Gürcüstan mətbəxi

Cadi və İmeretiya pendiri

Ənənəvi gürcü süfrəsi “Borjomi” ilə başlayır, “Suliko” ilə bitir. Arada isə yeməklər verilir.

Dostluq və qonaqpərvərlik gürcülərin əsas xüsusiyyətləridir. “Qonaq Allah qonağıdır!” – qapısını qonaq açan istənilən gürcü evində belə deyirlər. Evin sahibi uzun stol açır, dostları çağırır, tamada dəvət edir, masanın üzərinə “Borjomi” suyu və ən yaxşı şərabını qoyur. Məsələn, tünd yaqut rəngli, zərif ətirli turş “Mukuzani” şərabı. Bütün dünyada məşhur olan daha bir gürcü şərabı – qırmızı kəmşirin “Kindzmarauli”dir. Təcrübəli şərabçılar onu “möhtəşəm, yetişmiş və tez təsirləndirən, nəfis giləmeyvə ətri və heyranedici dad verən şərab” kimi qiymətləndirirlər[1].

Supra – gürcü süfrəsi həmişə sağlıqlarla və rəqslərlə müşayiət olunur. Məclis ənənəvi çoxsəsli gürcü xoru ilə bitir, mərd igidlərin və gözəl qadınların oxuduqları xalq mahnısı dağlarda əks-səda verir. Dan yeri ağarana qədər yeyilən yeyilir, içilən içilir, üstündən də mahnılar oxunur. Hava işıqlaşanda isə ”meore supra“, ikinci süfrə başlanır. Qonaqların qarşısına ağappaq təzə süfrə sərilir, süfrəyə xoş ətirli dadlı qəlyanaltılar düzülür.

Xarço

Qozinaki, Gürcüstanın milli şirniyyatı

Yerli mətbəx, sözün əsl mənasında, yüksək sənət nümunəsidir. Adi göy-göyərtidən bir şey yaratmaq üçün nə qədər səy və fantaziya lazım olduğu yalnız gürcü aşpazına bəllidir. Məsələn, əfsanəvi concoli görünüşünə görə adi bitki budaqlarıdır, lakin əslində, delikatesdir, yalnız bir yerdə - Leçxumedə toplanır, duza qoyulur və iki sutkadan artıq olmamaq şərtilə saxlanılır. Bir çəngə ətirli göyərti — keşniş, tərxun, reyhan, kəkotu, soğan, nanə masa üzərində qoz sousunda təzə və bişmiş otların qarışığından ibarət xırda doğranmış pxalinin yanında sadə ikebanaya bənzəyir.

Buradakı əsas yeməklər zənginliyi və zərif dadı ilə fərqlənir. Gürcü süfrəsinə dəvət olunan qonağa əvvəlcə sasivinin (qoz sousunda bişirilmiş hind quşu), sonra hər bir ailədə xüsusi resept ilə hazırlanan lobyanın (pomidor sousunda bişirilir), eləcə də kaxetiyalıların sevimlisi olan xaşlamanın (ədviyyatlarla qaynadılıb bişirilmiş ət) dadına baxmağı təklif edirlər. Maraqlıdır ki, Gürcüstanın, demək olar, hər bir regionu özünə aid pendir növü ilə öyünə bilər. Məsələn, İmeretiyada qadazelili nanəsi ilə çox yumşaq pendir hazırlayırlar, Teuletidə isə, əsasən, qoyun pendirinə üstünlük verirlər, quda adlanan bu pendir eyniadlı torbalarda tutulub hazırlanır. Gürcü mətbəxində pendirdən qəlyanaltı kimi (çiy və ya qızardılmış şəkildə), eləcə də müxtəlif xörəklərin tam hüquqlu inqrediyenti kimi istifadə edirlər.

Qafqazın hər yerində ət yeməkləri hazırlamağı bacarırlar, lakin təkcə imkanları müsəlman qadağaları ilə məhdudlaşmayan gürcülər seçim bolluğu ilə öyünə bilərlər. Ədviyyatlarla qaynadılmış qoyun əti - ətirli buğlama; qızardılmış mal filesi – ləzzətli basdırma; xingal - Gürcüstanın dağlıq hissəsinin sakinlərinin sevimli yeməyi (ət ət maşınından keçirilmir, jele halına düşənə kimi çapacaq ilə döyülür); kuçmaçi – qara ciyərdən, ürəkdən, ağ ciyərdən və dildən hazırlanmış isti yemək; və ənənəvi çaxoxbili (pomidor sousunda bişirilmiş toyuq) – bu xörək əvvəllər yalnız qırqovuldan hazırlanardı. Eləcə də qoyun, dana, hind quşu, donuz, nərə balığından hazırlanan kabablar; bunlar şişlərdə və ya kesaxlarda, gürcü gil tavalarında hazırlanır.