Aceite de cocina
Nome Aceite de cocina
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L'aceite de cocina ye grasa d'orixe animal o vexetal que suel permanecer n'estáu líquidu a temperatura ambiente.

Dalgunos de los munchos tipos d'aceites vexetales son; d'oliva, de palma, de soya, de colza, de grana de calabaza, de maíz, de xirasol, de cártamo, de cacagüés, de grana d'uva, de sésamu, de argán, de salváu d'arroz y úsense pa cocinar xunto con otros elementos comestibles.

En cocina, el términu xenéricu «aceite vexetal» usar pa etiquetar un productu compuestu por un aceite concretu (como por casu el de colza) o por un amiestu de dellos aceites, de cutiu basada nel de palma, maíz, soya o xirasol.

L'aceite puede arumase somorguiando nél yerbes fresques, pimienta, ayu y otros condimentos mientres un periodu de tiempu. Sicasí, tien de tenese curiáu cuando s'almacenen aceites arumaos pa evitar la crecedera de Clostridium botulinum (la bacteria que produz les toxines que provoquen el botulismu).

Salú y nutrición

La cantidá fayadiza de grasa dientro de la dieta diaria ye oxetu de ciertu discutiniu. Cierta cantidá de grasa ye necesaria na dieta, amás de ser tamién esencial en munches téuniques culinaries. La FDA encamienta qu'un máximu del 30% de la caloríes consumíes diariamente sían en forma de grasa.[1] Otros nutricionistes encamienten que non más del 10% de la ingesta diaria de caloríes venga de la grasa.[2] En redolaes desaxeradamente fríes, una dieta con hasta dos tercios de grasa ye aceptable y puede de fechu ser crítica pa la sobrevivencia.[ensin referencies]

Anque'l consumu de pequeñes cantidaes de grases enchíes ye esencial, meta-analises preliminares (1997, 2003) toparon una fuerte correllación ente'l consumu de cantidaes elevaes d'estes grases y les enfermedaes cardiovasculares.[3][4] Sorprendentemente, meta-analises más recién (2009, 2010) basaos n'estudio cohortes y ensayos controlaos y aleatorios toparon un efeutu positivu[5] o neutral[6] al camudar el consumu de carbohidratos pol de grases enchíes como fonte de caloríes, y solo una modesta ventaya al camudar de grases enchíes a poliinsaturadas (del 10% de riesgu al 5%).[6]

La Clínica Mayo señaló los aceites con un conteníu especialmente alto de grases enchíes, incluyendo los de cocu, de palma y de grana de palma. Los que tienen menores cantidaes de grases enchíes y mayores d'insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como'l d'oliva, cacagüés, colza, aguacate, cártamo, maíz, soya, mostaza y algodón suel ser más saludables.[7] El National Heart, Lung, and Blood Institute[8] y la World Heart Federation[9] encamentaron a reemplazar les grases enchíes por insaturadas o monoinsaturadas. Los organismos de salú numberen los aceites d'oliva y colza como fontes de grases monoinsaturadas, mientres los de soya y xirasol son ricos en grases poliinsaturadas. Los resultaos d'un estudiu realizáu en Costa Rica en 2005 suxuren que'l consumu d'aceites insaturados non hidrogenados como'l de soya o xirasol ye preferible al del aceite de palma[10]

Non toes la grases enchíes tienen efeutos negativos sobre'l colesterol.[11] Dellos estudios señalen que l'acedu palmítico del aceite de palma nun se porta como otres grases enchíes y resulta neutral pa los niveles de colesterol porque se distribúi equitativamente sobre los trés «brazos» de la molécula triglicérida.[12] Amás, atopóse que'l consumu d'aceite de palma amenorga'l colesterol en sangre al respeutive de otres fontes de grases enchíes como l'aceite de cocu o les grases animales.[13]

Les grases enchíes son necesaries pal correutu funcionamientu del cuerpu y el celebru. Ello ye que un estudiu en Brasil comparó los efeutos del aceite de soya respeuto al de cocu (ricu en grasa enchida) y topó qu'anque dambos grupos amosaben una cayida del IMC, el grupu del aceite de soya sufrió una medría del colesterol total (incluyendo una cayida del HDL, el colesterol bonu»). El grupu del aceite de cocu sufrió en realidá una medría de la proporción HDL/LDL (lo que significaba que teníen más colesterol «bonu»), según menor volume corporal (dalgún que nun se dio nel grupu del aceite de soya).[14]

