Romanos y griegos

Les fontes más importantes pa estudiar cómo foi la evolución nel usu de les especies son los antiguos trataos de botánica, nos que los autores anotaben toles observaciones que consideraben útiles sobre les distintes plantes. El primeru d'ellos, y el más renombráu, ye «El Dioscórides», que'l so nome real ye «De Materia Mélico» y que'l so autor, el médicu Dioscórides, da-y el nome col que ye conocíu. Ta fecháu nel sieglu I y nél atopen datos bien precisos sobre l'usu que los griegos y romanos faíen de delles especies. Destaquen les descubiertes polos griegos (como'l jengibre o la pimienta) o les que se cultivaben de manera autóctona pola mayoría de los sos habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillu, anís o azafrán, ente otres. Amás yá se daben datos sobre l'usu de les especies en cocina o l'usu del tomillu, p. ex., p'arumar espacios zarraos y húmedos.

Edá Media

Guía médica árabe.

Otru gran pueblu mediterraneu que ta destacáu pol usu y conocencia de les especies foi l'árabe. Tola rica cultura qu'atesoraron na Edá Media, atopaba tamién la so xusta midida na gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavu contribuyeron a formar la idílica concepción que tenemos de los campanudos palacios califales. Arriendes de les Cruzaes, y polo tanto d'un mayor contautu cola cristiandá, y gracies a la puxanza comercial esperimentáu mientres la Edá Media, les especies dexaron de ser un manxar pa tar al algame de tolos bolsos, sobremanera ente los sieglos XII y XIX, nos que foi bien común l'usu en cuasi toles cocines medievales. Mientres esa dómina, cobró especial importancia l'usu de salazones pa la conserva de los alimentos, pero tamién yera habitual l'usu de pimienta, el jengibre o l'azafrán p'apurrir nueves sensaciones sápidas. Ello ye que los primeros mueyos de les que se tien constancia surden na dómina medieval, como'l casu de la carmelina, fecha de pimienta, canela, clavu, y macis elementalmente

Munches de les especies veníen d'Oriente, en caravanes que, cruciando Asia, llegaben a Europa. El comerciu y distribución n'Europa yera una especie de monopoliu de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuyíen la mercancía traida poles caravanes.

El descubrimientu d'América

Tomar de Constantinopla polos Otomanos motivó la elevaciòn de los precios, lo que de la mesma fixo pasar el monopoliu italianu al restu d'Europa. Esto llevó a que s'empecipiaren esploraciones pa buscar les especies direutamente, ensin depender de les caravanes que cruciaben Asia. Aprovechando les meyores teunolóxiques de les sos respeutives marines, portugueses y españoles, los unos bordiando África pel sur, los otros diendo escontra Occidente, atoparon víes distintes de la terrestre pal comerciu de les especies, ensin depender de los comerciantes venecianos o xenoveses, lo que baxó los precios y, a lo llargo de la Edá Moderna, el so consumu foise convirtiendo en daqué habitual por toa Europa. Amás, empezaron con una orixinalidá con al respeutive de dómines anteriores, quiciabes por influencia árabe, l'usu de les especies nos postres; asina, sábese que nel sieglu XVI, les natielles consumir con canela y a los bizcuechos añadíase-yos azafrán o clavu. Destacó, especialmente, en diches llabores reposteras la cocina de los Países Baxos españoles. N'América, atopáronse nueves especies y yerbes que se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimienta rosada, el chile, la vainilla y diversidá de ajies ente munches otres.

