كشري
الكشري ويُعتبر الكشري الطبق الوطني لمصر ووجبة شعبية بشكل واسع في الشوارع.[1] فهو يعتبر عنصر تقليدي في المطبخ المصري، حيث يمزج بين المكرونة والأرز المصري المقلي والشعيرية والعدس البني،[2][3] ومزود بصلصة طماطم متبلة وخل وثوم، ومزين بحمص وبصل مقلي مقرمش. وغالبًا ما يُقدم مع رشات من عصير الثوم؛ حيث يُعتبر الخل وصلصة الثوم الاختيارية.
التاريخ
في كتب التكوين المصرية،[4] كان المصريون القدماء يستخدمون مصطلح "كوشير" ليعني "طعام طقوس الآلهة".[4] كانت الكوشير وجبة فطور تتألف من العدس والقمح والحمص والثوم والبصل المطهوة معًا في أواني طينية.[4] وقد وصف كاهن من هليوبوليس الكوشير كطعام للأكل بعد الصيام في اليوم الحادي عشر من شهر باتشون، وهو شهر في التقويم المصري القديم. يُعرف الكوشري باسم "طعام الفقراء"؛[5] ويتألف من بصل مقلي، وعدس، وأرز، ومعكرونة، وصلصة حمراء. وهو مرتبط إلى حد ما بالمطبخ المتوسطي، لكن الطبق المصري له مكونات ونكهات مختلفة، خاصة صلصة الليمون المحلية المصرية، التي تمنحه الطعم الفريد الذي اشتهر به الطبق.[6]
في عام 1853، في كتابه "رحلة إلى مصر والحجاز"، وثّق المستكشف ريتشارد برتون الكوشري كوجبة فطور لأهالي السويس. وكان يتألف من العدس المصري والأرز والزبدة والبصل والليمون المخلل.[7]
كان يباع الكوشري في العربات الطعام في سنواته الأولى، وتم تقديمه في المطاعم لاحقًا.[6]
يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة بين العمال والفلاحين، ويتناسب مع الأحداث الضخمة مثل المؤتمرات.[8] يمكن إعداده في المنزل، ويُقدم أيضًا في الأكشاك الطريقية والمطاعم في جميع أنحاء مصر. تخصص بعض المطاعم في الكوشري دون غيره من الأطباق، بينما تُقدمه البعض الآخر كواحدة من بين العديد من العناصر.[9] ونظرًا لأن الكوشري المحضّر بالطريقة التقليدية لا يحتوي على أي منتجات حيوانية، يمكن اعتباره نباتي، طالما أن جميع عمليات القلي تستخدم زيت نباتي.
تطوره
في مصر
تطور الكشري في الآونة الأخيرة في مصر حيث زادت عدد المحلات المتخصصة في عمله، كذلك تقوم هذه المحلات بتقديم مأكولات أخرى بجانب الكشري مثل أطباق المعكرونة والأرز باللبن والعاشوراء والفطائر (الهريسة).
ويختلف الكشري الإسكندراني عن الكشري العادي في باقي المحافظات حيث يتم وضع العدس الأصفر بدلاً من العدس الأسود ليختلف شكله عن الكشري العادي ويصبح لونه أصفر ولا يضاف معه الصلصة.
طريقة تحضير الكشري المصري
المقادير
- نصف كوب عدس أسود (بجبة).
- 2 كوب أرز مصري.
- 3 بصلات كبيرة أو 4 بصلات.
- زيت لتحمير البصل (الكمية حسب الرغبة).
مقادير التزيين
- كيس مكرونة متوسطة الحجم.
- نصف كيس شعرية أو كيس.
- عدس بجبة.
- حمص شامي منقوع ومسلوق.
- تجهيز الصلصة.
الطريقة
- يُقلى البصل في الزيت جيدًا إلى أن يصير ذهبيًا، ثم يُرفع ويُصفى ويُوضع على ورقٍ ماصٍ للزيت (ورق مطبخ).
- يُسلق العدس في ماء ويُضاف إليه بعض الملح والكمون، ويُفضل أن يكون منقوعًا لفترةٍ لا تقل عن ثلاث ساعات.
- تُحمر الشعيرية إلى أن يصير لونها بنيًا فاتحًا مع تجانس اللون ثم يُخلط الأرز مع العدس الأسود.
- يتم وضعهم على الشعيرية ثم يُوضع الماء المغلي وبعض الملح والكمون مع تغطية الإناء.
- بعد أن يتشرب معظم الماء، تُخفف النار حتى لا يحترق.
- تُسلق المعكرونة بوضعها في ماء مغلي ويُضاف إليها بعض الملح وملعقة/ملعقتي زيت.
- تُوضع المعكرونة مع الأرز والعدس والشعيرية، وتُقدم مع صلصة الطماطم والبصل المقلي والحمص والدقة.
