Yaponiya mətbəxi

Kaiseki

Yaponiyada qadınlar demək olar ki, piylənmədən əziyyət çəkmir, başqa ölkələrin sakinlərinə nisbətən daha çox yaşayırlar. Az xəstələnir, eyni zamanda özlərinə sərhəd qoymadan hər şey yeyirlər. Yapon sağlamlığının və uzun ömürlülüyünün sirri – dadlı, sağlam, enerji və yüksək əhval ruhiyyə verən - mətbəxdi[6][7][8].

Heyrətamizdi, ancaq bildiyimiz Yaponiya mətbəxinin əsasını qoyan ərzaq çatışmamazlığı olmuşdur. Bitki və heyvan örtüyü azlığı gün doğar ölkənin əhalisinə gündəlik qidaya hömətlə yanaşmağı öyrətmişdir, adi, sadə yeməklərə onlar maksimum estetik görkəm verməyə çalışmışlar. Yanacaq çatışmamazlığı yaponları alaçiy yeməyə məcbur etmişdi, çörəyi isə burada bir neçə on illiyə qədər ümumiyyətlə tanımırdılar. Yaponiya mətbəxinin yaranma tarixi düyü becərməyə başladıqları vaxtdan hesab olunur. Əfsanəyə görə qamış düyü Yaponiyaya ilahi İnari-sama tərəfindən göndərilmişdir. Bu 2500 il bundan əvvəl baş verib. Düyü hər şey idi: Qida və pul. Qəbilə başçıları düyünü xüsusi anbarlarda –okura-da saxlayırdılar. İndi də Yaponiyada maliyyə nazirliyi Okura-se yəni anbarlar naziri adlandırılır. Yaponlar, digər buddistlər kimi, otlaq ərazilərdən deyil, torpaqdan əldə olunan qidalara üstünlük verir. Ən vacibi isə, onlar hər şeyin üstünə sadəlik və təbii ətir qoyur. Əsl yapon qidasını təbii ətri fərqləndirir və sizə doğan günəş şüalarının mükəmməl istilik hissini verir. Kimsə, Yapon restoranında gecəni pomidor, badımcan, qabaq, qabıqlı lobya, ispanaq, soğan, kartof və s. olmadan təsəvvür edə bilməz[9][10][11][12][13][14][15].

Avropalıların böyük əksəriyyəti üçün Yaponiya mətbəxi – suşi və rulolardı. Suşi həqiqətəndə Yaponiyada ən sevilən yeməklərdən biridi, ancaq bununla yanaşı bir çox başqa yeməklər də var. Yaponlar ehtiraslı epikurentlərdi. Dünyanın heç bir yerində yemək mədəniyyəti bu qədər inkişaf etməyib. Yemək burda hər yerdədi. Özüdə yüksək keyfiyyətdə. Yaponiyada təzəlik çox vacibdi. Bu istənilən qidanın əsas hissəsidi. Məhsullar ya bağdan təzə gətirilmiş ya da isti olmalıdı. Yapon supermarketləri – təzəlik məbədidi. Ət, balıq, tərəvəzlərin üzərində istehsal günü və saatı dəqiqliklə göstərilir. Yapon kulinariyasında konservləşdirilmiş və dondurulmuş anlayışı demək olarki yoxdu. Aktyor, ssenarist Donal Riç yazırdı: “Yaponiya mətbəxinin təzəliyi qışqırıqlar içindəki pıçıltı kimi diqqəti cəlb edir. Yeməklərin həqiqi görünüş və dadını açır. Onları demək olar ki, çiy təqdim edir və yeyirlər, burada heç nə uzun müddətə hazırlanmır. Qidanın demək olar ki, təbii dadından zövq alırsan”. Çox çeşidli Yaponiya mətbəxinin əsasında on qayda durur, hansıki onu planetin ən faydalı qidalanma qaydası edib. Yaponlar balıq dəlisidi. Onu səhər, günorta və axşam yeməyində yeyirlər. Balığı düyü toplarının içinə və ya əksinə düyü toplarının onun içinə qoyurlar, çiy, hisə verilmiş, qaynadılmış, qızardılmış, ədvalarla pörtlədilmiş və ya elə-belə yeyirlər. Ancaq tuna, ilanbalığı, farel kimi balıqların içində ən sevdikəri balıq – qızılbalıqdı. Yaponlar onun hazırlanmasının muxtəlif yollarını tapıblar. Bu qızıl balıqdan biftek, sirkədə, duza qoyulmuş balıq dərisi, qızılbalıq kürüsü, az duzlanmış qızılbalıq böyrəkləri və sair. Yaponların balığa olan marağı VII əsrdə bütpərəst-imperatorun quruda gəzən heyvanların öldürülməsini və yeyilməsini qadağan etməsindən sonra artır. İmperatorun bu göstərişi düz on iki yüzillik boyunca qüvvədə olur və bu bir millətin ağız dadını dəyişməsi üçün bəs edir. Əvəzində isə indi Yaponiya ərazisində dünya əhalisinin cəmi iki faizi yaşamasına baxmayaraq, dünyada istehlak edilən balığın on faisi Yaponiyanın payına düşür. Bütün dünya tədqiqatçıları qeyd edir ki, balıq yağının tərkibində olan omega-3 turşusu ürək-damar xəstəliyinin, algemiral xəstəliyinin, artirit və bir neçə növ xərçəng xəstəliklərinə yoluxma riskini azaldır[16][16][17][18][19].