El focu de la investigación actual movióse de les grases enchíes nel so conxuntu a les grases individuales y a los porcentaxes d'ácidos grasos (enchíos, monoinsaturados, poliinsaturados) na dieta. Una ingesta fayadiza de grases poliinsaturadas y enchíes ye necesaria pa la rellación LDL/HDL ideal en sangre, una y bones dambes contribúin al equilibriu regulador del metabolismu metraproteínico.[15]

Los aceites ricos en grases insaturadas pueden ayudar a baxar el colesterol malu» (LDL) y pueden tamién xubir el «bonu» (HDL), anque estos efeutos siguen estudiándose.

Los aceites de cacagüés, anacardo y d'otros tipos de nueces tamién pueden suponer un riesgu pa les persones con alerxa a les nueces. Una reacción alérxica grave puede provocar un shock anafiláctico y causar la muerte.

Grases trans

A diferencia d'otres grases alimenticies, les grases trans nun son esenciales nin beneficioses pa la salú.[16] El consumu de grases trans amonta'l riesgu de carecer enfermedaes coronaries[17] al alzar los niveles de colesterol malu» (LDL).[18] La hidrogenación, un procesu qu'añade átomos d'hidróxenu a les molécules de grasa pa faeles más enchíes y amontar la so puntu de fusión (por casu pa llograr margarina), ye responsable de la mayoría de les grases trans comestibles, siendo estes más dañibles que los presentes de forma natural nos alimentos.[19]

Dellos estudios amplios[20][21][22] señalen un venceyu ente'l consumu de grandes cantidaes de grases trans, les enfermedaes coronaries y posiblemente otres afecciones. L'Alministración d'Alimentos y Melecines, el National Heart, Lung, and Blood Institute y l'American Heart Association estauxunidenses encamienten llindar el consumu d'estes grases.

Cocinando con aceites

D'izquierda a derecha: aceite de soya, aceite de colza en aerosol y aceite d'oliva.

Calecer un aceite camuda les sos carauterístiques. Dellos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volvese perxudiciales cuando se calecer percima de ciertes temperatures. Al escoyer un aceite pa cocinar, ye por tanto importante tener en cuenta la so tolerancia al calor, y usar el fayadizu pal usu que vaya a espacha-y -y.[23]

Una revisión paralela de 2001 d'estudios sobre grasa alimenticia mientres 20 años nel Reinu Xuníu, los Estaos Xuníos y España[24] topó que los aceites poliinsaturados como'l de soya, colza, xirasol y maíz degrádense fácilmente a compuestos tóxicos cuando se calecer. El consumu enllargáu d'aceites quemaos provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defeutos de nacencia. Los científicos tamién cuestionaron l'encamientu de les autoridaes sanitaries mundiales d'incorporar grandes cantidaes de grases poliinsaturadas a la dieta humana ensin acompañala de midíes qu'aseguren la proteición d'estos ácidos grasos contra la degradación por calor y oxidación.

L'aceite de palma contién más grases enchíes que los de colza, maíz, llinu, soya, cártamo y xirasol. Poro, l'aceite de palma puede soportar meyor les temperatures altes del procesu de fritura y l'oxidación al respeutive de los aceites bien insaturados.[25] Dende principios del sieglu XX, l'aceite de palma foise cada vez más usáu pola industria alimentaria gracies a que permanez estable en frituras y enfornaos inclusive a temperatures bien altes,[26][27] y pol so altu conteníu n'antioxidantes naturales.[28]

Ente los aceites fayadizos pa fritura a alta temperatura (percima de 230 °C) gracies al so altu puntu de fumio tán:[ensin referencies]

  • Aceite d'aguacate
  • Aceite de cacagüés
  • Aceite de cártamo
  • Aceite de colza
  • Aceite de xirasol
  • Aceite de maíz
  • Aceite de palma
  • Aceite de salváu d'arroz
  • Aceite de sésamu (semi refináu)
  • Aceite de soya

Ente los aceites fayadizos pa fritura a temperatures medies (percima de 190 °C) tán:

  • Aceite con diacilglicerol
  • Aceite d'almendra
  • Aceite de nuez
  • Aceite d'oliva (virxe o refináu)
  • Aceite de grana d'algodón
  • Aceite de grana de mostaza
  • Aceite de grana d'uva
  • Ghee (mantega clarificada)
  • Mantega de gochu

