أرز دبق

في بنغلاديش وخاصة في منطقة شيتاغونغ (منطقتي كوكس بازار وسيلهيت)، يحظى الأرز اللزج المسمى بيني دان (الأرز اللزج غير المغسول) بشعبية كبيرة. يزرع كلا النوعين الأبيض والوردي في العديد من المزارع المنزلية. يُطلق على الأرز اللزج المقشور اسم (chal) في بعض اللهجات. يُطلق على طبق البيني المغلي أو المطبوخ على البخار اسم بيني بهات. يُقدم بيني بهات وجبة إفطار شهيرة، يُقدم مع كاري السمك أو اللحم وجوز الهند المبشور. في بعض الأحيان يتم تناوله مع القليل من السكر والملح وجوز الهند وحده. يستخدم بن دهان أيضا إلى جعل خوي (الفشار مثل الأرز ينفخ) وشيدا (لعض الأرز المقشور).

العديد من العناصر الحلوة الأخرى المصنوعة من البيني تشويل تحظى بشعبية أيضًا:

طعام شهي آخر هو باتيشابتا بيتا المصنوع من البيني كوول . يتم رش البيني شويل المطحون فوق مقلاة ساخنة ومزيج من جوز الهند المبشور والسكر ومسحوق الحليب ؛ ثم يرش عليها السمن وتدحرج. الزلابية المصنوعة من البيني تشويل المقلية المسحوقة تسمى لارو. يُقلى البيني تشويل الأول ويطحن إلى دقيق. يخلط هذا الطحين مع السكر أو السكر البني والسمن أو الزبدة ويصنع على شكل كرات صغيرة أو زلابية.

نوع واحد من العصيدة أو الخير المصنوع من البيني تشويل يسمى موده بهات. يصبح هذا المودو بهات حلوًا بشكل طبيعي دون خلط أي سكر. إنه أحد الأطباق الشهية للسكان المحليين. لتحضير مودو بهات، قم أولاً بإعداد بعض الأرز العادي أو الأرز (dhan) للإنبات عن طريق نقعه في الماء لبضعة أيام. بعد الخروج من القليل من البرعم، جفف الأرز والقشر واطحن الأرز المقشر المسمى جالا تشويل إلى دقيق. طعمه حلو. يخلط هذا الطحين الحلو مع البيني بات الدافئ المغلي أو المطهو على البخار ثم تخمير الخليط طوال الليل ينتج عنه مودو بهات . يؤكل إما بمفرده أو مع الحليب أو الجاغري أو جوز الهند المبشور.

نومبلي، زلابية مصنوعة من الأرز الدبق وسكر النخيل وجوز الهند

في المطبخ الكمبودي، يُستخدم الأرز الدبق حصريًا للحلويات [19] وهو مكون أساسي لمعظم الأطباق الحلوة، مثل أنسوم تشيك، وكرالان، ونوم بلي أيي.[20]

غالبًا ما يتم طحن الأرز الدبق لصنع دقيق الأرز اللزج. يرصد هذا الطحين في نيان غاو وفطائر حلوة مليئة تانجيوان، وكلاهما تؤكل عادة في السنة الصينية الجديدة. كما أنها تستخدم كمكثف ولخبز.

يستخدم كل من الأرز اللزج أو دقيق الأرز اللزج في العديد من منتجات المخابز الصينية وفي العديد من أنواع الديم سام. إنهم ينتجون عجينة مرنة ومرنة، يمكن أن تأخذ نكهات أي مكونات أخرى تضاف إليها. يتكون الطهي عادة من التبخير أو الغليان، وفي بعض الأحيان يتبعه القلي أو القلي العميق.

يؤكل الأرز اللزج الحلو مع عجينة الفاصوليا الحمراء.