Adı yapon qadını tərəvəzlər barədə hər şeyi bilir. O soğan, badımcan, bibər, pomidor, çuğundur, salgamın növlərini çox gözəl ayırd edir. Gün doğar ölkınin sakinləri tərəvəzləri çox sevir. buğda hazırlanmış vəya kanola yağında qızardılmış qırmızı bibər, yaşıl noxud, qabaq, badımcan, ağ soğan, və əlbəttə düyüdən ibarət qarışıqlar xüsusilə populyardı. Sitake göbələklərini unutmaq olmaz. Xırda doğranmış halda onlar bayram şorbasının əlavə bəzəyidi. Yaxşı rəndələnmiş balqabaq, zəncəfil kökü birdə otlar sisr, miçuba və moyoqa. Yaponlar həmişə uşaqlarına C vitamini, yod, kali və liflərlə zəngin olan yosunlarla yemək hazırlayırlar. Tərəvəzlər əsasən vitamin və menerallarla zəngindi, Yaponiya mətbəxi az kalorisi ilə seçilir və həddən artıq yeməyə zəmin yaratmır. Yaponiyada – həmişə düyü bayramıdı, hansıkı artıq 1 300 ildir ki, davam edir. Yaponların düyü ilə demək olar ki, mistik əlaqələri var. Düyü sahələrinə rəsimlər və şeirlər həsr olunub. Uzun müddət düyü ölkənin əsas valyutası olmuşdur. Düyü – yapon stolunun mütləq iştirakçısı və yaponun daimi yoldaşıdı. Yaponlar düyüdən ritual və bayram xörəkləri, gündəlik xörəklər, yağ, sirkə və tort hazırlayırlar. Və nəhayət düyü – faydalı karbohidratların əvəzedilməz mənbəyidir. Yaponlar iri və ağ düyüləri sevirlər ona görəki onlar uzun müddət çeynənir, azacıq yapışqan və bərəkətli olurlar. Dənələr bir yerdə lakin yapışmıış olmamalıdı. ən populyar düyü növü azacıq şirin dadı olan “kosixakari”di,. Qonaqlıqlarda yapon xanımları moti hazırlayır. Düyünü möhkən döyürlər və alınmış kütlədən kvadrat piroqlar hazırlayırlar. Təbii və ahəngdar olan bu mətbəx dünyanın ən sağlam mətbəxi sayılır. Tərkibində kalori miqdarı azdır. Yapon mətbəxi dəmir və proteinlə zəngindir, tərkibindəki xolesterin və piylərin müxtəlif növlərinin miqdarı isə aşağıdır[4][20][21][22][4].

Başqa mətbəxlər ilə müqayisədə tərkibində ədviyyatlar demək olar ki olmayan bu mətbəx, düyü, soya məhsulları (miso, tofu), balıq, dəniz məhsulları, yosun və tərəvəzlərə əsaslanır və sadə, gözəl düzülən xörəklərlə məşhurdur ki, bu xörəklərdə ingrediyentlərin dadları biri-birini öldürmür[1][23][24][25].

Suşi

Suşinin 1300 ilə yaxın tarixi var. Tanıdığımız şəkildə suşini ilk dəfə yapon aşpazı Hanaya Yohei hazırlayıb. Suşi, ümumiyyətlə desək, vasabi, yəni yapon qıtığotunun balaca əlavəsi ilə düyü şarına qoyulan bir balıq tikəsindən ibarət olan xörəkdir. Onu hazırlamaq üçün ən keyfiyyətli düyüdən istifadə edilir, sonra isə sirkə qatırlar. Bu xörəyin inqrediyentlərindən biri, təbii olaraq, balıqdır, özu də onun ən ləzzətli hissələri[26][27][27][28][29][30][31][32][33].