تحضيرالصلصة
مقاديرها
1- خمس فصوص ثوم.
2- عدد 2 حبة طماطم.
3- علبة صلصة كبيرة.
4- ملعقتين خل أو ثلاث ملاعق
5- ملعقة كبيرة سمن.
الطريقة
- توضع الطماطم في الخلاط الكهربائي ثم نضع عليها الصلصة.
- نضع الزيت الناتج عن تحمير البصل لأنه يعطي نكهة رائعة على النار ثم الثوم إلى أن يبدأ في الإحمرار نضيف الخل.
- نضيف عصير الطماطم.
- تترك حتى تسبك قليلا ثم نضيف الملح وشطة خفيفة ويمكن الاستغناء عنها.
- يوضع فص ثوم نيء على الصلصة ثم نضع حوالي نصف كوب ماء.
- يرجى مراعاة عدم زيادة الماء كي لا تصبح الصلصة خفيفة.
تجهيز الطبق
- نضع الأرز والعدس الأصفر حوالي 5 ملعقة كبيرة.
- المكرونة المسلوقة (حسب الرغبة).
- تضاف الشعيرية.
- العدس بجبة المسلوق جيداً.
- نضع الصلصة.
- نضع البصل المحمر.
الكشري في بلاد الشام
الكشري في الشام يسمى المجدّرة يطبخ ويقدم بطريقتين بالبرغل أو بالأرز، والطريقة الأولى وهي البرغل المخلوط بالعدس الأسود المسلوق ويقدم حاراً أو بارداً وخصوصاً عندما يكون الأرز والعدس مهدى على زيت الزيتون بدلآ من السمن البلدي فعندها يفضل تناوله ساخناً. من المعتاد تناول الكشري مع اللبن الرائب أو تناوله بدون ذلك.
الكشري في العراق
الكشري في العراق يطبخ بالأرز والعدس الأصفر المجروش ويقدم عادة مع كبة الحامض ويعتبر مكملاً لها.
المعلومات الغذائية
تحتوي وجبة الكشري المصري (300 غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
- السعرات الحرارية: 954
- الدهون: 11
- الدهون المشبعة: 1
- الكوليسترول: 0
- الكاربوهيدرات: 181
- البروتينات: 33
بعض الانتقادات
إذا وضع الأرز المعاد تسخينه في الكشري يخلق نوعاً من البكتيريا قد تؤدي لمشاكل صحية تؤدي للوفاة ومن أعراض التسمم من الأرز المعاد تسخينه:
- التقيؤ المستمر.
- أوجاع بالبطن.
- ارتفاع درجة حرارة الجسم.
- إسهال شديد.
لذا من المفترض أن يطلب الكشري بدون الأرز.
المراجع
- Galloway، Lindsey (13 يناير 2020). "Why 2020 is the year to visit Cairo". بي بي سي Travel. مؤرشف من الأصل في 2020-02-12.
- "Egyptian Koshari Recipe - The Mediterranean Dish"، themediterraneandish.com، 3 مارس 2017، مؤرشف من الأصل في 2024-01-24
- Yogerst, Joe (15 Jan 2020). "Food in Egypt: 13 delicious dishes and drinks you shouldn't miss". سي إن إن (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-11-08. Retrieved 2020-09-14.
Koshary: One of Egypt's most popular dishes is a carb-packed combination of macaroni, rice and beans flavored with tomatoes, onions, garlic and whatever else the chef feels like tossing in.
- Alfy، Aly. الجبتانا أسفار التكوين المصرية - 'The Egyptian Book of Genesis'. ص. 161. مؤرشف من الأصل في 2023-12-10.
- "الكشري طعام الفقراء"، aljazeera.net، مؤرشف من الأصل في 2024-03-28
- Parvi، Shahrokh (6 مارس 2016). "Cheap, healthy and oh so tasty: the best kushari in Cairo". الغارديان. مؤرشف من الأصل في 2018-01-06. اطلع عليه بتاريخ 2017-10-08.
- Burton، Richard (1853). رحلة بيرتون إلى الحجاز ومصر. ص. 150.
وإذا ما أشرقت الشمس تناول أهل السويس افطارهم الذي يتكون في فصل الصيف من فطيرة, أما في الشتاء فوجبة الإفطار أكثر أهمية وهي طبق من الكشري, عدس وأرز وسمن وبصل مقطع مسوى على نار هادئة أو ليمون مخلل.
- Gopal, Sena Desai. "On the streets of Cairo, I fed my love for koshari - The Boston Globe". BostonGlobe.com (بالإنجليزية الأمريكية). Archived from the original on 2024-02-29. Retrieved 2024-02-29.
- "Kushari recipe". Whats4eats.com. 17 فبراير 2009. مؤرشف من الأصل في 2013-01-28. اطلع عليه بتاريخ 2013-02-17.