في الفلبين، يُعرف الأرز الدبق باسم malagkit في التاجالوجية من بين أسماء أخرى. كلاهما يعني «لزجة». الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الأرز اللزج في الفلبين هي نقع الأرز الدبق غير المطبوخ في الماء أو حليب جوز الهند (عادةً بين عشية وضحاها) ثم طحنه إلى عجينة سميكة (عادةً باستخدام المطاحن الحجرية). ينتج عن هذا عجين أرز لزج غني وسلس يُعرف باسم جالابونج، وهو الأساس للعديد من كعكات الأرز في الفلبين. ومع ذلك ، في طرق التحضير الحديثة، يُصنع الجالابونج أحيانًا مباشرة من دقيق الأرز اللزج الجاف (أو من دقيق الأرز الياباني التجاري)، مع نتائج ذات جودة رديئة.[21]

كان يُسمح تقليديًا لـ جالابونج أن يتخمر، وهو ما لا يزال مطلوبًا لأطباق معينة. وهناك كمية صغيرة من ثقافة المبتدئين من الكائنات الحية الدقيقة (تاباي) أو نبيذ النخيل (طوبا) ويمكن إضافة تقليديا الأرز نقعه لتسريع التخمير. يمكن استبدالها بالخميرة أو صودا الخبز في الإصدارات الحديثة.[21][22] ويمكن أيضا أن يعامل إصدارات أخرى من جالابونج مع رماد الخشب.

وبصرف النظر عن العديد من أصناف الأرز الدبق الأبيض والأحمر، الأكثر استخداما الدبق الأرز أصناف الإرث في الفلبين هي تابول الأرز، وهو أبيض حليبي اللون، و بيروروتونج الأرز، والتي تتراوح في اللون من الأسود إلى اللون الأرجواني إلى البني المحمر.[23] ومع ذلك ، فإن كلا الصنفين غالي الثمن ويصبحان نادرًا بشكل متزايد، وبالتالي فإن بعض الوصفات الفلبينية في الوقت الحاضر تستبدلها بالأرز اللزج العادي المصبوغ أو غرس اليام الأرجواني لتحقيق نفس اللون.[24][25][26]

يُعرف الأرز اللزج باسم beras ketan أو ببساطة ketan في جاوة ومعظم إندونيسيا، وPulut في سومطرة . يستخدم على نطاق واسع كمكون لمجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة الحلوة والمالحة أو المخمرة. يستخدم الأرز اللزج إما كحبوب مقشر أو مطحون في الدقيق. عادة ما يتم مزجه مع سانتان، وهذا يعني حليب جوز الهند في اللغة الإندونيسية، مع القليل من الملح لإضافة بعض الذوق. نادرا ما يؤكل الأرز الدبق كعنصر أساسي. أحد الأمثلة على ذلك هو الليمون، وهو الأرز الدبق وحليب جوز الهند المطبوخ في جذع الخيزران المبطن بأوراق الموز. يستخدم الأرز اللزج أحيانًا في مزيج مع الأرز العادي في أطباق الأرز مثل ناسي تومبنج أو ناسي تيم. يستخدم على نطاق واسع خلال مواسم ليباران كطعام تقليدي. كما أنها تستخدم في إنتاج المشروبات الكحولية مثل لاقبي.

في اليابان ، يُعرف الأرز اللزج باسم موتشيغومي (باليابانية: もち米). يتم استخدامه في الأطباق التقليدية مثل سيكيهان المعروف بالأرز الأحمر، أوكوا، وأوهاغي. يمكن أيضًا طحنها إلى دقيق أرز، يستخدم في صنع موتشي التي تُعرف باسم كعك الأرز الحلو لغير اليابانيين،موتشي كعكة أرز تقليدية تم إعدادها للعام الياباني الجديد ولكن يتم تناولها أيضًا في العام -مستدير. انظر أيضًا الأرز الياباني.

