Pimentón
Nome Pimentón
Detalles
Ingredientes pimientu
Productu natural de Capsicum
Más información
[editar datos en Wikidata]
Pimientos coloraos en Cachi, puestos a ensugar al campu antes de ser procesaos en polvu.
Pimentón en polvu.
El pimentón español tien un sabor por cuenta del so sanamientu al fumu.

El pimentón ye un condimento en polvu de color coloráu y sabor carauterístico llográu a partir del ensugáu y molíu de determinaes variedaes de pimientos coloraos. Ye ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como les pataques a la rioxana, el pulpu a la gallega, les pataques braves, el chorizu y numberosos platos de la gastronomía estremeña . El so usu como parte d'unu de los sos Mojos ye fundamental na nutrición y gastronomía de los canarios. Tamién otres gastronomíes como la húngara emplegar abondosamente. Anguaño India y China son los primeres esportadores mundiales d'esti productu.[1] Gracies al meyoramientu xenéticu consiguiéronse variedaes de color anaranxáu, mariellu y blancuciu.

Oríxenes del pimentón

N'España denominábase pimienta a toles especies picantes. Con éses pa estremar lo qu'anguaño se llama chile o ají (Capsicum), de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeres pimienta de chile. Darréu, Linneo asignó a estes plantes el nome xenéricu de Capsicum, que toma les múltiples clases de chile que se fueron afayando, que s'usen tanto como verdures como a manera de especies pa sazonar platos.

Adulces los europeos fueron afayando que los ajíes dar en múltiples formes, tamaños y colores: redondos, cónicos, allargaos, torcíos, en forma de botoncillos (chili piquín), de cenahoria, de pera, verdes, anaranxaos, colloraos, mariellos, casi blancos, dalgunos tan feroces (xeneralmente, los más pequeños son los más picantes) que comelos equivalía a inxerir plomu dilíu, otros de mayor tamañu y más duces.

Afayóse, coles mesmes, que los chiles hibridar con facilidá, lo cual multiplicó y desenvolvió en tol mundu nueves formes y graos de picante, al esportase a otros continentes, y aclimatase nellos, les granes de los chiles mexicanos. La so diseminación n'Asia y n'África asocedió nun tiempu tan curtiu que, mientres munchos años, los europeos creyeron que los chiles yeren orixinarios d'Oriente.

Les especies más duces —los pimientos— empezar a cultivar, sobremanera, n'España. Mentar yá los trataos botánicos del sieglu XVII: “cultivar con gran dilixencia en Castiella, non yá los xardineros, sinón les muyeres, en tiestos qu'asitien nos balcones, pa usalos tol añu, yá sía frescos o secos, en mueyos o en cuenta de pimienta”.

Al Oriente tamién llegaron les granes del chile mexicanu, onde se prefirieron y enfarrucaron les especies más picantes. Col so espardimientu per Europa, fíxose extraordinariamente popular n'Hungría. Nel sieglu XVIII, dellos cocineros como Auguste Escoffier, chef nun restorán de Monte Carlo, introduz el pimentón de Szeged como una nueva especie húngara.

Variedaes

El pimentón picante ye responsable del picor n'embutíos como'l chorizu de Llión.
El pimentón espolvorisca sobre ciertos alimentos.

Esisten tres variedaes importantes:

  • Pimentón duce: Que como'l so nome indica, tien el so sabor carauterístico pero nun ye picante.
  • Pimentón picante: Qu'amás, pica en mayor o menor grau.
  • Pimentón agriduz o ocal: Llograr d'una variedá específica de pimientos - la variedá jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), onde se cultiva., anque un resultáu similar puede consiguise col amiestu en distintes proporciones de los dos anteriores. El nome d'un mueyu picante, a base de pimentón xeneralmente afumáu, del Magreb, la harissa podría tener la mesma etimoloxía xeográfica.

Según la materia primo, el pimentón adquier amás diverses propiedaes. Por casu, pa la ellaboración d'embutíos, ye imprescindible que'l pimentón amás tenga cualidaes de conservante pa evitar la so degradación.

Pimentón húngaru

En Hungría y en Serbia ellaborar col nome de paprika y el so usu ye tan abondosu nos platos d'esti país que resulta ser unu de los ingredientes más típicos de la cocina húngara. El so platu nacional, el gulash, ye un claru exemplu d'ello. Empléguense variedaes de pimientos mesmes de la rexón. Esti pimentón ye'l más conocíu nel norte y este de les gastronomíes europees. N'alemán, la pallabra Paprika tamién designa'l pimientu, esto ye, la planta y sobremanera el frutu de Capsicum annuum.