Edá Moderna hasta l'actualidá

El comerciu yá creciera considerablemente, tantu que, na práutica, apenes hai diferencies dende'l sieglu XVIII hasta los nuesos díes. Empezar a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un prósperu negociu, el so protagonistes dieron cuenta de qu'a mayor variedá de sabores comercializaos consiguíen mayores ingresos, dichu aumentu na cantidá de sabores disponibles produció una revolución culinaria. Ente los Sieglos XVIII y XIX, empezar a realizar los primeros mueyos industriales, y les especies xugaron un papel primordial nel llogru de los sabores deseyaos y diferenciadores de los productos del restu de la competencia. Nesta dómina surden dellos nomes d'inventores de mueyos que na actualidá inda siguen nel mercáu: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banqueru Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de mueyos mexicanos tradicionales) de la que quiciabes ye'l mueyu especiada más conocida del mundu: el Tabasco.

Na actualidá, les yerbes y especies más consumíes nel mundu son por esti orde: la pimienta, el pimentón, el chile (sobremanera n'América), cardamomo, clavu, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por preciu, les más cares son: l'azafrán, el cardamomo, la vainilla (que perdió terrenal ante la vainillina, una imitación sintética).

Los fenicios

Los fenicios foi'l primer pueblu de l'Antigüedá n'establecer un mercáu de especies. Tiru, una de les ciudaes más importantes del so imperiu, foi'l centru comercial de les especies nel Mediterraneu; convertir nel puntu d'alcuentru de mercaderes de tol mundu conocíu pa consiguir dicha mercancía. Tamién foi esi pueblu'l qu'estableció la conocida como Ruta de les Especies. El destín final de la ruta yera'l golfu Pérsicu, dende'l cual embarcábense los convóis hasta la mariña malabar. Pa llegar hasta ellí, dende la mariña mediterránea esistíen dos percorríos, el primeru arrodiaba la península arábiga pol mar Roxu y el segundu yera al traviés d'Antioquía pa llegar a Babilonia, dende ellí siguía los cursu de los ríos Tigris o Éufrates.

Esti monopoliu foi por cuenta de que los fenicios fueron los únicos que conocíen la procedencia de tan preciáu bien, secretu que yera celosamente guardáu ante les insistentes entrugues del restu de mercaderes. Sicasí, nun pudieron torgar que al conquistar Alexandru Magnu el so imperiu, fixérase ésti col control del mercáu de les especies, escontra'l sieglu IV e.C. Tres la fundación, en territoriu exipciu, d'Alexandría, l'imperiu alexandrín llogró una de les bases económiques pa la so prosperidá, moviendo a Tiru como centru del comerciu del Mediterraneu.

Roma

L'imperiu romanu recoyó l'heriedu helenu. Abriendo una nueva ruta per mar, partíen dend'Exiptu hasta les islles Moluques, pa esti llabor sirvir del vientu de los monzones. Asina, adulces, fueron cayendo en desusu les llargues y costoses rutes terrestres y establecióse una ruta añal que partía n'abril p'aprovechar los monzones del suroeste, tornando n'ochobre, dómina de los monzones del nordeste. Dichu convói surtía a Roma de especies, tantu pa cocina (canela, comín, cúrcuma, jengibre o pimienta, principalmente), como p'aceites, cosméticos y arumes. La principal fonte onde tán descritos los usos culinarios, melecinales y cosméticos de los romanos ye un tratáu de recetes qu'inda se caltién, escritu ya ilustráu por Apicio (ca. I d.C).Nav.

Especies en egipto, Elefantina

La tamién conocida como Ruta de la Seda siguió usándose pal suministru de especies, nesti casu a les provincies, pa ello cruciaben el Nilu, pasando a territoriu persa, dende ellí bordiábase'l Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudá de Xian. Como percorríu de vuelta había dos caminos, unu cruciaba'l mar Caspiu, el segundu travesaba'l mar Aral hasta llegar al mar Negru y yera'l preferíu pel hibiernu pa evitar les baxes temperatures del Himalaya.