Yapon uzunömürlülüyün səbəblərindən biri onların ənənəvi rasiondur. Yapon mətbəxində mövsümlük prinsipi mövcuddur ki, bu prinsip cari il fəslini əks etdirən qida inqrediyentlərinin seçilməsinə əsaslanır. “Şun” adlanan bu konsepsiyaya əsasən, balıq, tərəvəz və meyvələrin tərkibində ildə təxminən 10 gün qidalandırıcı maddələrin miqdarı ən yuxarı səviyyədədir. Yaponiyada iqlim regiondan regiona fərqlənir, lakin bütün regionlara xas olan bir şey var. Demək olar ki, bütün xörəklərin əsas hissəsini düyü təşkil edir. Bütün Yaponiyada iqlim çox tələbkar bu bitkinin becərilməsi üçün çox əlverişlidir. Bundan başqa, keçmişdə, Yaponiyada balıq istisna olmaqla əti demək olar ki, heç kim yemridi. Ət hələ də çox populyar deyildir. Uzun sözün qısası, yapon mətbəxini təsvir etmək üçün tək iki sözdən istifadə edə bilirik: təbii və ahəngdarlardan[33][34][34][35][36][37][38].

Udon

Soba

Suşinin növləri:

• Nigiri: üstünə tunes balığının bir tikəsi, krevet, səkkizayaqlı ilbiz, sobada bişirilmiş yumurta qoyulmuş düyü şarları;[39][40]
• Qunkan: düyü və qurudulmuş yosundan düzəldilmiş və dəniz məhsulları ilə doldurulmuş fincanlar;[41]
• Norimak: suşi düyüsü yosundan düzəldilmiş və müxtəlif növ ingrediyentlə doldurulmuş rulet;[40]
• Temaki: yosundan düzəldilmiş və suşi düyüsü, dəniz məhsulları və tərəvəzlər ilə doldurulmuş borucuqlar;[42]
• Oşi: taxta qutuda birlikdə preslənmiş balıq və düyü;[42]
• Çiraşi: suşi düyüsünün bir porsiyası üzərinə sərbəst düzülən dəniz məhsulları, ağ balaca göbələklər və tərəvəzlər[43].

Okonomiyaki

Çay dəsgahı

Yaşıl çay Yaponiyanın simvoludu. Çay dəstgahı isə - Zen buddizimin mahiyyəti idi hansı ki, beş yüz il ərzində inkişaf etmiş bir prossesdir. Eysai adlı kahini Yaponiyaya çayı XII əsrdə Çindən gətirib. Çayla yeməyin əlaqəsi, kaiseki peri – Çay dəzgahı ilə müşaiət edilən xüsusi yeməklərdən sonra daha da gücləndi. Çində bu içkini təqdim edən kahin yazırdı, “çay – bu uzun ömürlülüyün sirridi. O sanki torpağın canıymış kimi öz yarpaqlarını dağ yamaclarına yayır”. Yaşıl çay Yaponiyanın simvoludu. Çay dəstgahı isə - Zen buddizimin mahiyyəti idi hansı ki, beş yüz il ərzində inkişaf etmiş bir prossesdir. Eysai adlı kahini Yaponiyaya çayı XII əsrdə Çindən gətirib. Çayla yeməyin əlaqəsi, kaiseki peri – Çay dəzgahı ilə müşaiət edilən xüsusi yeməklərdən sonra daha da gücləndi. Çində bu içkini təqdim edən kahin yazırdı, “çay – bu uzun ömürlülüyün sirridi. O sanki torpağın canıymış kimi öz yarpaqlarını dağ yamaclarına yayır” Yaponlar bulku və bilinçiksiz ancaq bol enerji ilə dolu səhər yeməyinin nə olduğunun bilirlər. Tipik səhər yeməyi – yaşıl çay, bir kasa qaynadılmış düyü, miso-şorbası tofu və soğan ilə, körpə dəniz yosununun yarpaqları, omlet və hisə verilmiş somon dilimi. Yaponlar şirniyyatı çox sevirlər, şokolad, dondurma və porojnaların dəlisidilər. Qərbdən fərqli olaraq onlar diserti az-az ancaq tez-tez yeyirlər. Yaponların dünyada ən uzunömürlü xalq olması adi təsadüf deyil. Onlar digər millətlərdən daha az piylənməyə meyillidir. İnanın ya yox, bütün bunlar Yapon qidasına və xalqın öz sağlam mətbəxinə sadiqliyi və təbii ətirə olan sevgisinə görədir. Bəzi yaponlar avropalıları ət yeyən ruhsuz varlıqlar zənn edir və inanırlar ki, ət onların həm ruhunu, həm də sağlamlığını əllərindən alır[57][58].

Lakin, onlar ət yeyən xalqlara nifrət etmirlər və öz sağlam mətbəxindədə ətdən istifadə edirlər. Amma yapon qidasının ən məşhur nümunəsi olan suşi da daxil olmaqla, bütün xörəklər yaxşıca bişmiş tərəvəzlər olmadan süfrəyə verilmir[59][59][60].

