Rettich (Mu).
Oi Sobagi 오이 소박이 Gefüllte Gurken Kimchi, gefüllt mit Chili, Frühlingszwiebeln und Chinesischem Schnittlauch (Buchu)
Chonggak Kimchi 총각김치 Ganze Rettiche (Mu) eingelegt in Chili. Das Kimchi wird aus Dallangmu zubereitet, eine Rettichart, die ungefähr die Größe von kleinen Würstchen hat.
Yeolmu Kimchi 열무김치 Junger Sommer Rettich Kimchi. Der Rettich wird früh geerntet, noch bevor er ausgereift ist. Er kann mit oder ohne Fermentierung zubereitet werden. Meist zusammen mit Meeresfrüchten zubereitet (Jeotgal).
Pa Kimchi 파김치 Zwiebel Kimchi, scharf gewürzt, sehr salzig und oft mit einer Sardellen-Zubereitung (Myeolchi-Jeot) gemischt.
Gat Kimchi 갓김치 Kimchi aus den Blättern des Indischen Senfs und mit viel Paprikapulver. Mit einem charakteristischen bitteren Geschmack und Aroma. Um den bitteren Geschmack etwas abzumildern, wird zuweilen eine Paste aus Klebreismehl und einer Sardellen-Zubereitung zugesetzt.[7]

Namul
Verschiedene Namul

Namul (나물) sind gedünstete, marinierte oder angebratene Gemüsearten, meist zubereitet mit Sesamöl, Salz, Essig, fein gehacktem Knoblauch, gehackten jungen Zwiebeln, getrockneten Chilischoten, und Sojasauce.

Name[8][9] Koreanischer Name Beschreibung
Kong-namul 콩나물 Kalte gekochte Bohnensprossen mit Sesamöl.
Sigeumchi-namul[10] 시금치나물 Pochierter Spinat, angemacht mit Sesamöl, Knoblauch und Sojasauce.
Miyeok Muchim[11] 미역무침 Miyeok (Wakame, eine Braunalge) mit süßem Essig und Salz.
Musaengchae/ Muchae[12] 무생채/무채 Langer gestifteter Rettich in süßer Essigsauce, manchmal mit Chilipulver.
Gosari-namul 고사리나물 Angebratene Farn-Sprossen.
Chwi-namul 취나물 Eine angebratene und gewürzte Asternart.
Bireum-namul[13] 비름나물 Pochierte und gewürzte Amaranthus.
Naengi-namul 냉이나물 Angegartes und gewürztes Hirtentäschel.
Dol-namul 돌나물 Rohe Fetthenne mit einem Pfeffersaucen-Dressing.
Gogumasun-namul[14] 고구마순나물 Gekochte und gewürzte Süßkartoffel-Sprossen.
Gaji-namul 가지나물 Gekochte Auberginen.
Doraji-namul 도라지나물 Gekochte Wurzeln der Ballonblume.

Bokkeum

Bokkeum (볶음) sind verschiedene angebratene Kleinigkeiten mit Sauce.

NameKoreanischer NameBeschreibung
Kimchi Bokkeum 김치볶음 Angebratenes Kimchi, oft mit Schweinefleisch[15] (ähnlich Jeyook Bokkeum).
Jeyook Bokkeum 제육볶음 Angebratenes Schweinefleisch mit Gochujang (Chilisauße) und Zwiebeln.[16]
Ojingeochae Bokkeum 오징어채볶음 Angebratene in feine Streifen geschnittener getrockneter Tintenfisch (Kalmar oder Sepia), zubereitet mit einer Mischung aus Chilipaste (Gochujang), Knoblauch, und Mullyeot (ein sirup-artiges Würzmittel).[17]
Nakji Bokkeum 낙지볶음 Angebratener Baby Oktopus in scharfer Gochujang-Sauce.[15]
Buseot Bokkeum 버섯볶음 Angebratene Pilze, z. B. Pyogo, Seitlinge oder Matsutake.[15]

Jorim

Jorim (조림) sind in einer Brühe gegarte Speisen.