Cuando les folaes de los bárbaros xermánicos enchieron les llendes del imperiu romanu, el comerciu de les especies mover a la capital oriental del imperiu, Constantinopla, el relevu lóxicu de la ciudá del Tíber, pol so mayor cercanía a ruta de la seda. El floreciente comerciu oriental fizo que menguara considerablemente la cantidá de especies que llegaben a Europa. Mientres esa dómina, apaecieron dos nueves especies que rápido se convirtieron nes preferíes de los constantinopolitanos: el clavu y la nuez moscada, dambes procedentes d'Indonesia y que yeren mercaes a un eleváu preciu a mercaderes hindús.

La Edá Media

Tres la conquista d'Alexandría pol Islam nel añu 641, empezó un cayente nel usu de especies nel mundu cristianu. Les razones fueron el ferrial control que realizaben los árabes, motivando l'ausencia de contactos comerciales ente Occidente y China. Les poques especies que llegaben yeren vendíes a precios tresmandaos y namái al algame de les clases más pudientes. Ello favoreció que s'empezaren a cultivar nos mesmos territorios pa poder siguir con el costume de los ciudadanos europeos de tener les despensas surtíes con tou tipu de especies. Son destacables los llabores realizaos nesi sentíu por determinaos monesterios nel so güertos y xardinos; de primeres los motivos fueron pa fines melecinales, pero la escasez fizo que se terminaren cultivando p'aprovir a los mercaos urbanos. Destaquen, ente munchos monesterios, los franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Près, según el británicu de Norwich. Per otru llau, na Hispania conquistada, los árabes aclimataron tamién delles especies, que siguieron cultivando los cristianos tres reconquistar.

Con motivu del empiezu de les Cruzaes (1096), el comerciu colos árabes recuperóse. Les principales ciudaes nesti nuevu intercambiu comercial fueron les italianes Xénova y Venecia. Empezó una carrera comercial p'asegurase los privilexos y el monopoliu nel comerciu de les especies, al ser esti unu de los negocios más rentables colos árabes. Solíense intercambiar por llanes, metales, maderes y manufactures testiles, de les mesmes ciudaes italianes. Llogróse que de nuevu llegaren a Europa la pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el azafrán. Gran parte de la prosperidá de les ciudaes italianes nesa dómina foi debida al comerciu de les especies.

Alredor del sieglu XIV yera rara la cocina occidental na que non se condimentaba la comida, si sálvense los más vieyos reinos cristianos del norte de la península ibérica, onde faer les comíes bien especiadas yera consideráu usu de moros (les cocines de reinos conquistaos con posterioridá, al sur del Tajo, sí caltuvieron l'usu). Ente les yerbes y especies más cultivaes nel territoriu taben el comín, el fenoyu, la menta, la salvia, el cilantro, l'ayu, l'eneldu, l'adormidera y, especialmente, les preferíes n'Europa: clavo, macis, azafrán y pimienta. Atopáronse rexistros de l'abadía de Norwich que dexen saber qu'ente 1346 y 1350, estes postreres especies tuvieron un gran valor como mercancía de pagu, al igual qu'asocediera cola sal na Antigüedá. Sirvió como pagu de los diezmos eclesiásticos, esti fechu foi asonsañáu nun gran númberu de llugares de tol continente.

Apertura de nueves rutes oceániques

Tres la cayida de Constantinopla en manes de los turcos y por cuenta de la importancia económica de les especies en toa Europa, los países con un mayor desenvolvimientu en navegación, Castiella, Aragón y Portugal, llanzar a una frenética carrera p'atopar una ruta qu'evitara'l pasu pel mar Mediterraneu, infestáu de pirates y sol control turcu.