تبخير الأرز اللزج في سلال تقليدية أو هوات

سلة أرز لاو أو ثيب خاو

الأرز اللزج هو الأرز الرئيسي الذي يتم تناوله في لاوس (انظر مطبخ لاو )، يأكل اللاو أرزًا لزجًا أكثر من أي شخص آخر في العالم.[27] يعتبر الأرز اللزج جوهر ما يعنيه أن تكون لاو. لقد قيل أنه بغض النظر عن مكان وجودهم في العالم، سيكون الأرز اللزج دائمًا هو الغراء الذي يربط مجتمعات لاو معًا ، ويربطهم بثقافتهم وبلاوس. غالبًا ما يشير اللاويون إلى أنفسهم باسم لوك خاو نياو، والذي يمكن ترجمته على أنه «أطفال الأرز اللزج». يُعرف الأرز اللزج باسم خاو نياو خاو يعني الأرز ، ونياو تعني لزجًا. يتم طهيه عن طريق النقع لعدة ساعات ثم تبخيره في سلة من الخيزران أو هوات. بعد ذلك ، يجب قلبه على سطح نظيف وعجنه بمجداف خشبي لتحرير البخار ؛ ينتج عن ذلك كرات أرز تلتصق بنفسها ولكن ليس بالأصابع. تُحفظ كرة الأرز الكبيرة في سلة صغيرة مصنوعة من الخيزران أو ثيب خاو. الأرز لزج ولكنه جاف، وليس رطبًا وعلكيًا مثل الأصناف غير اللزجة. يستهلك اللاوسيون الأرز الدبق كجزء من نظامهم الغذائي الرئيسي ؛ يستخدمون أيضًا الأرز الدبق المحمص خاو خوا لإضافة نكهة شبيهة بالجوز إلى العديد من الأطباق. وجبة لاو الشعبية هو مزيج من الدجاج المشوي بينغ غاي سلطة البابايا الخضراء طبق المعروفة باسم تام ماك هونج والأرز المسلوق (خاونيو).

• خاو لام يُمزج الأرز اللزج مع حليب جوز الهند أو الفاصوليا الحمراء أو السوداء أو القلقاس ويُحشى في أنبوب من الخيزران. يتم تحميص الأنبوب حتى تنضج جميع المكونات وخلطها معًا لإعطاء نكهة عطرية حلوة. يعتبر Khao Lam طعامًا شهيرًا لللاوسيين ويباع في الشوارع.
• نام خاو تم استخدام الأرز اللزج أيضًا لإعداد طبق شهير من لاوس يسمى نام خاو (أو سلطة الأرز اللاوسية المقرمشة). إنه مصنوع من مزيج مقلي من الأرز اللزج وكرات أرز الياسمين ، وقطع من نقانق لحم الخنزير على طريقة لاو تسمى سوم مو والفول السوداني المفروم، وجوز الهند المبشور ، والبصل الأخضر المقطع أو الكراث، والنعناع، والكزبرة، وعصير الليمون، وصلصة السمك، ومكونات أخرى.
• خاو خوا الأرز اللزج يتم تحميصه وسحقه. يعد خاو خوا مكونًا ضروريًا لإعداد طبق لاوسي وطني يسمى لارب ونام توك التي تشتهر بها شعوب لاو العرقية الذين يعيشون في كل من لاوس والمنطقة الشمالية الشرقية من تايلاند تسمى إيسان .
• خاو توم خليط على البخار من خاو نياو مع شرائح الفواكه وحليب جوز الهند ملفوف في أوراق الموز.
• خاو جي فطائر لاو لزجة من الأرز المغطاة بالبيض ، وهي طريقة طبخ لاوس قديمة لشوي الأرز اللزج أو الأرز اللزج على نار مفتوحة.
• سجق لاو سجق لاو مصنوع من لحم خنزير دسم مفروم بخشونة متبل بعشب الليمون ، الخولنجان، أوراق الليمون الكفيري، الكراث، الكزبرة، الفلفل الحار، الثوم، الملح والأرز اللزج.
• أو لام يخنة معتدلة التوابل ومخدرة لللسان مصدرها لوانغ برابانغ، لاوس.
• لاو لاو ويسكي الأرز اللاوسي المنتج في لاوس.

