سلمون مدخن

أجريت دراسات استبدال الملح في بعض من كلوريد الصوديوم المستخدم في تدخين السلمون وقد استعيض عنه بكلوريد البوتاسيوم. ووجدت الدراسة أن نحو ثلث من كلوريد الصوديوم يمكن الاستعاضة عنه بكلوريد البوتاسيوم دون تغيير الخصائص الحسية لسمك السلمون المدخن. بالرغم من أن لكلوريد البوتاسيوم طعم مر ومعدني قد تُخفي ملوحة سمك السلمون المدخن النكهة الغير مرغوب فيها. بناء على نظام غذائي 2000 من السعرات الحرارية. حجم الحصة: حوالي 3 أوقية، (4 شرائح) مطبوخة، وحوالي 85 غرام.

يُدخن أغلب السملون المدخن بالبرودة عادة عند درجة حراة 37 مئوية (99 درجة فهرنهايت). التدخين البارد لا يطهو السمك بل يُكون طبقة رقيقة. على الرغم من أن بعض معامل الدخان تعتمد على نمط أوكاي بشكل متعمد وهو التعرض لفترات طويلة لدخان رقائق البلوط، ويحبذ الإنتاج الصناعي مصنع الدخان في بون قاعة المزارع حيث يكون التعرض للدخان أقل وبأسلوب أرقى، وذلك باستخدام الأخشاب. كانت الأسماك قد أعدت في الجانب العلوي معلقة على خطوط الرفوف داخل الفرن في الأصل. وأراد العمال الصعود والانتشار على الرفوف في حين كانت الخطوط الفردية مرتبة ترتيب تصاعدي. تُضاء رقائق الخشب الصغيرة الدائرية على مستوى الأرض ويسمح أن تدخن طوال الليل ببطء. ويُخمد الحطب مع نشارة الخشب لإشعال الدخان ويميل استمرار اللهب المكشوف طهي السمك بدلاً من تدخينه. يقيس خبير التدخين أو 'المدخن الرئيسي' المدة المطلوبة للتدخين والذي يتحقق يدويًا من الظروف المثلى للتدخين. كما وصل سمك السلمون المدخن إلى المملكة المتحدة من أوروبا الشرقية. جلب المهاجرون اليهود من روسيا وبولندا تقنية تدخين السلمون إلى شرق لندن، حيث استوطنوا هناك في أواخر القرن التاسع عشر. وقد دخنوا سمك السلمون كطريقة للحفاظ عليه كما كان التبريد للأطعمة مهمة أساسية جدًا. كما كانوا يجهلون في السنوات الأولى وجود سمك السلمون المحلي في المملكة المتحدة لذلك هم استوردوا سلمون البلطيق في برميل من الماء المملح. وبعد أن أُكتشف سمك السلمون الإسكتلندي البري نزل لسوق السمك في بلدة بيلينجسجاتي كل صيف، ثم بدؤوا تدخين هذه الأسماك. تغيرت عملية التدخين على مر السنين كما تركت العديد من معامل الدخان المعاصرة الطرق التقليدية باستخدام أفران الطوب لصالح الطرق التجارية. لايزال عدد قليل من معامل الدخان التقليدية مثل جون روس وأولاده من أبردين ومعمل التدخين ستورنووي في هبريدس الخارجي. كان لدى قبائل الهنود في الشمال الغربي وسكان ألاسكا الأصليين أسلوب التدخين البارد الفريد من نوعه مما نتج عنه تجفيف سمك السلمون المدخن. وقد استخدمت هذه الطريقة في شمال غرب المحيط الهادئ لقرون باعتبارها المصدر الرئيسي للغذاء للعديد من القبائل الهندية. وكان سمك السلمون المدخن عنصرًا تقليديًا أساسيًا للقبائل الأمريكية الشمالية الغربية وللشعب الكندي الأول. تُطبخ عادة الأسماك بالضغط في العصر الحديث للحفاظ على السمك لوقت طويل.

شاعت هذه الطريقة لكلا من سمك السلمون وسمك السلمون المرقط، والتدخين الساخن «يُطبخ» السلمون مما يجعله أقل رطوبة، وأكثر ثباتا بطعم أقل حساسية. قد يُؤكل كما يؤكل سمك السلمون المدخن البارد أو مختلط مع السلطات والمعكرونة. ومن الضروري تمليح السلمون بشكل كاف وتجفيف الجلد لتشكيل قشرة رقيقة قبل التدخين. سيتسرب زلال من الأسماك بغير قشرة رقيقة كافية مما يسفر عنه تقديم طعام غير محبب.

هناك ثلاث طرق تجفيف رئيسية والتي تستخدم عادة لتجفيف سمك السلمون قبل التدخين.

1.التمليح الرطب: عن طريق محلول يحتوي على الماء والملح والسكر والبهارات، مع (أو بدون) نتريت الصوديوم لعدة ساعات أو أيام.

2.المعالجة الجافة: وهذه الطريقة هي الطريقة الأكثر استخدامًا في أوروبا، بحيث يتم تغطية شرائح سمك السلمون مع مزيج من الملح والسكر والتوابل وغيرها في بعض الأحيان (علاج لندن التقليدي لسمك السلمون المدخن بالملح فقط). تميل المعالجة الجافة إلى أن تكون أسرع من التمليح الرطب، ويميل الملح لاستخلاص الرطوبة من الأسماك أثناء عملية المعالجة بوقت تجفيف أقل في معمل التدخين.

