La repostería, confitería o pastelería ye l'arte de preparar o decorar pasteles o otros postres. El términu repostería ye'l que s'utiliza pa denominar al tipu de gastronomía que se basa na preparación, cocción y decoración de platos y pieces duces tales como tartes, pasteles, galletes, budines y munchos más.
Recetes antigües y modernes
La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmules antigües o modernes, frutu del gustu de la xente, frente a los cambeos posteriores a que fueron sometíes les artes culinaries cola adición de nuevos ingredientes pa la producción d'una nueva serie. Ente los escasos que, al respective de los dulces, llegaron a los nuesos díes destaca l'escritu a fines del sieglu XIV pol xuez municipal y bon repostero Carlos Payán Romero (Cames, 1845-1931), de gran interés por cuanto apurre les recetes reposteras qu'heredó o recreó, dalgunes de les cualos (por casu la del tocín del cielu), pola razón apuntada, nada tienen que ver, salvu nel nome, coles actuales. Asina, l'aficionáu a los gustos orixinales va poder ellaborar, cola metroloxía decimonónica, y ente un centón de recetes, les tortielles de lleche, el pan de rei, les torrijas de bizcuechu,les puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuayada de bizcuechos, los mostachones, el dulce de pulgu de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, les mazanes en probe, la rosa de dulces, los bizcuechos mexicanos, el pan francés o les tortas d'aceite. Anguaño hai reposteros mundialmente conocíos pol so gran ésitu culinariu.
Preparación
A diferencia d'otros alimentos preparaos con farina de trigu como'l pan, onde l'oxetivu ye amasar l'amiestu esplotando les propiedaes elástiques del gluten, los preparaos en repostería suelen tratar de caltener al mínimu'l baturiciu de la masa, una vegada amestada la farina. Los reposteros opten por usar ingredientes como la lleldu o'l bicarbonatu sódicu(polvu d'enfornar) cuando quieren xenerar burbuyes d'aire nel alimentu. Esto causa que los pasteles sían tradicionalmente esponxosos en cuenta de gomosos.
Suel usase, pa casi tolos alimentos de la repostería,
Dellos postres lleven adientro cachos de fruta. Otros pueden llevar nel so llugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre'l so esterior.
Pasteles con capes
Los pasteles de delles capes suelen preparar utilizando dellos bizcuechos delgaos que depués son asitiaos unu sobre l'otru formando les capes, con crema o fruta ente cada capa. El productu termináu suel cubrir con crema o otra decoración. Suel cortase y sirvise como si la separación ente capes nun esistiera.
En delles ocasiones pueden amestase los ingredientes dixebrando capar antes de meter el pastel al fornu. Dacuando tamién se corta un pastel grande horizontalmente pa crear les capes coles mires d'introducir crema o fruta ente elles.
Cuando les capes tán dixebraes por columnes (como asocede nun pastel de bodes) o cuando cada capa tien un diámetru distintu (xeneralmente dándo-y al pastel una apariencia de pirámide gradiada) llámase-y pisu a cada capa y suelen comese por separáu.
Decoración
Una vegada que se termina d'enfornar un pastel, suélse-y decorar con diverses cubiertes cremoses o d'azucre y elementos qu'apurran tanto sabor como diseñu, ente estos postreros tenemos a les frutes, nueces, chispes de chocolate o de dulce, ente otros.
Ente les cubiertes más populares alcuéntrase'l betume de mantega, la crema batida, la crema chantilly, cobertoria de chocolate, betume de queso crema y la pasta d'azucre o fondant. Ésta ye la parte más célebre del procesu, inclusive al puntu de qu'amás de les clases de pastelería esisten cursos especiales pa la decoración de pasteles.