في ماليزيا ، يُعرف الأرز اللزج باسم اللب . عادة ما يتم مزجه مع سانتان (حليب جوز الهند) مع القليل من الملح لإضافة بعض الذوق. يستخدم على نطاق واسع خلال مواسم أعياد الرايا كطعام تقليدي يتم مشاركته مع أجزاء معينة من إندونيسيا

الأرز اللزج، يسمى كاو هينين، يحظى بشعبية كبيرة في ميانمار (المعروفة أيضًا باسم بورما).

الأرز اللزج المسمى بورا سول هو المكون الأساسي للحلويات الأسامية الأصلية والوجبات الخفيفة ووجبة الإفطار. يستخدم هذا الأرز على نطاق واسع في الحلويات التقليدية في ولاية آسام ، والتي تختلف اختلافًا كبيرًا عن الحلويات التقليدية في الهند ، والتي يعتبر الحليب مكونًا أساسيًا لها.

• 
  ليمبر ، أرز دبق محشو بالدجاج ملفوف بأوراق الموز
• 
  دودول مصنوع من سكر جوز الهند والأرز الدبق المطحون
• 
  بوبور كيتان هيتام ، عصيدة أرز أسود مع حليب جوز الهند وسكر النخيل
• 
  ليمنج مع تاباي مخمر مصنوع من الأرز الأسود الدبق
• 
  الكيتان تقدم مع صوص الدوريان
• 
  أولي بكار أو مكعبات أرز دبق مشوي
• 
  سندل كعكة جاوية مصنوعة من دقيق الأرز اللزج والسكر وجوز الهند المبشور
• 
  Kue موتشي مشتق من موتشي صيني ياباني ، مصنوع من دقيق الأرز اللزج
• 
  كو اللازورد - كعكة إندونيسية مصنوعة أساسًا من الأرز الدبق
• 
  كو لوبيس - كعكة أرز دبق مع جوز الهند المبشور وسكر النخيل السائل
• 
  تاباي كيتان (يمين) يقدم مع أولي (أرز دبق مطبوخ بجوز الهند المبشور ومهروس ؛ يسار)

في تايلاند، يُعرف الأرز الدبق باسم خاو نياو (بالتايلندية: ข้าวเหนียว)‏ في وسط تايلاند وايسان، وكما خاو (بالتايلندية: ข้าวนึ่ง)‏ في شمال تايلاند [28] يأكل التايلانديون الشماليون شعب لانا والشمال الشرقي التايلاندي تقليديًا الأرز الدبق كغذاء أساسي لهم. يفضل التايلانديون الجنوبيون ووسط تايلاند والتايلانديون الشماليون القادمون من مقاطعة سورين والمناطق المجاورة المتأثرة بشعب الخمير التايلانديين خاو تشاو غير اللاصق. على المائدة بشكل فردي في سلة منسوجة صغيرة