Pimentón d'España

Trátase d'un ingrediente introducíu na historia culinaria española yá nel sieglu XVI.[2] Colón reflexa'l martes 15 de xineru de 1493 nel so diariu la esistencia d'una nueva especie a la que denomina por trescripción fonética de la llingua de los indios americanos: ají , al acastellanáu pimientu (de pimienta negra). Unu de los investigadores culinarios de finales de sieglu XIX, Ángel Muro diz nel so "Diccionariu Culinariu" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: aportó a pa casi tolos habitantes d'España, pero principalmente pa los de Castiella la Vieya, un artículu de primera necesidá, como'l sal y l'aceite.

Los dos variedaes de pimentón más conocíes n'España vienen de la contorna de La Vera, en Cáceres, introducíu dende'l sieglu XVI polos monxos Jerónimos procedentes del Monesteriu de Yuste, y el pimentón de Murcia, tamién introducíu por monxos Jerónimos del Monesteriu de La Ñora (Murcia), pela redolada d'Espinardo, procedente de pimientos coloraos de la variedá "bola", los dos úniques variedaes españoles que cunten con denominación d'orixe.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), estremar de les variedaes d'otros países y del de Murcia pol carauterísticu arume afumáu qu'esprende, debíu al procesu d'ensugáu por aciu fumu de madera de carbayu o encina nos meses d'ochobre y payares. N'España suelse atopar fácilmente'l pimentón en supermercaos o tiendes d'ultramarinos. Suelse comercializar en llatas metáliques con un tapón de zarru herméticu fayadizu pa caltener el so arume y caltener del mugor.

Museos del Pimentón

Na llocalidá de Jaraíz de la Vera, perteneciente a la contorna de La Vera, hai un muséu dedicáu a esti condimento. Ye'l llamáu Muséu del Pimentón, asitiáu na Plaza Mayor de Jaraíz de la Vera.

Na llocalidá de Candeleda (Ávila) puede visitase'l Centru de receición de visitantes y Aula d'Interpretación del Pimentón, “El Sequero”, alcuéntrase allugáu na Cai Cruz de Piedra e/n y dexa a tolos visitantes que s'averen a esta llocalidá conocer el valor y l'importación d'estos singulares edificios, amás d'ayudar a interpretar al relevante papel qu'esta xoya arqueolóxica desempeña como mediu de producción y tresformamientu de los pimientos en pimentón de Candeleda

Usos

Sopa castellana con pimentón, unu de los sos ingredientes.

Unu de los principales usos na cocina española ye la ellaboración de conserves, principalmente embutíos; tales como les sobrasaes, les chistorres, los chorizos (dalgunos d'ellos procedentes de la matanza folclórica del gochu), el llombu adobáu o'l morcón; y escabeches, típicamente los mejillón pero tamién pollu, sardines, caballa, etc. Tamién s'emplega igualmente na cocina diaria como condimento o decoración de dellos platos, como'l pulpu a la gallega, los pinchos morunos, les pataques revolconas, etc. unu de los primeros usos ye como simple colorante alimenticiu, puede d'esta forma condimentar el caldu d'una paella, aliñar unes aceitunes a la madrilana, o los garbanzos del cocíu madrilanu, etc. en dellos casos apurre un arume afumao. Emplegar na ellaboración de mueyos como'l mueyo picón, entemecíu con aceite nos moxones gallegos. La ellaboración d'escabeches, la saborización de sopes (sopa d'ayu). Emplegar n'arroces, añader a les migues.

Na cocina del norte d'África utilízase por casu pa decorar el puré de garbanzos o de berenxena. Na cocina húngara ye bien conocíu l'empléu abondosu en dellos platos, ente ellos el famosu gulash. Na cocina portuguesa el colorau emplegar en platos con arroz.

Otros términos

En dellos países de Llatinoamérica, la pallabra pimentón correspuende al pimientu verde o morrón. Nestos países, ye normal que'l ají en polvu (non específicamente páprika) conózase a cencielles como ají, ají panca o colorante.[3]

En Chile, esiste un ají en polvu conocíu como merkén, proveniente d'un ají llamáu cachu de cabra (Capsicum annuum var. longum). La pallabra pimentón utilízase pa pimientu verde o morrón.

En Venezuela conozse como pimentón español, una y bones el nome de pimentón fai referencia al pimientu.[3]

Ver tamién

  • Pimentón de la Vera
  • Pimentón de Murcia
  • Pimentón de Candeleda
  • Pimentón Tap de Cortí
  • Capsicum

Referencies

  1. ↑ http://www.proinversion.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/jer/PUBLICACIONES/documento/aw_PAPRIKA_ing.pdf
  2. ↑ Francisco Abad Alegría, (2001),"Color acoloratáu na nuesa hestoria culinaria. El especiado con azafrán y pimentón nes cocines hispanes", Discursu d'ingresu, Zaragoza
  3. 1 2 Páprika en EcuRed.

Bibliografía

  • Blazquez, Carlos (1995). «Molino de pimentón nel norte de la Vera». Actes de les 1ª Xornaes Nacionales de Molinolología. 

Enllaces esternos
Artículu de traducción automática a partir de "Pimentón" que necesita revisión. Quita l'avisu cuando tea correxíu.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.