3.الحقن: هذه الطريقة الأقل استخدامًا كما أنها تسبب للجسم حساسية. وهي أسرع طريقة للجميع لأنه يحقن علاج الحل وبالتالي يسمح لعلاج أسرع في جميع أنحاء الجسد. يتم تعديل البروتينات في الأسماك منزوعة الملح مما يتيح للحم السلمون تخفيف الرطوبة بشكل أفضل. كما تنظم إدارة الأغذية والعقاقير في الولايات المتحدة إضافة الملح كما في تجهز المساعدات الرئيسية لضمان سلامة المنتج. السكر هو عبارة عن سائل مائي هنا كما يضيف أيضا من ليونة سمك السلمون المدخن. يعتبر الملح والسكر مواد حافظة أيضًا، يُمددان من حياة التخزين ويزيدان من طراوة سمك السلمون. لم يتم استخدام ملح الطعام (الملح المعالج باليود) في أي من هذه الأساليب، باعتبار اليود يمكن أن يضفي اللون الداكن والطعم المر للأسماك.

يُعالج سمك السلمون الهندي بعناية بالملح والسكر والبهارات أولا ثم يُدخن. جرافلاكس صحن الإسكندنافي يُعالج ولا يُدخن.

يعود تعليب سمك السلمون في كولومبيا البريطانية إلى الكسندر لوجي الذي أنشأ أول صناعة تعليب تجارية المسجلة على نهر فريزر في عام 1870م. وسرعان ما أصبح التعليب الأسلوب المفضل للحفاظ على سمك السلمون في كولومبيا البريطانية كما زِيد من ثلاثة مصانع للتعليب في عام 1876 م إلى أكثر من تسعين مصنع قبل نهاية القرن. السلمون الأحمر وسمك السلمون الوردي يشكلون الغالبية العظمى من سمك السلمون المعلب، مع المنتجات التقليدية التي تحتوي على الجلد والعظام - مصادر الاستيراد من الكالسيوم والمواد المغذية.

تعمل انزيمات الأسماك في درجة الحرارة المثلى عند درجة 5 مئوية، وعند درجة حرارة الماء التي جاء السمك منها. لا يزال عدد كبير من البكتيريا على السطح الغروي وعلى الجهاز الهضمي لكل من الجرثومة العقيمة والأسماك . وتتكاثر هذه البكتيريا بسرعة واحدة تموت الأسماك وتبدأ في مهاجمة الأنسجة. يمكن أن يؤثر نمو الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير على نوعية سمك السلمون. يُغطى السلمون ويُغسل أولا ثم يُقطع إلى قطع ويُملأ في علب (تعقيم سابق) في المياه المالحة. ويجب أن تخضع العلب لعملية تبخير مزدوجة في بيئة فراغ مغلقة . ويكون ضغط البخار عند 121.1 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة لقتل أي بكتيريا. ويتم تبريد العلب بعد التسخين تحت الماء الجاري وتُجفف وتُخزن في بيئة محكومة بين 10-15,5 درجة مئوية. كما تُفحص قبل مغادرة مصانع التعليب للتأكد من سلامة العلب وسلامة الأسماك.

وكالة الغذاء والتفتيش الكندية (الوكالة الكندية) هي المسؤولة عن وضع السياسات، ومتطلبات وضع العلامات والمواد المضافة المسموح بها، وعمليات تفتيش كافة المنتجات السمكية. يجب أن تكون جميع المنشآت التي تُجهز الأسماك للتجارة والتصدير بين المقاطعات مسجلة اتحاديا، وأن تنفذ خطة برنامج إدارة الجودة د .

طبخ المواد الغذائية منخفضة الحمضية في كيس مغلف عملية جديدة نسبيا، مع الاستخدام التجاري الأول لهذه الأكياس المغلقة والتي وجدت في إيطاليا في عام 1960 م وفي الدنمارك في عام 1966م وفي اليابان في عام 1969م. وهو يتألف من إحاطة الأسماك في التعبئة والتغليف من طبقات متعددة ومرنة وتتألف هذه الطبقات من مادة البولي بروبيلين ورقائق الألومنيوم، والبوليستر بدلا من المعدن أو جرة الزجاج المستخدمة في التعليب. وقد استخدمت أربعة هياكل مختلفة مغلفة الأكياس؛ البولي بروبلين والبولي ايثلين تيريفثاليت والنايلون وأكسيد الألومنيوم .

1. يمكن أن يُؤكل الغذاء المسلوق دون تدفئة أو يُسخن بسرعة عن طريق وضع الكيس على الماء المغلي لمدة بضع دقائق. تتطلب الأطعمة المجمدة تسخين لمدة نصف ساعة. وبالتالي لا بد من طاقة أقل لتسخين الكيس المغلف. يمكن تسخين الطعام مسلوق في المايكرويف بكل بساطة عن طريق إخراجه من الكيس قبل التسخين.

2. حفظ الطعام بالكيس المغلف أسهل بفتحه وأكثر سلامة مقارنة بحفظه بالعلب وبالزجاج.

3.سمك السلمون المعبأ بالكيس المغلف أكثر متانة وقوة بمقابل منتج معلب مساوي له بالحجم .

4.صممت الأكياس المغلفة البلاستكية بهذه الأشكال لتحفظ الأطعمة سريعة التحول والتغيير. وجد مصنع كولينز أن تجهيز سمك السلمون في أكياس مغلفة يسفر عن تخفيض نسبة 48٪ من وقت المعالجة لإماتة عدد معين من الكائنات الحية الدقيقة، وهذه ميزة واضحة تعدأفضل من تقنيات التعليب التقليدية.

1. يتغير اللون وتُفقد الفيتامينات كما ينتج رائحة غير مرغوب فيها بالإضافة إلى تغيرات في نسيج سمك السلمون أثناء المعالجة التقليدية.

2.الطبقة التي بين رقائق الألومنيوم ليست مناسبة للتسخين بالميكروويف.

حديثًا أصبح هناك أكياس مغلفة قابلة للتسخين بجهاز المايكرويف .