Portugal, rápido tomó ventaya gracies a que terminaron reconquistar primero que Castiella y a l'acertada política d'Enrique'l Navegante, quien, a mediaos del sieglu XV, intentó llegar a les Indies bordiando'l continente africanu. Nun consiguieron esti oxetivu nun primer momentu; sicasí'l descubrimientu nel África tropical de delles especies desconocíes hasta'l momentu llograron l'arriquecimientu de los sos comerciantes y la posibilidá de nuevos financiamientos pa otres espediciones. Asina pos nesa nueva espedición, a lo último Vasco da Gama, consiguió'l pruyimientu d'Enrique'l Navegante. atopándose'l pasu pol cabu de Bona Esperanza, les naves portugueses siguieron camín escontra les Indies y, dempués de llargos meses nel mar, columbraron les mariñes de Calcuta (La India) en 1498. Vasco da Gama tornó a Portugal, amás de con un cargamentu de especies con dellos alcuerdos roblaos coles autoridaes natives, nos que l'imperiu Portugués llograba'l monopoliu del comerciu mientres un llargu periodu de tiempu. Dicha situación produció una revolución de precios, fizo que los inmovilistes precios venecianos o xenoveses sufrieren una acusada baxa por cuenta de la llegada de Lisboa como provisor de especies. Aldededor de 1506, Lisboa quedó establecida como la capital n'Europa del comerciu internacional de especies.

El descubrimientu del Nuevu Mundu

Primer desembarcu de Cristóbal Colón n'América 1862 (Esposición Nacional, Medaya de primer clase) por Dióscoro Puebla

Al par que lo rellatao, asocedió'l que quiciabes seya los fechu más importante socedíu na busca de nueves rutes: el descubrimientu d'América. Cristóbal Colón, llogró que la reina Isabel de Castiella financiara una espedición que pretendía llegar a les Indies por Occidente. Colón llogró convencer a la reina de que la misteriosa ruta yera muncho más corta que la que pretendíen utilizar los portugueses y polo tanto más rentable, anque tenía los problema de la imposibilidá de realizar escales p'abastecese de cebera, salvu nes islles Canaries. El 12 d'ochobre de 1492 columbróse tierra, llegando a la islla llamada Guanahaní polos indíxenes, siendo bautizada como San Salvador, y qu'equivocadamente consideraron que yeren les Indies. Pa suerte de Colón yera una islla americana, yá que la ruta propuesta yera imposible de nun haber un continente en mediu.

Esti descubrimientu traxo consigo un monopoliu del comerciu atlánticu per parte d'España. Amás introdució delles especies d'orixe americanu, la más popular foi la pimienta de Xamaica o pimienta inglesa, de la qu'en 1519 consumíense, n'Europa, cantidaes ingentes. Cola conquista de Méxicu per parte de Hernán Cortés llogróse otra de les grandes especies, la vainilla. Los españoles llevaron dellos productos agrícoles al Nuevu Mundu, y anque quiciabes lo más importante del descubrimientu foi llevar a Europa (pal so cultivu) granes de plantes desconocíes hasta entós (tomate, papa, maíz, pimientu...), les especies fueron unu de los principales productos de comerciu col Nuevu Mundu.

La Islla de les Especies

Nuez moscada, frutu d'árboles perennifolios del xéneru Myristica, de la familia de les Myristicaceae, procedente de les Islles de les Especies (na actualidá les Islles Moluques n'Indonesia).

Los marinos españoles y/o portugueses establecieren prósperes colonies nes islles del Índicu, y bien especialmente naquelles que teníen montes de canela, como Ceilán y Goa. Siguieron el so llabor espansivu poles islla del archipiélagu Malayu, mui cerca yá del míticu allugamientu de la Islla de les Especies, nome que se-y daba a les actuales islles Moluques. El secretu calteníu mientres sieglos polos pueblos que se dedicaren al comerciu de tan pervalibles sustancies por fin yera desveláu.