NameKoreanischer NameBeschreibung
Dubu-Jorim 두부조림 Tofu, geköchelt in einer verdünnten Sojasauce mit Sesamöl, kleingehacktem Knoblauch und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln.[18]
Jang-Jorim 장조림 Rindfleisch in Sojasauce gegart, wahlweise auch mit hartgekochten Eiern oder hartgekochten Wachteleiern.[19]

Jjim

Jjim (찜) sind gedünstete Speisen.

NameKoreanischer NameBeschreibung
Gyeran-Jjim 계란찜 Verquirltes gewürztes Ei gedünstet.[20]
Saengseon Jjim 생선찜 Gedämpfter Fisch.[21]

Jeon

Jeon (전) sind verschiedene pfannkuchenartige Gerichte.[22] Auch Buchimgae genannt.

NameKoreanischer NameBeschreibung
Pajeon 파전 Crepes mit Frühlingszwiebeln.[22]
Kimchijeon 김치전 Crepes mit altem (reifen) Kimchi.[22]
Gamjajeon 감자전 Koreanische Kartoffelpuffer.[23]
Saengseon-Jeon 생선전 Kleine Stücke Fisch, im Ei-Mantel gebraten.[24]
Donggeurang Ttaeng 동그랑땡 Pastete aus Tofu, Fleisch und Gemüse im Ei-Mantel gebraten.[25]

Weitere
NameKoreanischer NameBeschreibung
Danmuji 단무지 Rettich eingelegt in eine gelbe Marinade aus Gardenien-Früchten.
Gyeran-Mari 계란말이 Ein gerolltes Omelett, das in Scheiben geschnitten serviert wird.
Japchae 잡채 Japchae sind Glasnudeln mit verschiedenen Gemüsen und Rindfleisch in einer leicht süßen Knoblauch-Sauce. Es kann als eigenständiges Gericht gegessen werden, in kleineren Mengen aber auch als Beilage (Banchan).
Koreanischer Kartoffelsalat 감자 샐러드 Mit Äpfeln und Möhren.

Galerie
  • Verschiedene Banchan
  • Verschiedene Banchan auf einem Tisch angerichtet
    Verschiedene Banchan auf einem Tisch angerichtet
  • Gedeckter Tisch in der Provinz Jeolla mit vielen Banchan
    Gedeckter Tisch in der Provinz Jeolla mit vielen Banchan
  • Ojingeochae Bokkeum(오징어채볶음)
    Ojingeochae Bokkeum
    (오징어채볶음)
  • Lotoswurzel (Yeongeun Jorim) (연근조림)
    Lotoswurzel (Yeongeun Jorim) (연근조림)
  • Gedämpfte Eier (Gyeran Jjim) (계란찜) im heißen Steinguttopf serviert
    Gedämpfte Eier (Gyeran Jjim) (계란찜) im heißen Steinguttopf serviert
  • Drei Farben-Pfannkuchen (Samsaek Jeon) (삼색전). So werden Pfannkuchen genannt, die in beliebigen drei verschiedenen Farben gefärbt sind.
    Drei Farben-Pfannkuchen (Samsaek Jeon) (삼색전). So werden Pfannkuchen genannt, die in beliebigen drei verschiedenen Farben gefärbt sind.
  • Süßkartoffelnudeln (Japchae)
    Süßkartoffelnudeln (Japchae)