• الأرز الدبق المطهو على البخار هو أحد المكونات الرئيسية في صنع النقانق الخالية من الجلد من لحم الخنزير المخمر المسمى نعيم، والذي يمكن صنعه من لحم الخنزير أو لحم البقر أو لحم جاموس الماء. كما أنه ضروري لعملية التخمير في النقانق التايلاندية الشمالية الشرقية. هذه النقانق الأخيرة مصنوعة، على عكس الأولين، بغلاف السجق.[29][30][31]
• الحلويات والحلويات: يشتهر بين السياح في تايلاند خاو نياو ماموانغ(بالتايلندية: ข้าวเหนียวมะม่วง)‏أرز حلو لزج بجوز الهند مع المانجو ، بينما خاو نياو تات، أرز حلو لزج مع كريمة جوز الهند والفاصوليا السوداء، [32] الأرز اللزج الحلو المغطى بجوز الهند المبشور بالكراميل،[33] خاو نياو كايو، الأرز اللزج المطبوخ في حليب جوز الهند والسكر وخاو توم هوا نجوك، الأرز اللزج المطهو بالبخار مع الموز مع جوز الهند المبشور والسكر، من الحلويات الشعبية التقليدية.[34]
• خاو لام ( (بالتايلندية: ข้าวหลาม)‏ عبارة عن أرز لزج مع سكر وكريمة جوز الهند مطبوخ في أقسام خيزران مُعدة خصيصًا وبأقطار وأطوال مختلفة. يمكن تحضيره بأصناف من الأرز اللزج الأبيض أو الأرجواني الداكن (سد خاو نياو). في بعض الأحيان يتم إضافة القليل من الفاصوليا أو المكسرات وخلطها. قد تحتوي حاويات خاو لام السميكة على حشوة تشبه الكسترد في الوسط مصنوعة من كريمة جوز الهند والبيض والسكر.
• خاو تشي ( (بالتايلندية: ข้าวจี่)‏ ) عبارة عن كعكات من الأرز اللزج بحجم وشكل فطيرة وقشرة مقرمشة. من أجل تحضيرها، يُغطى الأرز اللزج بالملح، وغالبًا ما يكون مغطى بقليل من البيض المخفوق ، ويُشوى على نار الفحم. كانت تُصنع تقليديًا من بقايا الأرز وتُقدم في الصباح الباكر للأطفال ، أو للرهبان العابرين كقربان.[35]
• خاو بونج (بالتايلندية: ข้าวโป่ง)‏ عبارة عن تحضير مقرمش مصنوع من بقايا الأرز الدبق المطهو على البخار والذي يتم سحقه وضغطه في صفائح رقيقة قبل شويه.
• خاو توم مات ( (بالتايلندية: ข้าวต้มมัด)‏، أرز لزج مطبوخ ممزوج بالموز وملفوف [36] خاو هو، أرز لزج مقولب وملفوف بشكل مخروطي الشكل ، خاو براداب دين، كرايا سات، خاو ثيب هي مستحضرات تعتمد على الأرز الدبق المستخدم كعروض في الأعياد الدينية واحتفالات الاستحقاق أو درء الأرواح الشريرة.
• الأرز اللزج الممزوج بحليب جوز الهند والقلقاس (خاو نياو بينغ فيواك)، الموزأو الفاصوليا السوداء ملفوف بورق الموز ويُشوى ببطء على نار الفحم.[37] يؤكل الأرز الدبق تقليديًا باستخدام اليد اليمنى [38][39]
• خاو خوا ( (بالتايلندية: ข้าวคั่ว)‏ ) ، وهو أرز دبق محمص مطحون ، لا غنى عنه لصنع أطباق شمال شرق تايلاند، أرب، نام توك، ونام شيم تشايو. تسأل بعض الوصفات أيضًا عن خاو خوا في بعض أنواع الكاري التايلاندية الشمالية.[40] يضفي نكهة البندق على الأطباق التي يستخدم فيها.[41]
• اليام نعيم خاو تحوت هو سلطة مصنوعة من المقلية، بالكاري الأرز انهارت كروكيت ، والنقانق نعيم [42]
• تشين سوم موك هو طبق خاص من شمال تايلاند مصنوع من جلد الخنزير المشوي والملفوف بأوراق الموز المخمر بالأرز اللزج
• ساي كروك إيسان نقانق لحم خنزير مشوية ومخمرة، خاصة بشمال شرق تايلاند
• يستخدم الأرز اللزج أيضًا كأساس لتخمير ساتو وهو مشروب كحولي يُعرف أيضًا باسم «نبيذ الأرز التايلاندي».

يُطلق على الأرز الدبق باللغة الفيتنامية اسم gạo nếp. عادة ما يتم تقديم الأطباق المصنوعة من الأرز اللزج في فيتنام كحلويات أو أطباق جانبية، ولكن يمكن تقديم بعضها كأطباق رئيسية. هناك مجموعة واسعة من أطباق الأرز الدبق في المطبخ الفيتنامي