Азербайджанская долма

Азербайджанская кухня — нацыянальная кухня азербайджанскага народа, якая з’яўляецца таксама кухняй народаў Азербайджана. На думку вядомага азербайджанскага кулінара Таіра Амірасланава, азербайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у свеце[1]. Асноўныя кампаненты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны. Шырокае распаўсюджванне атрымалі зеляніна, спецыі і прыправы: карыца, гваздзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зелле, кмен, кінза, мята, шафран, торбах і г. д.

Асаблівасці азербайджанскай кухні

Кебаб з джэйрана і даг-кечы

Шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандыры. Існуюць розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасць азербайжданскай кухні — выкарыстанне бараніны для прыгатавання розных страў. У меншай ступені азербайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасць азербайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спецыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базілік, карыца, гваздзік, кроп, пятрушка, кінза, мята, кмен і многія іншыя. Варта спыніцца на шафране і сумах.

Шафран з’яўляецца абавязковым кампанентам для прыгатавання шматлікіх пловаў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страў. Шырока выкарыстоўваецца ў азербайджанскай кулінарыі гародніна (памідоры, агуркі, баклажаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апельсіны, лімоны), костачкавыя (слівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама маюцца розныя віды долмы з баклажанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азербайджанскай кухні гатуюць у спецыяльным посудзе. Напрыклад, суп піці — у піцішніцах, плоў — у казане, адмысловым казане з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх змяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «упрэваў» раўнамерна. Для прыгатавання кебаба і люля-кебаба выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страў — кубкі — каса, для тушэння мяса — тас — невялікія рондальчыкі і іншае.

Плоў

Шах-плоў

Адной з найбольш вядомых страў азербайджанскай кухні з’яўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасцяў азербайджанскага плова[2]: каурма-плоў (з баранінай), туршчы-каурма-плоў (з баранінай і кіслай садавіной), чый-дашамя-каурма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоух-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), цярчыла-плоў (з курыцай ці фаршаваным куранём), чыгыртма-плоў (з курыцай, залітай узбітым яйкам), фісінжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслай садавіной і карыцай), шэшранч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозненне ад іншых кухняў, тут рыхтуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) – мяса, садавіна і т. д., - злучаючы усё гэта ў адной талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азербайджанскага плова маюць свае традыцыі[3].

Салодкія стравы

Персікавае варэнне па-азербайджанскі

Кулінарыя Азербайджана багатая на ласункі, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамелепадобныя і цукеркападобныя. У іх утрымоўваецца значная колькасць дабавак і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучных вырабаў адносяцца шэкербура, пахлава, шэкер-чурэк, курабье бакінскае, кята карабахская, мутакі шэмахінскія, пахлава нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменняў, прычым у кожным раёне маюцца свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шэкінскія прысмакі. Гэта шэкінская пахлава, пешвенк, тэл (тэрхалва), гырмабадам, пры вытворчасці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядра арэхаў, сметанковае масла, яечныя вавёркі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 года кулінары Гянджы вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага выраба, выпечанага ў гонар свята Наўруз, складала 12 метраў, а шырыня — чатыры. Вага каля 3-х тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азербайджанскай пахлаве ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінеса.

Іншае прызначэнне маюць шчэрбеты. У адрозненне ад таджыкскіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосць, дэсерт), азербайджанскія шчэрбеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама граць ролю пітва, якое суправаджае плоў. У якасці асноўнага кампанента ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак раслін - насенне і т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслай садавіны і ягад[4].

Пералік страў

Саджая (свойская птушка, бульба, баклажаны і іншыя гародніна, прыгатаваныя на плоскай патэльні над падпаленымі вуглямі)
Азербайджанская долма — фаршыраваныя памідоры, перац агароднінны і баклажаны
Цікя-кебаб і люля-кебаб з бараніны
Прыгатаванне кебаба
Традыцыйная халодная закуска ў Азербайджане

Холодная закуска

  • Кюкю[5]
    • Кюкю з зеляніны
    • Кюкю з кутума
    • Кюкю з грэцкіх арэхаў
  • Фісінджан з лобіа[6]
  • Фісінджан з буракоў[6]
  • Хяфта-беджэр[7]

Супы і булёны

  • Арыштэ[8]
  • Бозбаш
    • Каўрма-бозбаш
    • Кюфта-бозбаш[2]
    • Парча-бозбаш[2]
  • Доўга[2] — суп з сыраваткі з рысам
  • Дограмадж — суп з гародніны
  • Дюшбара[9] — суп з дробнымі пельменямі (на арт. лыжцы змяшчаецца ад 08—10 пельменяў)
  • Калапыр[10]
  • Кэлэ-пача
  • Оўдух[2]
  • Піці[2] — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
  • Саютма з ялавічыны[11]
  • Саютма з бараніны
  • Сулу хінгал[12]
  • Таюг шорбасы[13] — курыны суп з рысам і сухафруктамі
  • Туршу-каўрма
  • Туршу-сыйыг
  • Умач
  • Хамрашы[2] — суп з локшыны
  • Хаш — булён з ялавічыны

Гарачыя стравы

Плоў

  • Гійме-плоў
  • Ілбы-плоў
  • Мейве-плоў
  • Парча-дошэй
  • Плоў-чыхыртма
  • Сабзікоурма-плоў
  • Сюдлю-плоў
  • Таюг-плоў
  • Фісінджан-плоў
  • Хашдошэме-плоў
  • Шээшранч-плоў
  • Шырын-плоў
  • Шуют-плоў