Los aceites ensin refinar nun tienen d'usar se pa frituras, pero son seguros pa les cocciones a poco fueu.[ensin referencies]

Almacenaxe y caltenimientu del aceite

Refinaos o non, tolos aceites son sensibles al calor, la lluz y l'esposición al osíxenu. L'aceite rancio tien un golor desagradable y un gustu acre, y el so valor nutricional queda bien menguáu.[29] Pa retrasar l'enranciamiento, suel aplicase un gas inerte, de normal nitróxenu, al espaciu restante del envase xustu tres la producción. Esti procesu denominar inertización. La vitamina E ye un antioxidante natural que tamién puede añader a los aceites de cocina pa evitar la so enranciamiento.

Tolos aceites tendríen de guardase na nevera o nun llugar secu y frescu. Los aceites pueden entestar, pero recuperen el so fluidez si déxense reposar a temperatura ambiente. Pa evitar los efeutos negativos del calor y la lluz, los aceites tienen de sacase del so llugar d'almacenaxe solo'l tiempu imprescindible pal so usu. Los aceites refinaos ricos en grases monoinsaturadas aguanten hasta un añu (si son d'oliva, hasta dellos años), mientres los ricos en grasa poliinsaturadas caltiénense unos seis meses. Los aceites d'oliva virxe y extra virxe caltiénense un mínimu de 9 meses tres l'apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados caltiénense bien hasta ocho meses, mientres los aceites poliinsaturados ensin refinar solo aguanten aproximao la metá.

Pela contra, los aceites enchíos, como los de cocu y palma, tienen una vida muncho más llarga y pueden almacenase a temperatura ambiente.[30] La so falta de grases poliinsaturadas fai que sían más estables.[31]

Tipos d'aceites y les sos carauterístiques

Los aceites llixeros más refinaos tienden a tener puntos de fumio más altos. La esperiencia nel so emplegu suel ser una guía abondo fiable. Anque los resultaos de pruebes empíriques dependen de les cualidaes de les muestres concretes (marca, composición, procesáu), éstos paecen ser la principal fonte de los datos disponibles.

align="right" | 20%

Tipu d'aceite o de grasa Enchíes Monoinsaturadas Poliinsaturadas Puntu de fumio Usos
12% 74% 14% 271 °C Fritura, salteado, aceite pa moyar, ensalaes
8% 66% 26% 221 °C Enfornáu, mueyos, arreglo
Aceite de cacagüés 18% 49% 33% 231 °C Fritura, cocia, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite de cáñamu 9% 12% 79% 236 °C Cocción, aliñu d'ensalaes
10% 13% 77% 265 °C Cocina, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite de cocu 92% 6% 2% 177 °C Enfornáu industrial, duces y carambelos, cobertories batíes, cremes de café non lácteas, mantega
Aceite de colza 6% 62% 32% 242 °C Fritura, enfornáu, aliñu d'ensalada
Aceite de xirasol (linoleico) 11% 20% 69% 246 °C Cocina, aliñu d'ensalada, margarina, mantega
Aceite de xirasol (alto oleico)[32] 9% 82% 9%
13% 25% 62% 236 °C Fritura, enfornáu, aliñu d'ensalada, margarina, mantega
Aceite d'oliva (extra virxe) 14% 73% 11% 190 °C Cocina, aliñu d'ensalada, margarina, aceite pa moyar.
14% 73% 11% 215 °C Cocina, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite d'oliva (refináu) 14% 73% 11% 225 °C Salteado, cocina, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite d'oliva (extra llixeru) 14% 73% 11% 242 °C Salteado, fritura, cocina, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite de palma 52% 38% 10% 230 °C Cocina, arreglo, aceite vexetal, mantega
Aceite de salváu d'arroz 20% 47% 33% 254 °C Cocción, fritura, ensalaes, aliños
24% 26% 50% 216 °C Margarina, mantega, aliñu d'ensalada, fritura industrial
13% 60% 21% 254° C Cocción, fritura, ensalaes, aliños
12% 17% 71% 204 °C Cocina, aliñu d'ensalada, margarina
Aceite de sésamu (ensin refinar) 14% 43% 43% 177 °C Cocina
Aceite de sésamu (semi refináu) 14% 43% 43% 232 °C Cocina, fritura
15% 24% 61% 241 °C Cocina, aliñu d'ensalada, aceite vexetal, margarina, mantega
Ghi 65% 32% 3% 190–250 °C Fritura, cocina, salteado, condimento, arreglo
Mantega de gochu 41% 47% 2% 138–201 °C[33] Enfornáu, fritura
66% 30% 4% 150 °C Cocina, enfornáu, condimento, mueyos, arreglo
Margarina, dura | 
align="right" | 80%
14% 6% 150 °C[34] Cocina, enfornáu, condimento
47% 33% 150–160 °C Cocina, enfornáu, condimento
3,5% 37,95% 59% 215° C Fritura, horenado, aliñu d'ensalada


