Schalotte

Schalotten wurden lange Zeit als eigenständige Pflanzenart mit dem wissenschaftlichen Namen Allium ascalonicum angesehen. Derzeit werden sie nur noch als Teil der Art der Küchenzwiebel (Allium cepa) geführt, je nach Autor entweder als Varietät (Allium cepa var. aggregatum) oder als „Allium cepa Aggregatum Group“. Die unter dem deutschsprachigen Namen „Graue Schalotte“ bekannte Form gehört dagegen zur Art Allium oschaninii. Allen gemeinsam ist die Eigenschaft, regelmäßig eine Anzahl von Tochterzwiebeln zu entwickeln. Dadurch unterscheiden sie sich von den „gewöhnlichen“ Küchenzwiebeln, die nur eine einfache Zwiebel ausbilden. Verwirrenderweise gibt es auch eine Sorte der Küchenzwiebel, die Échalion, die einer Schalotte sehr ähnlich sieht (längliche Zwiebel und rosa Farbe) und sich auch Eschalotte nennt.

Schalotte

Im Habitus ähneln Schalotten den Küchenzwiebeln. Zwischen den röhrigen Blättern erscheinen blattlose, ebenfalls röhrige Blütenstandsschäfte mit kugeligen Blütenständen, zuweilen mit Brutzwiebeln. Es sind ausdauernde, mit einer Frostverträglichkeit bis −8 °C einigermaßen winterharte Pflanzen. Die Vermehrung erfolgt überwiegend vegetativ durch das Vereinzeln von Tochterzwiebeln, da der Samen oft nicht ausreift. Das Bulbenwachstum wird durch lange Tage (Langtag) und hohe, sommerliche Temperaturen beschleunigt.[1] Es werden im folgenden drei Typen unterschieden:

• Schalotte von Jersey: Bulbe mehr oder weniger länglich, kupfern bis rosa gefärbt, der am meisten kultivierte Typ
• Gelbe Schalotte oder Schalotte von Holland: Bulbe relativ rund und sehr kurz, dem Aussehen nach der Zwiebel (Allium cepa) sehr ähnlich
• Graue Schalotte: Bulbe etwas grau, klein, länglich mit starkem Aroma

Als ursprüngliches Herkunftsgebiet der zur Art Allium cepa (Küchenzwiebel) gehörenden Schalotten kann nur ungefähr „Mittelasien“ angegeben werden, da wildlebende Vorfahren und damit der mögliche Ort der Domestikation bisher nicht identifiziert wurden. Das natürliche Verbreitungsgebiet von Allium oschaninii, der Stammart der Grauen Schalotte, liegt in Usbekistan, Tadschikistan, Kirgisistan und Afghanistan. Der Schalottenanbau ist in Europa vor allem in Deutschland, Frankreich, Ungarn oder Spanien verbreitet. Weltmarktführer ist Mexiko. Seit 1998 ist von den Züchtern Groot en Slot und Bejo-Zaden auch Saatgut von "Schalotten" verfügbar, den Säschalotten.[2] Dabei handelt es sich aber genau genommen um eine Kreuzung zwischen Speisezwiebel und Schalotte, die durch weitere Selektion leichter über Samen zu vermehren ist und die positiven Eigenschaften in Geschmack und für Saatgutvermehrung vereinen soll. Die Eintragung der ersten Sorten dieser Kreuzung – 'Ambition' und 'Matador' – als Allium ascalonicum in die Europäische Sortenliste wurde abgelehnt. Andererseits haben sich die Franzosen sehr für einen Vermarktungsschutz der originalen gepflanzten Schalotten eingesetzt, werden jedoch damit wohl scheitern.[3] In Sachsen-Anhalt (deutsches Hauptanbaugebiet) bspw. wurden auf 5 ha Fläche 100 t angebaut.[4][5]

Sowohl das ehemalige wissenschaftliche Artepitheton als auch die Trivialnamen in verschiedenen Sprachen leiten sich vom Mittelmeerhafen Askalon her.[6] Sie stützen sich teils auf die tradierte Annahme, dass die Schalotten von dort aus mit den Kreuzfahrern nach Europa kamen, teils auf Erwähnungen von „ascalonion“ bzw. „ascalonia“ genannten Zwiebeln bei antiken griechischen Autoren,[7] wobei jedoch nicht sicher ist, ob damit eine der heute „Schalotte“ genannten Formen gemeint war.