Pol tratáu de Tordesillas, les Moluques quedaron na parte que correspondía a Castiella, sicasí'l portugueses poníen torgues a que los castellanos navegaren peles sos agües, de cuenta que un portugués, Magallanes, que se propunxo abrir la ruta pel oeste, tuvo que recurrir a faelo sol pabellón de Castiella, que financió la espedición pa nun depender de los portugueses. Magallanes llegó hasta les Filipines, onde morrió nun enfrentamientu colos indíxenes, y Elcano llegó por fin a les Moluques; dempués, terminó'l so viaxe siguiendo escontra l'oeste y llevó a cabu la primer vuelta al mundu, n'habiendo arrodiáu Suramérica pel sur, cruciáu'l Pacíficu y l'Índicu y dando la vuelta pol cabu de Bona Esperanza. Aproximao dende l'añu 1522, les disensiones ente los dos corones peninsulares por llegar a alcuerdos preferentes d'esplotación coles autoridaes indíxenes acabaron en dalgún enfrentamientu armáu. Cola unión de dambes corones na persona del monarca español Felipe II (1582) frenáronse momentáneamente los enfrentamientos.

La compañía holandesa de les Indies Orientales

Nel sieglu XVI, les guerres n'Europa van tener una gran repercusión nel comerciu internacional de especies y más en concretu la guerra de Flandes, sostenida poles Provincies Xuníes (actuales Países Baxos («Holanda») y Bélxica) contra la monarquía hispana de los Habsburgu. Yá nes décades centrales d'esi sieglu, los marinos holandeses demostraren un gran remangu nel manexu de los buques lo que-yos valió pa consiguir ensame d'encargos pal tresporte de mercancíes per tol mundu. La complicada situación española tres el conflictu armáu, xuníu al desastre de la Gran Armada en 1588 foi aprovecháu polos marinos holandeses, qué empezaron a axustar coles autoridaes indíxenes de les Moluques. Nel añu 1602 fundábase la Vereenigde Oost-Indische Compagnie (VOC), la famosa Compañía de les Indies Orientales. Ésti foi un organismu del gobiernu holandés qu'institucionalizó'l comerciu, llogrando evitar la competencia ente los mercaderes, principal problema que tuvieron españoles y portugueses y qu'amás dexó'l financiamientu pa les campañes béliques contra estos postreros. Jan Coen foi'l contable encargáu de la compañía, aportando a gobernador xeneral de les Indies Holandeses.

Bandera de la Compañía Holandesa de les Indies Orientales.

Mientres el sieglu XVII siguió'l desenvolvimientu naval de los holandeses que vieno acompañada d'un espectacular desenvolvimientu militar. Amás esaniciaron el obsoleto sistema de trueque y establecieron una tabla sistemática de precios que se basó na moneda universal del momentu: el real d'a ocho español. Ello y el fadiu de los indíxenes colos dos monarquíes ibériques polos sos continuos conflictos armaos, lo mesmo que de los sos lesivos negocios, fixeron que los nativos aliar colos holandeses pa espulsar de los sos dominios a dambes naciones. Con éses alredor de 1622, los portugueses fueron espulsaos de Ceilán, Goa y les Moluques, gracies a l'acción conxunta d'holandeses ya indíxenes. Holanda estableció'l so cuartel xeneral, tantu mercantil, como militar en Batavia (actual Xakarta, na islla de Java). Dende equí foi estendiendo los sos dominios escontra Amboina, Ceram y otra de les grandes islles: Sumatra, colos sos fabulosos montes de clavu, pimienta, macis y poro, nuez moscada.

Los indíxenes aína decatáronse de qu'a cencielles camudaren de dueñu, nun cesando por ello los enfrentamientos armaos; más bien lo contrario, yá que debíu al intentu de caltener los altos precios nos mercaos europeos, el holandeses dedicar a quemar los escedentes de producción y daqué inda peor, dedicar a amburar aquellos montes que nun taben sol dominiu del VOC. Tou esto fizo que los indíxenes sulevar contra los colonos europeos, pero lo único que llograron foi l'estermín de munches poblaciones autóctones a manes holandeses.

Inglaterra y Francia: de pirates a comerciantes

Mapa del comerciu de la Compañía neerlandesa de la India n'Asia oriental.