Aceite de cocina usáu

La refugaya fayadiza del aceite de cocina usáu ye una importante esmolición na xestión de residuos. L'aceite ye menos trupu que l'agua y tiende a espardese en grandes membranes fines qu'enzanquen la oxixenación de l'agua. Por cuenta de ello, un solu llitru d'aceite puede contaminar hasta mil llitros d'agua.[35] Amás, l'aceite puede solidificarse nes tuberíes provocando atascos. Por cuenta de ello, l'aceite de cocina nunca tien de refugase pol fregadero o'l retrete.

La forma fayadiza de refugar l'aceite usáu ye depositalo nun envase selláu non reciclable y tiralo xunto cola basura normal o bien refugalo nun puntu llimpiu.[36] Industrialmente suel reciclase pa producir xabón y biodiésel.[37]

L'aceite de cocina usáu tien valor económicu, yá que puede usase pa faer biodiésel. Tamién puede entemecese direutamente con combustible pa motores diesel, una vegada peneráu.

Notes y referencies

  1. ↑ «The Food Pyramid». FDA Consumer. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fdpyrmid.html. Consultáu'l 18 de setiembre de 2006.
  2. ↑ «Dean Ornish, MD, Lifestyle Program» (inglés).
  3. ↑ Clarke R., Frost C., Collins R., Appleby P., Petu R. (1997). «Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies». BMJ (Clinical research ed.) 314 (7074):  p. 112–7. PMID 9006469.
  4. ↑ Mensink R.P., Zock P.L., Kester A.D., Katan M.B. (2003). «Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials». The American journal of clinical nutrition 77 (5):  páxs. 1146–55. PMID 12716665.
  5. ↑ Jakobsen MU, O'Reilly EJ, Heitmann BL, Pereira MA, Bälter K, Fraser GUE, Goldbourt O, Hallmans G, Knekt P, Liu S, Pietinen P, Spiegelman D, Stevens J, Virtamo J, Willett WC, Ascherio A (mayu de 2009). «Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies». American Journal of Clinical Nutrition 89 (5):  páxs. 1425-32. PMID 19211817. PMC 2676998. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19211817.
  6. 1 2 Dariush Mozaffarian, Renata Micha, Sarah Wallace (marzu de 2010). «Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials». PLoS Med. 7 (3). doi:10.1371/journal.pmed.1000252. PMC 2843598. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2843598/?tool=pubmed.
  7. ↑ «Dietary fats: Know which types to choose» (inglés). Mayo Clinic.
  8. ↑ NHLBI (1997). «Choose foods low in saturated fat». NIH Publication (97):  p. 4064. http://www.nhlbi.nih.gov/chd/Tipsheets/satfat.htm.
  9. ↑ «Diet & cardiovascular disease» (inglés). World Heart Federation. Archiváu dende l'orixinal, el 9 de setiembre de 2010.
  10. ↑ Kabagambe EK, Baylin A, Ascherio A, Campos H (payares de 2005). «The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica». Journal of Nutrition 135 (11):  páxs. 2674–2679. PMID 16251629. http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/135/11/2674.
  11. ↑ Ng TK, Hassan K, Lim JB, Lye MS, Ishak R (1991). «Nonhypercholesterolemic effects of a palm-oil diet in Malaysian volunteers». American Journal of Clinical Nutrition 53 (4):  páxs. 1015 y sig. PMID 2012009. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/53/4/1015S.
  12. ↑ Tony Ng, Kock Wai (xunu de 1994). «A critical review of the cholesterolemic effects of palm oil». The United Nations University Press, Food and Nutrition Bulletin 15 (2). http://www.unu.edu/Unupress/food/8F152y/8F152Y02.htm.
  13. ↑ Chong YH, Ng TK (1991). «Effects of palm oil on cardiovascular risk». The Medical journal of Malaysia 46 (1):  páxs. 41–50. PMID 1836037.
  14. ↑ Assunção ML, Ferreira HS, do Santos AF, Cabral CR Jr, Florêncio TM (xunetu de 2009). «Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity» páxs. 593-601. Lipids.
  15. ↑ Hayes, Kenneth C.; Khosla, Pramod (2007). «The complex interplay of palm oil fatty acids on blood lipids». European Journal of Lipid Science and Technology 109:  p. 453. doi:10.1002/ejlt.200700005.