Trivialnamen

Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Schalotte sind oder waren: Abschlag, Abslag (mittelhochdeutsch), Allok (mittelhochdeutsch), Allouk (mittelhochdeutsch), Aloich (mittelhochdeutsch), Alslauch, Alswort (mittelniederdeutsch), Anslok (mittelniederdeutsch), Aschalouch, Aschlouch, Aschlauch, Aschloch (althochdeutsch), Ascloeck (althochdeutsch), Asclouch (althochdeutsch), Astlauch, Astloc (mittelhochdeutsch), Charlotten, Eschleng (Siebenbürgen), Eschlauch, Eschleuchel, Ezschelouch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), Keuschlauch, Leuschel (Elsass), Prystlauch, Schalomes (Holland), Schlotten (Hessen, Henneberg), Zibelschalotten (Wetterau), Zwibelschlotten und Zwibelschnittlein.[8]

Schalotte im Anbau.

Für den Anbau von Schalotten wird sandiger Boden in geschützter, warmer Lage bevorzugt, sie wächst aber auch auf jedem anderen Boden. Gut ist es, wenn sie erst ein Jahr nach einer organischen Düngung als Kultur folgen.[9] Da im mitteleuropäischen Klimaten die Schalotte nicht blüht, werden zur Kultur überwiegend im Frühjahr (März) Bulben (Steckzwiebel) gesteckt. Diese sollten gut ausgebildet und nicht zu klein sein, da nur solche Bulben eine gute Ernte erwarten lassen. Unter günstigen klimatischen Bedingungen ist auch ein Stecken der Bulben im Herbst möglich. Bei dieser werden diese gegebenenfalls im Winter mit einer leichten Bedeckung aus verrottetem Mist geschützt.[10][11] Zur Pflanzung benötigt man 25 bis 40 kg/Ar, wobei 1 kg Bulben ca. 35 bis 40 Bulben des Kalibers 25–30 mm enthält.[12] Die Steckzwiebeln werden in der Reihe so gesetzt, dass 5–6 Bulben je Meter stehen. Dabei sollten die Reihen einen Abstand von ca. 30 cm zueinander haben. Der Ertrag kommt auf ca. 25 t/ha.

Pilzbefall erfolgt hauptsächlich durch Grauschimmel (Botrytis cinerea), Falschen Mehltau und Echten Mehltau. Primärer tierischer Schädling sind Thripse. Auch Stängelälchen (Nematoden) kommen vor, wenn immer wieder auf gleicher Fläche angebaut wird.

Schalotten bestehen zu rund 80 % aus Wasser. Der nahrhafte Anteil besteht größtenteils aus Kohlenhydraten (16,8 g) und Eiweiß (2,5 g). Sie enthalten v. a. Provitamin A, einige B-Vitamine sowie Vitamin C.

Schalotten haben ein sachteres[14], weniger scharfes, eher süßliches und würzigeres Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Zum scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt, weil sie dadurch bitter und schal werden. Am besten werden sie roh verarbeitet, wodurch ihr eigentümliches Aroma am besten zur Geltung kommt. Auch die jüngeren Blätter lassen sich verwenden wie Bundzwiebeln oder Schnittlauch.[15] Dabei kommen sie für Salate, für Essigmarinaden und an Fleisch zur Anwendung.[16] Um sie ein Jahr lang zu erhalten, dörrt man sie über dem Ofen. In gesteuertem Lagerklima bei ca. 0 bis 1 °C und einer Luftfeuchte von ca. 75 % können sie auch ein Jahr lang gelagert werden. Voraussetzung ist einwandfreie Qualität.

Eine sachgemäße Aufbewahrung eines „Handvorrats“ kann in einem in der Nähe des Küchenarbeitsbereiches platzierten Zwiebeltopf erfolgen.

Ein hoher Verzehr von Allium-Arten ist mit einem reduzierten Risiko für Magenkrebs assoziiert; ein Kausalnachweis liegt dafür aber nicht vor.[17][18][19] Eine weitere in-vitro nachweisbare Wirkung ist die Entzündungshemmung durch die vorkommenden Sulfide, scharf schmeckende und schwefelhaltige Stoffe; ein Nachweis der klinischen Wirksamkeit fehlt auch hier.[20]

Auf den Weinbergen um Stuttgart wächst eine Pflanzenart, die ebenfalls als Eschlauch (Allium ascalonicum Strand 1756) bezeichnet wird, der Schalotte aber weder physiognomisch noch geschmacklich entspricht.[21][22] Sie ist als regionale Spezialität auch unter der Bezeichnung Röhrle oder Wengertergrüa bekannt.

