Мука

Мука́ — харчовы прадукт, які вырабляюць перамолваннем збожжа розных культур, часцей з такіх відаў, сартоў і гатункаў хлебных збожжавых культур як пшаніца, полба, жыта, грэчка, авёс, ячмень, проса, кукуруза, рыс і дагуса. Пераважны аб’ём мукі ў свеце вырабляюць з пшаніцы. Мука — асноўны складнік для вырабу хлеба. Пшанічную пякарную муку раздзяляюць на гатункі — крупчатку, вышэйшы, першы, другі, шатраваную.

Этымалогія

Слова мука паходзіць да праславянскага mǫká, роднаснага праславянскаму ж mękъkъ (мяккі)[1].

Гісторыя

Людзі пачалі вырабляць муку ў верхнім палеаліце, задоўга да земляробства. Сляды крухмалу ад перацёртых зерняў раслін выяўлены на каменных прыладах датаваных 43—36,5 тыс. гадоў таму, прычым адна з гэтых прылад належала неандэртальцам[2]. Вядомы таксама сляды вырабу мукі з дзікіх траў, датаваныя прыкладна 23 тыс. гадоў таму, а на адной са стаянак натуфійскай культуры ў Іарданіі (узрост каля 14,3 тыс. гадоў таму) знойдзены нават абгарэлыя крошкі хлеба[3].

Малоць муку на млынах пачалі ў Старажытным Рыме, а ў 1879 годзе, падчас індустрыяльнай рэвалюцыі, у Лондане з’явіліся першыя млыны з паравым рухавіком[4].

Тэрмічная апрацоўка мукі

Важнай праблемай індустрыяльнай рэвалюцыі было захаванне мукі. Адлегласці транспарціроўкі і адносна павольная сістэма размеркавання сутыкнуліся з абмежаваным тэрмінам прыдатнасці і псаваннем мукі. Прычына абмежаванага тэрміну захоўвання — тлустыя кіслоты зародкаў, якія ўступаюць у рэакцыю ад моманту кантакту з кіслародам. Гэта адбываецца пры драбненні збожжа, калі тлустыя кіслоты акісляюцца і мука пачынае з’ялчаць. У канцы XIX стагоддзя са збожжа сталі вымаць зародак, каб унікнуць трапляння ў муку тлустых кіслот, а таксама апрацоўваць муку тэрмічна з дапамогай пары або сухога нагрэву.

Фізічныя ўласцівасці

Шчыльнасць хлебапякарнай мукі ў насыпным выглядзе складае 550—710 кг/м3. Каэфіцыент пылення пры вышыні магчымага выкіду[5]:

  • 0,5-5,0 м;
  • 0,3-3,0 м;
  • 0,1-2,0 м;
  • 0,03-1,0 м.

Віды

Від мукі вызначаецца родам збожжа, з якога выраблена гэтая мука.

Віды мукі:

Асноўныя віды хлебапякарнай мукі — пшанічная і жытняя. Пшанічнай мукі вырабляюць больш жытняй[6]. Гэта звязана са спецыфікай вырошчвання пшаніцы і жыта, а таксама абумоўлена смакавымі якасцямі і высокай харчовай каштоўнасцю вырабаў з пшанічнай мукі.

Ужыванне

Муку ўжываюць для выпечкі хлеба, бліноў, пірагоў, пры вырабе пельменяў, хлебабулачных, кандытарскіх (тарты, кексы, печыва, вафлі, пернікі) і макаронных вырабаў, камбікармоў, для гатавання клейстара і соусаў. Таксама мука ўжываюць для паніроўкі, напрыклад, рыбы або катлет.

Вытворчасць

Вытворчасць мукі складаецца з двух этапаў: падрыхтоўчага і памолу збожжа.

Падрыхтоўчы этап уключае ў сябе:

  • ачыстку збожжа ад розных прымесяў;
  • гідратэрмічную апрацоўку збожжа (пры гатункавых памолах);
  • складанне памольнай сумесі (змешванне збожжа рознай якасці).

Памол мукі складаецца з драбнення збожжа і прасейвання прадуктаў памолу. Драбненне збожжа ажыццяўляецца на вальцовых станках з гладкай або шурпатай і рыфленай паверхняй[7].

Гл. таксама

  1. ↑ Vasmer's Etymological Dictionary : Query result. starlingdb.org. Праверана 24 сакавіка 2024.
  2. ↑ Подрезов, Михаил. В неандертальцах разглядели мукомолов (руск.). N + 1 — главное издание о науке, технике и технологиях. Праверана 24 сакавіка 2024.
  3. ↑ Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan(англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences. — 2018-07-31. — В. 31. — Т. 115. — С. 7925–7930. — ISSN 0027-8424. — DOI:10.1073/pnas.1801071115
  4. ↑ The history of flour - The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World(недаступная спасылка). web.archive.org (26 кастрычніка 2019). Архівавана з першакрыніцы 26 кастрычніка 2019. Праверана 24 сакавіка 2024.
  5. ↑ Плотность муки и ее теплофизические свойства (руск.). Thermalinfo.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.
  6. ↑ Гутыро, Елена. Стоит ли белорусам опасаться дефицита муки и круп (руск.). Белновости: Последние новости России, Беларуси и мира. Новости сегодня (26 верасня 2021). Праверана 24 сакавіка 2024.
  7. ↑ Производство муки. grainboard.ru. Праверана 24 сакавіка 2024.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.