Глютэн (ад англ.: glue — клей) — глейкае і эластычнае рэчыва бялковай прыроды, якое ўтрымліваецца ў большасці відаў збожжа (можна атрымаць з цеста, выдаліўшы крухмал хімічным шляхам). Бялкі глютэну складаюцца ў асноўным з двух амінакіслот: глютаміну (30-55 %) і праламіну (15-30 %).

Яго асабліва шмат у пшаніцы (у гатункаў, што вырошчваюцца ў Беларусі — менш, чым у традыцыйных яе экспарцёраў), ячмені, менш у жыце, амаль няма ў аўсы, грэчцы, сланечніку і рысе. Якасны глютэн вызначаецца здольнасцю звязваць ваду ды эластычнасцю, што мае вялікі ўплыў на якасці мукі пры выпяканні, асабліва ў булачных ды кандытарскіх вырабаў. Без глютэну немагчымае пышная, лёгкая выпечка з дражджавога цеста. У вегетарыянскай дыеце глютэн з разнастайнымі смакавымі дадаткамі выкарыстоўваюць як замяняльнік мяса.

Апошнія дзесяцігоддзі ў заходняй дыеталогіі прынята лічыць, што менавіта глютэн адказны за парушэнне абмену рэчываў — глютэнавую хваробу, або цэліакію, на якую ў той ці іншай форме пакутуе значная доля еўрапейцаў. Глютэн шкодзіць варсінкі ў малой кішцы, выклікаючы дыярэю, болі ў жываце і парушаючы нармальнае засваенне пажыўных рэчываў. Спадчынная схільнасць да цэліакіі перадаецца генетычна. Некаторым людзям уласцівая таксама алергічная рэакцыя на глютэн, якая праяўляецца ў дэрматытах, і некаторыя даследаванні паказваюць на сувязь паміж глютэнам і некаторымі псіхічнымі захворваннямі (аўтызм, сіндром Аспергера і г.д.). На Захадзе актыўна распрацоўваюцца безглютэнавыя дыеты.

З глютэну атрымліваюць глутамат натрыю.

Літаратура

• Белы А. Глютэн // Праект «Наша ежа»