Стравы з мяса

  • Алыча-коурма
  • Боз коурма[14]
  • Гызартма[15]
  • Дана бастырмасы
  • Джыз-быз — вантробы барана, абсмаленыя з бульбай
  • Далма
    • Далма з баклажана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
      • Далма з баклажана з рысам, гарохам і мятай («Дэлі-долма»)
    • Далма з вінаграднага лісця («Ярпаг долмасы»)
    • Далма з капуснага лісця («Кэлэм долмасы»)
    • Далма з ліпавага лісця («Піб долмасы»)
    • Далма з цыбулі («Соган долмасы»)
    • Далма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
    • Далма агурочная («Хіяр долмасы»)
  • Чыхыртма
    • Гійма-чыхыртма
    • Таюг чыхыртмасы
    • Лобіа чыхыртмасы
  • Кебаб («Шашлык»)[2]
    • Джуджэ-кебаб
    • Картоф кебаб
    • Кебаб з гародніны
    • Люля-кебаб[2]
    • Тыке-кебаб
  • Кюфта — тэфтэлі з фаршу
    • Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй ногі барана, фаршаваных вараным яйкам ці маслам
    • Тава кюфтасі — ялавічныя тэфтэлі, абсмажаныя на патэльні
    • Тэбрызская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, варанымі яйкамі, зелянінай і гарохам
    • Ардубадская кюфта[16]
  • Нар каўрма
  • Сабзі каўрма[2]
  • Тава-кебаб[17]
  • Тэндзір тоюг

Стравы з рыбы

Мучныя стравы

  • Гуймаг — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
  • Гюрза — пельмені падоўжанай формы
    • Гюрза класічная[2]
    • Гюрза круглая
    • Гюрза па-нахічэванску
  • Кутабы — фаршаваныя аладкі
    • Кутабы з зелянінай
    • Кутабы з мясам[18]
    • Кутабы з трыбухамі
    • Кутабы з гарбузом
  • Халва
    • Умач-халва
  • Хінкалі
    • Гійме-хінгал[2]
    • Гуру хінгал
    • Сулу хінгал
  • Хашыль — каша з пшанічнай мукі з дашабам (сіроп з уваранага вінаграднага соку)
  • Чуду — піражкі з начынкай з фаршу з ялавічыны і бараніны
  • Фірні — каша з рысавай мукі
  • Яйма — прэсная рысавая каша

Вегетарыянскія стравы

  • Чыхыртма з баклажан
  • Чыхыртма з шпінату
  • Яланчы-далма

Салодкія стравы і выпечка

Азербайджанская пахлава.
Выпечка шэкербуры.
  • Бадамбуры
  • Кета — хлеб з салодкай мучной начынкай
  • Курабье — печыва з сметанковага масла з павідлам
  • Мутакі — рагалікі з арэхавай начынкай
  • Азербайджанская пахлава
    • Бакінская пахлава
    • Шэкінская пахлава
  • Феселі
  • Шэкербура — салодкія піражкі з арэхавай начынкай
  • Шэкерчэрэк
  • Набадраў-кога — салёная булка з пластовага цеста з начынкай з рэзкіх затавак

Хлебныя вырабы

  • Апек
  • Лаваш
  • Тэндыр чэрэі
  • Фетыр
  • Юха

Гл. таксама

Зноскі

  1. ↑ Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447. (англ.)
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 В. Похлёбкин. "Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня". ErLIB.com. Архівавана з арыгінала 22 верасня 2016. Праверана 12 студзеня 2022. {{cite news}}: Невядомы параметр |deadurl= ігнараваны (прапануецца |url-status=) (даведка) Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 22 верасня 2016. Праверана 12 студзеня 2022.Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 22 верасня 2016. Праверана 12 студзеня 2022. (руск.)
  3. ↑ В. Похлёбкин. "Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня". ErLIB.com. Архівавана з арыгінала 3 красавіка 2019. Праверана 12 студзеня 2022. {{cite news}}: Невядомы параметр |deadurl= ігнараваны (прапануецца |url-status=) (даведка) Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 3 красавіка 2019. Праверана 12 студзеня 2022.Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 3 красавіка 2019. Праверана 12 студзеня 2022. (руск.)
  4. ↑ В. Похлёбкин. "Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня". ErLIB.com. Архівавана з арыгінала 21 чэрвеня 2019. Праверана 24 студзеня 2022. {{cite news}}: Невядомы параметр |deadurl= ігнараваны (прапануецца |url-status=) (даведка) Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 21 чэрвеня 2019. Праверана 24 студзеня 2022.Архіўная копія. Архівавана з першакрыніцы 21 чэрвеня 2019. Праверана 24 студзеня 2022. (руск.)
  5. ↑ Б. Бурда. Чючю або кюкю. Архівавана 9 лютага 2010. Kuking.net (руск.)
  6. 1 2 Хабиба Кашкан. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  7. ↑ Азэрбайджанская кухня. Хяфта-беджар. Архівавана 14 верасня 2009. Kuking.net (руск.)
  8. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  9. ↑ Азэрбайджанская кухня. Дюшбара Архівавана 8 лютага 2009.Kuking.net (руск.)
  10. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  11. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  12. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  13. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  14. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  15. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  16. ↑ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  17. ↑ Хабіба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 (руск.)
  18. ↑ Азэрбайджанская кухня. Кутабы з мясам. Millionmenu.ru (руск.)

Спасылкі

У Вікікнігах можна знайсці дадатковыя матэрыялы па тэме:
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.