• Liste der Gemüse
• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

1. G. Vogel: Gemüse-Biografien (36), Schalotte In: Taspo Gartenbaumagazin, 9. Sept. 1995, S. 50.
2. J. Schlaghecken et al.: Neustadter Hefte, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000, Heft 5, 1998, S. 198.
3. J. Ziegler: Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüseanbau in Rheinland-Pfalz, Hortigate, 2007.
4. Neustadter Hefte, Pfälzer Gemüsebau - Qualitätssicherung in der Praxis umsetzen, Heft Nr. 116, ISSN 0931-9026, 2001.
5. E. Teuscher, Bedeutung der Gewürze gestern und heute (Teil 2), Zeitschrift für Arznei- und Gewürzpflanze, 26(4): 157–167, 2022
6. New Oxford American Dictionary. 2. Auflage. Oxford University Press, Oxford 2005, ISBN 978-0-19-517077-1 (britisches Englisch).
7. Aliza Green: Field Guide to Produce: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Fruit and Vegetable at the Market. 1. Auflage. Quirk Books, Philadelphia, PA 2004, ISBN 978-1-931686-80-8 (englisch).
8. Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen, Verlag von Philipp Cohen Hannover 1882, Seite 17.
9. R. Hösslin et al.: Gemüsebau, Bayerischer Landwirtschaftsverlag, 1964.
10. Horst Koehler: Das praktische Gartenbuch, 38. Auflage. C. Bertelsmann Verlag, Gütersloh 1961, Seite 421.
11. Winfried Titze: Frisches Gemüse aus dem Garten. Ulmer, Stuttgart 1987, ISBN 3-8001-6293-8, Seite 39.
12. M. Baladou et al.: Échalote Detail de Culture, OCVCM, 2004. In: legumes.ch. Office Central Vaudois de la Culture Maraîchère – OCVCM, 2004, archiviert vom Original am 4. März 2004; abgerufen am 6. Januar 2023 (französisch).
13. Schalotte (roh, 20 g). Schalotte. In: food-compare.com. Food Compare, abgerufen am 6. Januar 2023 (deutsch, englisch, Lebensmittel analysieren und vergleichen; Inhaltsstoffe und Vitamingehalt von Schalotten).
14. „sacht“ in der kulinarischen Fachsprache hier in der Bedeutung von „fein, sehr schwach, kaum merklich, leicht oder sanft“
15. G. Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Schalotte, 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 728.
16. F. Keller et al.: 100 Gemüse, Schalotte, 1986, S. 222.
17. H. C. Scharpf: Allium - Gemüsearten verringern Magenkrebsrisiko, Kurzinformation Gesundheit. In: Zeitschrift Gemüse, 2004.
18. Consumption of onions and a reduced risk of stomach carcinoma. In: Gastroenterology. Band 110, Nr. 1, Januar 1996, ISSN 0016-5085, doi:10.1053/ga (nih.gov [abgerufen am 13. März 2024]).
19. Federica Turati, Claudio Pelucchi, Valentina Guercio, Carlo La Vecchia, Carlotta Galeone: Allium vegetable intake and gastric cancer: a case-control study and meta-analysis. In: Molecular Nutrition & Food Research. Band 59, Nr. 1, Januar 2015, ISSN 1613-4133, S. 171–179, doi:10.1002/mnfr.201400496, PMID 25215621 (nih.gov [abgerufen am 13. März 2024]).
20. B. Watzl, C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Hippokrates Verlag Stuttgart, 1999.
21. T. Gladis, B. Bross-Burkhardt: Der Eschlauch in Deutschland - angepflanzt und vergessen, gesucht und wiedergefunden in Samensurium 10, 2000.
22. M. Habermann: Untersuchung des Potentials von terrassierten Weinbergsteillagen am Beispiel einer Weinbergfläche der Stadt Ludwigsburg, Diplomarbeit, Nürtingen 2009.