Kisel

Kisel hazırlamaq üçün təzə və qurudulmuş meyvə-giləmeyvə, şirə, şərbət, mürəbbə, cem, povidlo, çörək kvası, süd və başqa xammallardan istifadə edilir. Kisel şəkər əlavə etməklə kartof və ya qarğıdalı nişastasından hazırlanır. Meyvə-giləmeyvə nişastasını hazırlamaq üçün kartof nişastasından hazırlamaq lazımdır, çünki qarğıdalı nişastası ilə bulanıq kisel əldə edilir. Südlü və qozlu kiselləri isə qarğıdalı və buğda nişastası ilə hazırlamaq məsləhət görülür, çünki belə kisel zərif dada malik olur və onların şəffaflığı nəzərə alınmır.

Kisel eynicinsli olmalı, daxilində bərk hissəciklər olmamalı, dadı, rəngi, iyi və xarici görünüşü hazırlandığı xammala uyğun olmalıdır. Bəzən kiselin hər payına 0,2–0,3 q hesabı ilə limon turşusu əlavə edilir.

Kisel qatı, orta qatı və duru konsistensiyalı olur. Qatı kiselin hər payına 12–15 q, orta qatı kiselə 8–10 q, duru kiselə 4–7 q nişasta sərf olunur.

Nişastanı istifadə etməzdən qabaq 4 qat artıq su, şirə və soyuq həlimdə qarışdırıb süzmək lazımdır.

Qatı kisel hazırladıqda qaynayan mayeyə nişasta məhlulu əlavə edilir, 5–6 dəq, qaynadılır və isti-isti kaşı və çini qablara və ya paylıq formalar tökülür, üzərinə toz-şəkər səpilir ki, qurumasın.

Orta qatılıqda kiselə nişasta əlavə etdikdən sonra qaynadılmır, qaynayana kimi qızdırılır, stəkan, vaza və ya kremankalara tökülür, üzərinə toz-şəkər səpilir və soyuğa qoyulur.

Duru kiselləri sous kimi yarma kotletlərinə, pudinqə, makaron, yarma və kəsmik zapekankalarına tökmək üçün istifadə edirlər.