Tocantes a les cremes, betumes o glaseados, tas realizar con materia graso y azucre y dependiendo de la testura, el sabor y el color amiéstense más ingredientes. Dellos exemplu de materia gasa son mantega, mantega vexetal, queso crema, chocolate, ente otros. L'azucre que s'usa na mayoría de los casos ye azucre glass o de repostería, que nun ye más qu'azucre normal molida hasta que tea desaxeradamente fina por qu'asina pueda tener una mínima o nula sensación granulienta o ser espolvoriscada o dexada cayer en forma de nieve sobre'l pastel. Pal sabor utiliza la cocoa, vainilla, frutes, llicores o saborizantes artificiales.
El color puede ser amestáu polos mesmos ingredientes o nel so defectu amiéstase-y color artificial. P'aplicar esti tipu de cubierta al pastel utilicen les espátules, pueden ser rectes o en forma de “L”, esisten de diversos tamaños y espesures, dependiendo del tipu de cubierta a aplicar y de lo refecho que se riquir el diseñu de decoración.
Tocantes a los detalles aplicar con equipu especial, tales como inyectadoras o mangues con boquillas especiales. Los distintos colores de les cremes usar pa faer formes sobre la superficie del pastel, tales como pa escribir "Feliz Cumpleaños", dibuxar un personaxe de dibuxos animaos, etc.
A finales del sieglu XX, fixéronse disponibles al públicu nuevos productos pa la decoración de pasteles. Estos inclúin esparcidores especiales de chispes y métodos pa tresferir una imaxe impresa a un pastel. Dacuando amiéstense-y adornos pre-fechos al pastel como númberos o figures plástiques o comestibles. Tamién esisten fueyes de chocolate que pueden ser asitiaes onde se deseye.
El fondant ye una alternativa más pa la decoración de pasteles ye una pasta laminada fecha a base d'agua y azucre, el so nome provién del francés y significa: “que se funde” y fai referencia a la sensación física al momentu de comelo. Esti material ye dafechu moldiable, pueden crease figures, flores o cualesquier cosa por ser una de les grandes ventayes yá que abre la puerta a la creatividá. Pa faer fondant esisten delles recetes y sabores, lo que sí ye un fechu ye qu'hai que tener paciencia y dedicación pa trabayalo y esperar hasta que tea dafechu secu pa poder manipolia-y meyor.
Establecimientos
Les spastelerías, son negocios desaxeradamente comunes. Cuando vienden tartes, tamién se denominen confiteríes y cuando namái tienen tartes denominar tarteria. De cutiu les pasteleríes tamién vienden pan y otros alimentos salaos. Nestos casos llámense panaderías.
Anguaño, tamién pueden vender numberosos otros artículos como refrescos o cebera, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restorán de [[Ficheru:Plastic pastry bag.JPG|thumb|Manga pastelera compuesta de bolsa pocu costosa y boquillas plástiques.]] pasu.
Les pasteleríes de cutiu especialícense en faer pasteles pa bodes, cumpleaños o santos. Tamién pueden recibir encargos d'hoteles o centros de convenciones que busquen consiguir postres de bona calidá n'eventos onde pueden axuntase persones de dellos países.
Les panaderíes/pasteleríes pueden estremase en:
- Fábriques. De cutiu producen los pasteles pa depués tresportalos a numberosos puntos de venta a lo llargo d'una rexón. De normal trabayen pa tiendes similares.
- Negocios familiares. Pueden especializase en productos d'un tipu específicu, tales como pasteles con recetes orixinaries d'una zona específica del mundu.
- Franquicies. Formen parte de cadenes de pasteleríes. Los sos pasteleros y/o panaderos suelen siguir recetes predeterminadas pola compañía, que ye la qu'establez la gama de productos.
Ver tamién
- Bizcuechu
- Bizcochuelo
- Crema chantillí
- Çörek
- Galleta
- Enfornáu
- Panaderu
- Pastel (gastronomía)
- Repostería d'España
- Tarta
- Torta
- Cronut
Enllaces esternos
Wikimedia Commons tien conteníu multimedia tocante a Repostería.
Referencies
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