Siehe auch

Einzelnachweise
  1. Aparita Bhandari: Learning how to eat banchan. thestar.com, 22. März 2017, abgerufen am 11. November 2017 (englisch).
  2. 반상 차리기. Bansang zubereiten. naver.com, abgerufen am 11. November 2017 (koreanisch)., der Doosan-Enzyklopädie entnommen.
  3. 한정식 (Hanjeongsik). Naver nach einem freien Sammlung des Essens-Kritikers Lee JinRang (이진랑), 17. Juli 2005, abgerufen am 12. November 2017 (koreanisch).
  4. About Banchan. Hannaonetwo, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 1. April 2018; abgerufen am 1. April 2018 (englisch).
  5. Types of Kimchi. Korea Tourism Organization, archiviert vom Original am 5. Januar 2013; abgerufen am 12. November 2017 (englisch).
  6. 겉절이. Doosan Encyclopedia, abgerufen am 12. November 2017 (koreanisch).
  7. Type of Kimchi. Kimchi Time, archiviert vom Original am 7. Februar 2010; abgerufen am 13. November 2017 (englisch).
  8. Korean Food: Seasoned Vegetables. Life in Korea, abgerufen am 12. November 2017 (englisch).
  9. Suzy Chung: Herbivore’s delight – Spring namul. Korea.net, 10. April 2012, archiviert vom Original am 30. April 2013; abgerufen am 12. November 2017 (englisch).
  10. Maangchi: Spinach side dish. maangchi.com, 30. September 2007, abgerufen am 12. November 2017 (englisch).
  11. Ji Sook Choe, Yukiko Moriyama: Quick and Easy Korean Cooking for Everyone. Japan Publications Trading Company, 2003, ISBN 978-4-88996-124-9 (google.hu [abgerufen am 13. November 2017]).
  12. 무생채 (Musaengchae). Doosan Encyclopedia, abgerufen am 12. November 2017 (koreanisch).
  13. 비름나물 고추장무침. allrecipes.kr, archiviert vom Original am 5. Oktober 2013; abgerufen am 12. November 2017 (koreanisch).
  14. Go-Gu-Ma-Sun Na-Mul, 고구마순나물, Seasoned Bellflower Roots. TriFood.com, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 24. April 2016; abgerufen am 12. November 2017 (englisch).
  15. Korean Food: Stir-fried Dishes. Life in Korea, abgerufen am 13. November 2017 (englisch).
  16. Jae-yook (Kim-Chi) Bo-kum Spicy Pork and Kimchi Stirfry, 제육(김치)볶음. TriFood.com, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 26. Oktober 2021; abgerufen am 13. November 2017 (englisch).
  17. 오징어채볶음 (Ojingeochae Bokkeum). Doosan Encyclopedia, abgerufen am 13. November 2017 (koreanisch).
  18. 두부조림(dubu jorim / Braised Pan-Fried Tofu). Doosan Encyclopedia, abgerufen am 14. November 2017 (koreanisch).
  19. Jang-jo-rim, Flavored Beef Brisket, 장조림. TriFood (The free Dictiaonary Food), archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 2. September 2022; abgerufen am 14. November 2017 (englisch).
  20. (미스터M의 사랑받는 요리) 계란찜. (Herrn M's Lieblingsgericht) Gedämpftes Ei. Sports Khan, 13. März 2013, abgerufen am 14. November 2017 (koreanisch).
  21. Saengseon Jjim Braised Fish With Radish in Seasoned Soy Sauce. The Korea Times, 7. Januar 2010, abgerufen am 14. November 2017 (englisch).
  22. Naomi Imatome-Yun: The Variety of Korean Savory Pancakes: A List. Why Korean pancakes are more versatile than the American counterpart. thespruce.com, 3. April 2017, abgerufen am 13. November 2017 (englisch).
  23. 감자전. Dong A, archiviert vom Original am 27. Februar 2004; abgerufen am 14. November 2017 (koreanisch).
  24. Saengseon Jeon (Pan-Grilled Fish With Egg). Korea Times, 10. Dezember 2009, abgerufen am 14. November 2017 (englisch).
  25. 동그랑땡. Dong-A Woman, 22. Dezember 2006, abgerufen am 14. November 2017 (koreanisch).
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