Llegume
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Tres tipos de llenteyes.

Granes de soya.

Denominar llegume (del llatín legumen) a la grana contenida nes plantes de la familia de les Lleguminoses (Fabaceae).

Les llegumes constitúin un grupu d'alimentos bien homoxéneu, desenvueltos a partir del xinecéu, d'un solu carpelo y que s'abrir tantu pola sutura ventral como pol nerviu dorsal, en dos valva y coles granes nuna filera ventral. Estes vainas suelen ser rectes y carnoses. Polo xeneral tienen una carne interior esponxosa, aterciopelada y de color blancu. La so parte interna correspuende al mesocarpiu y al endocarpiu del frutu.

El tamañu de les llegumes varia dende un milímetru o pocu más hasta cincuenta centímetros. La so forma, anque na mayoría de los casos ye allargada y estruyida, como la de les xudíes, frijoles o habichuelas, varia bien de.

Estos frutos pertenecen al gran grupu de les plantes lleguminoses (familia Fabaceae) y, a pesar del gran númberu d'especies que componen esta familia, les utilizaes pa l'alimentación humana y del ganáu son relativamente poques.

La parte de la planta consumida n'alimentación animal y humana varia ente les distintes especies de lleguminoses. Na mayor parte de los casos, la parte comestible coincide cola utilizada pola planta como almacén de sustancies de reserva. La gran variación esistente na parte consumida ye una consecuencia de la diversidá d'estratexes utilizaes poles lleguminoses pa la so adautación a los mediu más diversos.

Ye bonu destacar qu'en dellos países (como Venezuela, por casu) el términu llegumes vien ser sinónimu de verdures polo xeneral.

Principales llegumes

Vainas d'arbeyeres.

Les principales llegumes consumíes na alimentación humana son:

• Alfalfa (Medicago)
• Almorta (Lathyrus)
• Arbeyos arbeyera, alverja o chichu (Pisum sativum)
• Xudíes fríjol, poroto, xudía, faba o habichuela (Phaseolus vulgaris)
• Garbanzos (Cicer arietinum)
• Fabones (Vicia faba)
• Ejote xudía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris)
• Llenteyes (Lens culinaris)
• Altramuz lupino o chochu (Lupinus)
• Cacagüeses cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
• Soya o soya (Glycine max)
• Algarroba (Vicia sativa)

Composición

Llegumes nun mercáu.

Les llegumes fueron cultivaes mientres sieglos por una gran variedá de cultures. Pueden considerase alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta la so composición en proteínes, hidrato de carbonu, lípidos, fibra, minerales y vitamines.

Les llegumes son bastante paecíes ente elles na so composición de nutrientes, que varia un pocu nel cacagüés y la soya yá que el conteníu de lípidos néstos puede algamar el 18%, frente a un 4% nel restu de llegumes.

Forma de preparación de les llegumes

Preparación colorida en ensalada.

Enllataes.

Les llegumes pueden comese tienres, seques, de forma cocida, frites, etcétera. Dende'l puntu de vista nutricional son más aconseyables les tienres, anque dende'l puntu de vista gastronómicu y del cielu la boca, pola variedá d'estilos de preparación, les seques son les más utilizaes. Suelen formar parte de numberoses variedaes de cocíos.

Granos verdes y llegumes de delles especies constitúin la base de numberosos platos de cocina. Mientres les operaciones culinaries (remueyu y cocíu) piérdense los tóxicos que pudieren contener. Ye esencial que les vainas nun tengan "pergamín", que ye'l texíu entrepoláu nel parénquima del frutu y la so función ye provocar la dehiscencia de la vaina pa llanzar la grana madura. La eliminación del pergamín consiguióse por seleición a lo llargo de los sieglos o milenios nes especies con variedaes de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular d'estos alimentos ye la so llarga preparación, condicionada por un remueyu de delles hores previu a una cocción enllargada. Ensin estos preparativos culinarios non podría disponese de fécules y proteínes en condiciones de ser incorporaes al organismu al traviés del aparatu dixestivu. Los encamientos nel consumu de llegumes son:

1. Poneles a remueyu unes 12 hores antes con agua lo más pura posible ensin añader sal nin bicarbonatu que ralentiza l'allandiadura y alteria el sabor, pero una pequeña cantidá de bicarbonatu de sosa nun tien manifestación organoléptica dalguna y al debilitar les fibres de celulosa de la cubierta de les llegumes facer menos indixestes y amás aumenta la permeabilidá a l'agua.
2. La cocción non necesariamente tien de faese n'olles a presión o con zarráu herméticu, anque suelen ser bones pa encurtiar el tiempu de cocción y caltener les propiedaes nutritives.
3. Tien d'añader sal nel últimu momentu pa evitar que les pieles endurézanse.
4. Encamiéntase consumir llegume dos vegaes per selmana, ensin perder esti vezu pel branu, por casu n'ensalaes fríes o cremes entemecíes con verdures.

Munches de les desventaxes de la cocción y del so remueyu inicial esaniciáronse güei na actualidá yá que ye posible adquiriles envasadas en llates o en tarros de cristal, que por regla xeneral tienen llargos periodos de caltenimientu (bazcuyen ente los cinco y seis años dende'l so envasado).

