শূকরের মাংস

শূকরের মাংস বা পর্ক হল গৃহপালিত শূকর হতে প্রাপ্ত মাংসের রন্ধনসম্পর্কীয় নাম। ৫০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের শূকর পালনের প্রমাণ সহ এটি বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়।[1][2] শূকরের মাংস তাজা রান্না এবং সংরক্ষিত উভয়ই খাওয়া হয়। হ্যাম, গ্যামন, বেকন ও সসেজ হল সংরক্ষিত শূকরের মাংসের উদাহরণ।

শূকরের মাংস, মাংসপেশী ও সলম
কম পরিমাণে সেদ্ধ করা শূকরের মাংস

শূকরের মাংস হল পশ্চিমা বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় মাংস, বিশেষ করে মধ্য ইউরোপে। এটি পূর্ব ও  দক্ষিণপূর্ব এশিয়া (মূল ভূখণ্ড দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া,  ফিলিপাইন, সিঙ্গাপুর, পূর্ব তিমুর ও মালয়েশিয়া) এও খুব জনপ্রিয়। মাংসের চর্বিযুক্ত উপাদান ও গঠনের জন্য এশিয়ান খাবারে, বিশেষ করে চীনের মূল ভূখণ্ডে অত্যন্ত মূল্যবান।

কিছু ধর্ম ও সংস্কৃতি শূকরের মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করে, বিশেষ করে ইসলাম ও ইহুদি ধর্ম।

ইতিহাস

১৩,০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দের কাছাকাছি মেসোপটেমিয়ায় শূকর গৃহপালিত ছিল।[3]

১৯ শতকের মাঝামাঝি ফ্রান্সে শূকর প্রস্তুত করা হচ্ছে।

চার্কিউটারি হল রান্নার শাখা যা তৈরি করা মাংসের পণ্য যেমন বেকন, হ্যাম, সসেজ, টেরিনস, গ্যালান্টিনস, প্যাটেস ও কনফিট, মূলত শূকর থেকে।[4] মূলত রেফ্রিজারেশনের আবির্ভাবের আগে মাংস সংরক্ষণের উপায় হিসাবে অভিপ্রেত, এই প্রস্তুতিগুলি সংরক্ষণের প্রক্রিয়া থেকে উদ্ভূত স্বাদের জন্য আজ প্রস্তুত করা হয়।[5] ১৫ শতকের ফ্রান্সে, স্থানীয় গিল্ডগুলি প্রতিটি শহরে খাদ্য উৎপাদন শিল্পে ব্যবসায়ীদের নিয়ন্ত্রিত করেছিল। যে গিল্ডগুলি  চারকিউটিরি তৈরি করত সেগুলিই ছিল চার্কিউটিয়ারদের। এই গিল্ডের সদস্যরা রান্না করা বা লবণাক্ত ও শুকনো মাংসের ঐতিহ্যবাহী পরিসর তৈরি করত, যা বিভিন্ন অঞ্চল থেকে অঞ্চলে ভিন্ন, কখনও কখনও স্বতন্ত্রভাবে। শুধুমাত্র "কাঁচা" মাংস যেটি চার্কিউটিয়ারদের বিক্রি করার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল তা ছিল অরেন্ডার করা লার্ড। চার্কিউটিয়ার পেটস, রিলেটস, সসেজ, বেকন, ট্রটার ও হেড পনির সহ অসংখ্য আইটেম প্রস্তুত করেছিল।

২০ শতকে শূকরের ব্যাপক পুনঃপ্রকৌশল ও উৎপাদনের আগে, ইউরোপ ও উত্তর আমেরিকায় শূকরের মাংস ঐতিহ্যগতভাবে শরতের খাবার ছিল- শূকর এবং অন্যান্য গবাদি পশু বসন্তে বেড়ে ওঠার পর এবং গ্রীষ্মকালে মোটাতাজা হওয়ার পর শরৎকালে জবাই করতে আসে। পশ্চিমা রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাসে মাংসের ঋতুগত প্রকৃতির কারণে, আপেল (গ্রীষ্মের শেষের দিকে এবং শরৎকালে কাটা হয়) তাজা শূকরের মাংসের জন্য প্রধান জুড়ি। মাংস ও ফলের বছরব্যাপী প্রাপ্যতা পশ্চিমা প্লেটে এই সংমিশ্রণের জনপ্রিয়তা হ্রাস করেনি।[6]

শূকরের মাংসজাত খাবারের গ্যালারি
  • মিষ্টি ও টক শূকরের মাংস, চীনা খাবার যা পশ্চিমে জনপ্রিয়
  • টোনকাটসু, জাপানিজ ব্রেডেড ডিপ ফ্রাইড শূকরের মাংস কাটলেট
  • খাও মু ক্রপ মু দায়েং, থাই ক্রিস্পি এবং লাল শূকরের মাংস
  • শূকরের মাংস কিলবাসা, পোলিশ সসেজ
  • শছাউফেলে (ফ্রাঙ্কোনিয়ান ভেরিয়েন্ট), দক্ষিণ জার্মানির শূকরের মাংসের কাঁধের খাবার
  • ফাইলেট দে পোরক এ লা বোর্ডেলাইজ, ফরাসি-শৈলী শূকরের মাংসের টেন্ডারলাইন
  • ফিজোয়াডা, শিমের সাথে সাধারণ পর্তুগিজ শূকরের মাংস, হল ব্রাজিলের জাতীয় খাবার
  • চিকারন, স্প্যানিশ ভাজা শূকরের মাংসের খোসা, হিস্পানিক বিশ্ব জুড়ে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়
  • মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বেকন বিস্ফোরণ
  • ফিলিপাইনের কাডিজ সিটিতে লেচন ভাজা হচ্ছে।
  • শূকরের মাংস ভিন্দালু, ভারত থেকে মশলাদার শূকরের মাংসের তরকারি।
  • শূকরের মাংসের তরকারি- নেপাল থেকে ভাজা, প্রায়ই মশলাদার তরকারি।

তথ্যসূত্র
  1. "Sources of Meat"। Food and Agriculture Organization (FAO)। ২৫ নভেম্বর ২০১৪। ২ মার্চ ২০১৮ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৯ নভেম্বর ২০১৬।
  2. Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen (১৯৮৯)। Early Animal Domestication and Its Cultural Context (ইংরেজি ভাষায়)। UPenn Museum of Archaeology। আইএসবিএন 978-0-924171-96-3। ৬ ফেব্রুয়ারি ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১৯ অক্টোবর ২০২০।
  3. Nelson, Sarah M. (১৯৯৮)। Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory। University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology। আইএসবিএন 9781931707091। ১ আগস্ট ২০২০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২৫ এপ্রিল ২০২০।
  4. Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
  5. Ruhlman, 19.
  6. Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.

বহিঃসংযোগ
উইকিমিডিয়া কমন্সে শূকরের মাংস সংক্রান্ত মিডিয়া রয়েছে।
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.