  16. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, páx. 423.
  17. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, páx. 504.
  18. ↑ «Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy» (inglés). Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Consultáu'l 10 d'avientu de 2007.
  19. ↑ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (13 d'abril de 2006). «Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease». New England Journal of Medicine 354 (15):  páxs. 1601–1613. doi:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951. http://content.nejm.org/cgi/content/full/354/15/1601.
  20. ↑ W.C. Willett, M.J. Stampfer, J.Y. Mason, G.A. Colditz, F.Y. Speizer, B.A. Rosner, L.A. Sampson, C.H. Hennekes (1993). «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women». Lancet (341):  páxs. 581-585.
  21. ↑ F.B. Hu, M.J. Stampfer, J.Y. Manson, Y. Rimm, G.A. Colditz, B.A. Rosner, C.H. Hennekens, W.C. Willett (1997). «Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women». New England Journal of Medicine (337):  páxs. 1491-1499. http://content.nejm.org/cgi/content/short/337/21/1491.
  22. ↑ K. Hayakawa, Y.Y. Linko, P. Linko (2000). «The role of trans fatty acids in human nutrition». Journal of Lipid Science and Technology (102):  páxs. 419-425.
  23. ↑ Orna Izakson (marzu/abril de 2003). «mio_m1594/is_2_14/ai_98469943/pg_2 Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right». Y: The Environmental Magacín. http://findarticles.com/p/articles/la mio_m1594/is_2_14/ai_98469943/pg_2. Consultáu'l 11 de febreru de 2008.
  24. ↑ Martin Grootvel, Christopher J.L. Silwood, Paul Addis, Andrew Claxson, Bartolomé Bonet Serra, Marta Viana (2001). «Health effects of oxidized heated oils». Foodservice Research International 13 (1):  páxs. 41-55. http://www3.interscience.wiley.com/journal/118986429/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0.
  25. ↑ De Marco, Elena; Savarese, Maria; Parisini, Cristian; Battimo, Ilaria; Falco, Salvatore; Sacchi, Raffaele (2007). «Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil». European Journal of Lipid Science and Technology 109:  páxs. 237. doi:10.1002/ejlt.200600192.
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  30. ↑ Raymond Peat, Ph.D.. «Coconut Oil» (inglés). Archiváu dende l'orixinal, el 8 de xunetu de 2011.
  31. ↑ «Long-term Cooking Oil Storage» (inglés).
  32. ↑ «Sunflower Oil - Your Healthy Choice» (inglés). National Sunflower Association.
  33. ↑ El puntu de fumio de los aceites depende principalmente del so conteníu n'ácidos grasos llibres y del so pesu molecular. Tres usu repitíu, como nuna fridora, los residuos o subproductos del procesu de cocción atrópense dientro del aceite y rebaxen el so puntu de fumio. Los valores amosaos na tabla deben por tanto tomase como averaos.
  34. ↑ El puntu de fumio de la margarina camuda según los tipos d'aceites usaos na so ellaboración, puede xeneralmente puede asumise que ye paecíu al de la mantega.
  35. ↑ «llitru-de-aceite-%C2%BFcontamina-un-millon-de-llitros-de-agua/ Un llitru d'aceite, ¿contamina un millón de llitros d'agua?». El blog verde (13 de mayu de 2008). Consultáu'l 22 de xineru de 2010.
  36. ↑ «Grease Disposal Tips to Help the City's Environment». NYC Department of Environmental Protection. Consultáu'l 5 d'agostu de 2007.
  37. ↑ «Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel». CDM - Executive Board. Archiváu dende l'orixinal, el 27 de setiembre de 2007. Consultáu'l 5 de setiembre de 2007.

Otres referencies

  • O'Brien, R. D. (1998). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. Lancaster (Pennsylvania): Technomic Publishing Co., Inc..
  • Potter, N. N. y J. H. Hotchkiss (1995). Food Science - Fifth Edition. Chapman & Hall, páx. 359-80, 402-7.

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