Tantu l'océanu Atlánticu como l'Índicu taba llaráu de pirates, que buscaben arriquecimientu atacando a los barcos comerciales d'otra potencies, y corsarios, que yeren fomentaos con patentes de corsu vencíes por diversu gobiernos. La VOC holandesa sufriera los estragos de la piratería, sobremanera de los corsarios ingleses. Esto llevó a la creación d'una alianza ente Holanda ya Inglaterra en 1619; por aciu la mesma convieno'l repartu del comerciu de la mercancía, Holanda quedar colos dos tercios d'ella ya Inglaterra el terciu restante. Llevándose a cabu, tamién, una cooperación mutua na llucha contra españoles y portugueses. Al poco tiempu dichu alcuerdu revelóse insuficiente pa dambes partes. A los ingleses nun-yos resultaba rentable caltener tropes y navíos cola parte que recibíen, y la perda de bona parte de los beneficios produció que los holandeses presentaren númberos coloraos na VOC nel añu 1680, lo que provocó'l colapsu na metrópolis. Esto aguiyó'l que dambos rompieren rellaciones, dedicándose cada unu al comerciu por separáu y provocando graves conflictos nel continente polos enfrentamientos tresoceánicos

Dichos conflictos fueron aprovechaos per un tercer país pa entrar nel negociu, Francia. Empezaron con sabotaxes a los convóis ingleses. Al empiezu del XVIII establecer n'islles Mauriciu y estendieron los sos dominios a les Seixeles, Cayena y Zanzíbar. En principiu foi dexáu polos sos rivales, yá qu'en nengún de los asentamientos esistía una riqueza estraordinaria de especies. Sicasí, el delegáu botánicu de Francia en Islla Mauriciu, Pierre Poivre, aprovechó la debilidá holandesa pa importar (de contrabandu) raigaños de clavu, nuez moscada, pimienta y azafrán, trayíes de les Moluques. Alredor de 1775, gracies a les conocencies botániques de los franceses, empezaron a floriar plantíos de especies, empezando'l comerciu galu de les especies. Tou esto produció'l fin del monopoliu nel sieglu XIX, lo que favoreció la cayida progresivo y feroz de los precios en toa Europa, polo que los mercaderes dexaron de ganar tan ingentes cantidaes de dineru y les especies tuvieron, a lo último al algame de tolos bolsos.

EE. XX. y el comerciu actual

Inda quedaba por entrar un últimu país na competencia: los Estaos Xuníos d'América. En dómines anteriores, los puertos de Boston, Salem o Nuevu Londres fueren utilizaos pal tresporte de mercancíes a Gran Bretaña, principalmente madera, tabacu y productos alimenticios. De xacíu traíense del «Vieyu Continente» gran cantidá de especies, sobremanera pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavu y macis. Cola independencia de les colonies en 1776, el puertu de Nueva York foise faciendo col dominiu del comerciu atlánticu, posición que perduró hasta los nuesos díes.

El comerciu actual, poques gracies, nun ta tiñíu de los tormentosos tintes del pasáu y pasaron a ser una cuestión de rellaciones comerciales ente los países productores y consumidores. Nel presente, ye fácil atopar un gran númberu de especies perdayures del globu, sobremanera nos países más desenvueltos, destacando como mayores importadores Estaos Xuníos, Francia, Xapón y Alemaña). Anguaño, la mayoría de países producen abondu especies pal surtíu de los sos propios mercaos y les qu'importen facer principalmente de Singapur^{[ensin referencies]}, Ḥong Kong^{[ensin referencies]}, Madagascar, Tanzania o Indonesia.

Munchos de los países esportadores son de los consideraos en víes de desenvolvimientu y pa la so proteición, según la de los consumidores, fundar en 1983 el Grupu Internacional de Especies que s'esmolez de controlar los mecanismos de seguridá por que les especies sían el finu y delicáu manxar qu'apurre una carauterística diferenciadora a los platos de tol mundu.