Importancia de les lleguminoses

Les lleguminoses, xunto coles ceberes y con delles frutes y raigaños tropicales, fueron la base principal de l'alimentación humana mientres milenios, siendo l'usu de les lleguminoses, nes sos múltiples formes, compañeru indixebrable de la evolución del home. Los factores que contribuyeron a la importancia mundial de les llegumes son:

1. El númberu d'especies de la familia ye de casi 20.000. La enorme variabilidá de formes y estratexes adoptaes dexó a les sos especies afaese a les condiciones ecolóxiques más diverses que van dende los trópicos d'África, Asia y América a zones templaes ya inclusive fríes. La familia Leguminosae que ta presente en zones grebes tien tamién especies acuátiques. Los sos representantes atópense tantu n'altitúes inferiores a cero, como en llugares casi inaccesibles de los Andes.
2. L'eleváu conteníu proteico nel granu de delles especies de lleguminoses, convierte esta familia na principal fonte de proteína vexetal pa la mayor parte d'herbívoros y omnívoros, y ente estos postreros, pal home.
3. La capacidá de tantes lleguminoses d'establecer una rellación simbiótica con microorganismos capaces d'afitar el nitróxenu atmosféricu y tresformalo en manera asimilable poles plantes, dexa la colonización natural de suelos que, otra manera, permaneceríen casi despoblados. Esa carauterística non yá beneficia a les lleguminoses que la tienen, sinón a les gramínees y otres families que crecen a un llau. Esta asociación ye esencial nos grandes praos naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. L'actual crisis enerxética provoca la vuelta a los clásicos sistemes d'alternanza de cultivos qu'inclúin les lleguminoses como sustitutu válidu de los abonaos nitrogenados. Les lleguminoses producen por tanto, un estáu de fertilización natural pal suelu polo que puede dicise que son unu de los escasos cultivos ecolóxicos que dexen l'alternanza de llegumes y ceberes.

Historia de les llegumes

Les llegumes tienen diversos oríxenes, según la especie:^{[ensin referencies]} en Mesopotamia, na América precolombina y n'Asia oriental, afaciéndose perfectamente a l'agricultura mediterránea. Les lleguminoses y les ceberes fueron les primeres plantes cultivaes pol home. Hai unos diez mil años na zona del Cercanu Oriente, esistía una asociación ente ciertes granes como'l trigu, cebada, llenteya, y arbeyu y los asentamientos humanos, que yera un indicativu d'una recueya preferencial: primer pasu escontra la nacencia de l'agricultura. Los restos fósiles de granes de trigu, cebada, llenteyes y arbeyos de fai ocho mil años indiquen que yá s'atopaben adomaes pol home, doma qu'algama a les fabones nel cuartu mileniu antes de Cristu. Les lleguminoses tamién apaecen llueu na agricultura del Nuevu Mundu (4000 antes de Cristu), precediendo en casi mil años al maíz.

En dellos escritos mediorientales como la Biblia falar de les llegumes na dieta del pueblu xudíu, lo que reflexa qu'éstes tuvieron presentes na alimentación mediterráneo dende tiempos memorables.^[2] Nel Llibru de Xénesis, por casu, nárrase la historia d'Esaú, quien vendió los sos derechos de primogenitura por un guisáu de llenteyes.^[3] Tamién ye na Biblia na que se rexistra la primer dieta vegana de los seres humanos. Nel Llibru de Daniel, Capítulu 1, rellátase cómo'l rei de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criaren nel so palaciu dalgunos fíos d'israelites cautivos, ente ellos el que sería'l profeta Daniel, y que se-yos diera una ración diaria de la comida del rei. Nel rellatu, Daniel pidió al príncipe permisu de nun contaminase cola comida pagana. A la fin del periodu presentaben meyor aspeutu que los que siguíen l'alimentación del rei.

Prueba, agora, colos tos siervos diez díes, y dennos de les llegumes a comer, y agua a beber. Paezan depués delantre de ti les nueses cares, y les cares de los rapazos que comen de la ración de la comida del rei; y según que vieres, vas faer colos tos siervos. Consintió, pos, con ellos nesto, y probó con ellos diez díes. Y al cabu de los diez díes paeció la cara d'ellos meyor y más gordu de carne, que los otros rapazos que comíen de la ración de la comida del rei. Asina, foi que Melsar tomaba la ración de la comida d'ellos, y el vinu del so beber, y dába-yos llegumes.