• Yeməyiniz başqasına yemək çubuqları ilə heç vaxt ötürməyin (bu Buddist dəfn mərasimi ilə bağlıdır ki, bu mərasimdə iştirakçılar kremasiya edilmiş cənazənin külü ilə urnanı bir-birinə ötürürlər); əgər yeməyinizi bölüşmək istəyirsinizsə, başqasına yeməklə boşqabını verin ki, özü seçə bilsin[61][62].
• Əgər siz başqası ilə bir boşqabdan yeyirsinizsə, yemək çubuqlarının başqa ucundan istifadə edin suşini əllərlə, saşimini isə ancaq yemək çubuqları ilə yemək olar çubuqlarınızı ortadan tutmayın, həmişə çalışın ki, ucundan tutasınız yanınızda olan boşqabı yaxına çəkmək üçün çubuqdan heç vaxt istifadə etməyin[60].
• Yeməkdən dişləyib qalanı boşqaba geri qoymayın[61].
• Əgər siz bir şeyin dadına baxdınızsa, axıra kimi yeyib qurtarın[62].
• Bıçaq gətirməyi xahiş etməyin yeməkdən sonra, yemək çubuqlarını haşi oki-nin (çubuqlar üçün altlıq) üzərinə qoyun, bunu suşi bara perpendikulyar eləsəz daha yaxşı olar[63].
• Bilavasitə masaya çubuğu heç vaxt qoymayın[64].
• Sizin yeməyinizdə (bu halda eləcə də, Yapon (Yaponlar) əlaqələnir, o (bu) dəfn ilə) yemək üçün çubuqları geri heç vaxt qoymayın[65].
• Düyünüzü axıra kimi yeyib qurtarmağa çalışın; yeməyin hətta kiçik parçasını qoyub getmək çox ədəbsizdir (faktiki olaraq, buqadağan təkcə Yaponiyaya aiddir)
• Heç vaxt siqaret yandırmayın. tütün tüstüsü başqalarına xörəklərin dadından və ətirindən zövq almağa imkan vermir.
• Bundan başqa, bu qoxudur, balığın təzə olub-olmadığını müəyyən etməyə imkan verən məhz qoxudur. soya sousu balıq üçündür, suşinizin hamısını oraya heç vaxt salmayın.
• Şorba və ya makaron yeyərək ağzınızı marçıldada bilərsiniz (gəyirə isə yox); kasanızı ağzınıza yaxınlaşdıra bilərsiniz – əvvəlcə çubuqlarınızla bərk elementləri yeyirsiniz, sonra isə qalanı sadəcə içirsiniz. Sake yeməkdən əvvəl və ya ondan sonra içilir.
• Şərab sadəcə düyüyə uyğun deyil; yemək zamanı siz pivə, ağ şərab, çay və ya su içə bilərsiniz.
• Ənənəyə görə sake yalnız saşimi ilə verilir. Pivə və ya sake stol arxasında oturan bütün adamlar üçün süzülür[66]
• Belə adət yoxdur ki, hər kəs öz butulkasından içsin[67].
• Bir məsələdə yaponların fikirləri bölünür: bəziləri əvvəlcə saşimi, sonra suşi, sonra isə düyü ilə miso şorbasını yeməyi tövsiyə edirlər[68].
• Başqaları əvvəlcə omlet və tərəvəzlər ilə suşi, sonra isə istədiyiniz hər şey və lap axırda isə saşimini yeməyi məsləhət verirlər[69].

• Ariqato – təşəkkür edirəm
• Domo – sağ ol
• Domo ariqato gozaimatsa – çox sağ ol (yeməkdən sonra)
• Dozo – buyurun
• Goçisou sema deşita – yeməyin sonunda işlədilən ənənəvi ifadə (“Mən bunu xoşladım”)
• İtadakimatsu – yeməyi başlayan ifadə (“Mən bunu qəbul etdim”)
• İrasşaimatse – salam
• Kampai – Sağlığınıza!
• Konbanaua – Axşamınız xeyir
• Koniçi va – Necəsiniz?
• Koreua nandesuka – Bu nədir?
• Oaiso – Hesabı gətirin
• Oişii - dadlıdır
• Ososumeua nandesuka – Bu gün hansı delikatesləri yeyəcəyik?
• Sayounara – sağ olun

• DMOZ-da Yaponiya mətbəxi
• Gastronomic Japan
• VikiSəyahətdə Japanese cuisine haqqında səyahət məlumatları var.
• VikiSəyahətdə Cuisine of Japan haqqında səyahət məlumatları var.

Vikikitabda Cuisine of Japan mövzusuna dair mətn var.

Vikianbarda Yaponiya mətbəxi ilə əlaqəli mediafayllar var.