Bexamel
Nome Bexamel
Procedencia Francia
Procedencia Francia
Detalles
Ingredientes mantega, fariña y lleche
Más información
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Brocoli con mueyu bexamel llixeramente gratinada al fornu.
Una de les aplicaciones d'esti mueyu ye'l gratinado de pasta o de verdures.

La bexamel ye una salsa fech cociendo fariña y lleche. Atribúyese-y un orixe francés ya italianu.

Ellabórase añadiendo lleche a un roux blancu (una farina sofrita nuna grasa que, por regla xeneral, ye mantega o margarina).[1] Esti mueyu popularizóse pol so usu na ellaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verdures, soles o con carne o pexe, tantu nes cocines profesionales como amateur.[2] Anguaño ye tan popular que puede atopase envasada (xeneralmente en tetrabrick) y llista pa ser emplegada na zona d'esfrecíos de tiendes d'alimentación. La receta d'esti mueyu nun se modificó sustancialmente a lo llargo de los años, anque'l númberu d'ingredientes que se-y pueda incorporar p'arriquecer el so sabor fuera n'aumentu. El mueyu bexamel ye un mueyu madre", base de munchos otros mueyos.

Carauterístiques

L'empléu de la lleche o la nata tien como finalidá per una parte la d'apagar el sabor de la farina caliente y per otra parte la d'esleir y cocer l'amiestu.

Anque la téunica d'ellaboración seya la mesma, la bexamel #estremar del mueyu blancu en qu'esta postrera nun se fai con líquidos lácteos sinón con caldos o fondos.

L'entamu de la ellaboración del mueyu ye la preparación d'un roux blancu, ye dicir un amiestu d'una sustancia grasa calecida a la que se añada farina. A partir d'ende la cantidá de lácteos (lleche o crema) va depender de la testura final que quiera dase. La lleche (o de forma más xeneral los lácteos) tien que añader la cuenta por que el amiestu cuézase. Una de les esmoliciones de too cocineru cuando s'enfrenta a la ellaboración d'una bexamel ye la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de farina mientres les últimes fases. Pa evitalo, ye imprescindible que'l procesu de cocción realícese a poco fueu, virtiendo la lleche adulces y removiendo según se vaya amestando cola farina. Tien d'entendese que cuanto más lácteo #arramar mientres la so ellaboración más esleida va salir la testura del mueyu final.

El lípidu usáu ye xeneralmente mantega o margarina, anque n'España y n'otros países del sur d'Europa emplégase de cutiu l'aceite d'oliva; la farina suel ser de trigu, anque la de maíz tampoco ye desconocida n'América Llatina.[3] Anque nun ye imprescindible, ye frecuente arreglala con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavu arumosu.

Para la so ellaboración hai que tener en cuenta que'l roux debe entemeciera colos lácteos nuna proporción de 35 g por llitru de lácteos.[2] Cuando s'ellabora calezse la sustancia grasa (aceite, mantega, margarina, grasa, etc) y añadase la farina removiendo hasta qu'empieza a formar burbujes pero ensin que llegue a tomar un color turráu. Pa realizar esta operación tien d'emplegase un recipiente apropiáu nel que seya afechu nun dexar de remover con una cuyar de palu pa evitar la formación de posibles grumos. Aconséyase vertir la farina fuera de la fonte de fueu, pa evitar l'apaición de grumos, al igual que cuando s'arramen los lácteos. Puede emplegase un batedor pa facilitar la operación.

Historia

La primer receta conocida, anque yera abondo distinta de l'actual bexamel, apaeció descrita per primer vegada nel llibru de cocina tituláu -y Cuisinier Français, publicáu en 1651 pol cocineru François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención d'esti mueyu #atribuyir al cocineru francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), anque se considera que vien de una receta más antigua, llevada a Francia polos cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna alrodiu de la so ellaboración foi camudando a lo llargo de los últimos cien años.[2] Nes recetes de va dellos sieglos dende'l XVIII mentábase el so usu como mueyu de base pa ellaborar un mueyu Mornay. En dalgunes emplegaba quesos del tipu roquefort, stilton, quesu gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos

Dependiendo del usu que se -y vaya a dar, puede ellaborase más o menos trupa. Si va usase pa croquetes faise de forma que solidifique, colo que'l nome de mueyu quedaría n'entredichu. Sicasí, cuando s'usa pa cubrir canelones, lasañas o pa les espinaques a la crema, suelse faer más llixera y fluyida pero si va utilizase pa cebar morcones habiendo seya de lo que seya vale.

La bexamel sirve pa entestar los zusmios de cocción de guisos y asaos y convertilos asina en mueyos untuosas. Dexa tamién dar un acabáu amestáu y cremosu a les sopes llamaes "cremes", como la crema de xampiñones, d'espárragos, d'espinaques, etc. Na cocina zaragozana (España) ye costume tradicional que se suela acompañar con cardos cocíos na cocina de Navidá.[4]

Variantes

Les múltiples variaciones posibles del mueyu bexamel dexen incorpora-y quesos, como nel mueyu Mornay. Tamién puede incorporase ingredientes picaos finamente como la cebolla sofrita o tou tipu de carnes, verdures o pexes, como cuando se #preparar pa croquetes, rellenu de pimientos o pa faer el famosu soufflé francés. Dalgunes de les variaciones son famoses, como nel casu del mueyu Villeroy, que s'emplega nos rebozados de dellos platos como'l pollu a la Villeroy. Cuando se #añader mostaza y vinu blanco tiense'l mueyu Thermidor, emplegada na ellaboración de pexes o mariscu (llagosta Thermidor).

Otra variación posible ye faela, por casu, con lleche de soya, siendo entós apta pa veganos y alérxicos a la lactosa. Tamién s'empresta a ser arumada con tou tipu de especies como'l curry o la nuez moscada.[5]

Referencies

  1. ↑ Cocina Española (1885).
  2. 1 2 3 James Peterson, Sauces, John Willey & Son, 1998.
  3. ↑ Rafael Aguirre Ruiz, Conceptos básicos sobre cocina, Editorial Limusa, 1998, ISBN 968-18-5507-8.
  4. ↑ Pascual, Carlos (1977). Al-Borak: Guía Gastronómica de España, 1ª, páx. 158. ISBN 84-7007-047-9.
  5. ↑ Graciela Martínez De Flores Escobar, Graciela M. de Flores, Marcela González-Garza Ducoing, Iniciacion en las téunicas culinarias, Editorial Limusa, 2002, ISBN 968-18-6162-0.
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