Daniel 1:12-16, Sagraes Escritures (1569)

Nel rellatu nárrase como se siguió con esta alimentación y cuando fueron conducíos ante'l Rei Nabucodonosor, ésti "nun atopó ente toos nengunu como Daniel y los sos compañeros". Pela so parte, una de les sentencies del llibru de Proverbios de Salomón, declara que "meyor ye la comida de llegumes onde hai amor, que de güe engordáu onde hai odiu".^[4]

Per otra parte, los antiguos exipcios tuvieron n'alta estima a les llenteyes, cultivándoles estensamente y con muncho curiáu. Fueron tamién bien apreciaes polos romanos; dizse que nel barcu especial en que se tresportó un obeliscu dend'Exiptu a Roma, mientres el reináu de Calígula, tresportáronse 840 tonelaes de llenteyes. Sicasí, les fabones fueron consideraes polos exipciu como alimentu despreciable. Los sacerdotes nun les comíen, anque'l pueblu llanu sí. Tampoco yeren envaloraes polos griegos y los romanos. La causa seique haya que buscala en que pueden provocar fabismo (ver tamién latirismo). L'arbeyu (o arbeyera) yera alimentu habitual en Roma, anque tampoco bien apreciáu. Foi nel sieglu XVII cuando se popularizó'l so consumu en verde y conviértese, na corte de Lluis XIV, en "una moda y una llocura" en pallabres de Madame de Maintenon.

La xudía, cultivada en toa América dende tiempos remotos, traer d'América a Europa nel sieglu XVI, constituyendo de primeres un luxu estraordinariu, accesible namái a la mesa de los ricos.^{[ensin referencies]}

Dende'l cultivu de llenteyes y garbanzos na civilización exipcia y cola incorporación dempués de les fabes blancu y coloráu que llegaron procedentes del Nuevu Mundu, instaurar nes comíes y guisos mediterráneos na dieta mediterránea.

Correspuende a la soya l'arguyu de ser la primer lleguminosa de la que se dexó constancia escrita: nos llibros de Shen Nung, que daten del añu 2800 antes de Cristu, descríbense los cinco cultivos principales y sagraos de China: arroz, soya, trigu, cebada y miyu. Con ella los antiguos ellaboraben preparaos d'altu conteníu proteínico (requesón, mueyos, quesos, pastes) utilizaes pa condimentar y arriquecer la so alimentación básico en ceberes. Ye alredor del sieglu IV antes de Cristu cuando escurrieron métodos pa estrayer el so aceite.

Socioloxía del so consumu

A les lleguminoses seques llamóse-yos "la carne del probe", designación que tien interés dende dellos puntos de vista:

1. De primeres, pol so altu conteníu proteínicu una y bones la mayor parte de les lleguminoses devasen el 20% de proteínes nes sos granes. Yá en tiempos medievales la Ilesia Católica encamentaba'l consumu de llegumes mientres la Cuaresma.
2. De segundes, acomúñense les lleguminoses cola idea de probeza frente al consumu de carne animal, símbolu de riqueza. Esta asociación vien d'antiguu, siendo conocida y familiar na antigua Grecia clásica. Asina en Pluto, d'Aristófanes, unu de los personaxes comenta, falando d'un nuevu ricu: "agora yá nun-y gusten les llenteyes".
3. En tercer llugar la espresión "carne de probe" ye despreciatible nel sentíu de que constitúi un alimentu de "segunda clase". ^{[ensin referencies]}

Consumu mundial

Xudíes de tipu rede kidney.

Anguaño, el consumu de lleguminoses varia dende los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemaña, etc. y los 71 gramos na India. Esti consumu ye inversu al consumu de proteínes d'orixe animal.

Según los datos de la FAO, n'Estaos Xuníos ya Italia el consumu de lleguminoses baxa col aumentu de los ingresos. N'Austria, Alemaña, Países Baxos, Noruega y la mayoría de los países d'Europa Central y Septentrional, el pequeñu consumu de les lleguminoses nun ta influyíu polos ingresos. Na India, Xapón y otros países asiáticos el consumu de lleguminoses ye mayor nos grupos de rentes elevaes que nes más inferiores. Encuestes realizaes sobre los enclinos en Colombia paecen indicar mayor consumu en families más riques.

El consumu de llegumes n'España baxó de forma acusada a partir de los años sesenta. Les causes son múltiples, ente les que s'atopen el desenvolvimientu del sector ganaderu, que favoreció la producción d'alimentos propios pa los animales, l'ausencia de procesos d'investigación eficaces pa ufiertar granes calidable a los llabradores, l'escasu interés del sector industrial tocantes a la so comercialización, a pesar de que s'atopen platos tradicionales en conserva como la fabada o'l cocíu y l'enclín de los consumidores a escoyer proteínes d'orixe animal. Otra causa del descensu del consumu de llegumes ye l'aumentu del nivel de vida qu'amontó'l consumu d'otros alimentos y l'estilu de vida: l'home y la muyer trabayen fora de casa y nengunu d'ellos dispón d'enforma tiempu pa cocinar.

A última hora, la desigualdá creciente na distribución de la riqueza y l'aumentu de la población humana dexen prever que'l consumu de carne nun se va sustituyir nin a curtiu nin al mediu plazu pol suministru de proteínes vexetales na dieta. Una posible solución sería la d'evitar el tresformamientu de la proteína vexetal n'animal utilizando direutamente aquélla na alimentación humana. Les lleguminoses figuren ente los principales candidatos a ocupar dichu papel, dáu'l so interesante conteníu en proteínes.

Ver tamién

• Morfogénesis de los nódulos radiculares en lleguminoses

Referencies

Enllaces esternos

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Llegume.