Eier (voedsel)
Eiers word deur vroulike diere gelê, en sluit in visse, reptiele, amfibieë en voëls. Eiers van meestal voëls word al vir millennia deur die mens as voedsel geëet.[1] Voël- en reptieleiers bestaan uit 'n beskermende eierdop, albumien (eierwit), en vitellus (eiergeel), binne-in verskeie dun membrane. Gewilde keuses van eierverbruik is hoender, eend, volstruis, kwartel en selfs kaviaar, maar die eier wat verreweg die meeste verbruik word deur mense is hoendereiers. Die volstruis is die dier wat die grootste eiers lê.
| Hoendereier heel, hardgekook Voedingswaarde per 100 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energie 150 kcal 650 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Slegs vir die eetbare gedeelte. Afval: 12% (dop). Een groot eier weeg 50 g. Persentasies is relatief tot VSA aanbevelings vir volwassenes. Bron: USDA Voedingstof-databasis | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hoenders en ander eierlêers word wêreldwyd aangehou, en die grootskaalse produksie van hoendereiers is 'n globale industrie. In 2009 is 'n geskatte 62,1 miljoen metrieke ton eiers wêreldwyd van ongeveer 6,4 miljard lêhenne verkry.[2]
Geskiedenis
Voëleiers is al eeue lank 'n waardevolle voedingsbron, beide tydens jagtogte en later vanaf gedomestikeerde pluimvee. Die hoender is waarskynlik makgemaak uit wilde pluimvee wat endemies was in tropiese en subtropiese woude in Suidoos-Asië en Indië voor 7500 v.C.[3] In antieke Rome is eiers op verskeie maniere gepreserveer, en heelparty maaltye het met 'n eiergereg begin.
Variasies van eiers en geregte
Die gedroogde-eierbedryf het in die 19de eeu ontwikkel, voor die ontstaan van die gevriesde-eierbedryf.[4] In 1878 het 'n maatskappy in St. Louis, Missouri begin om eiergeel en eierwitte om te skakel in 'n ligbruin, meelagtige stof d.m.v. 'n drogingsproses.[4] Die produksie van gedroogde eiers het aansienlik gestyg tydens die Tweede Wêreldoorlog, weens gebruik deur Amerikaanse soldate en die Geallieerdes.[4]
In 1911 is die eierkarton ontdek deur Joseph Coyle in Smithers, Brits-Columbië, ná 'n voortslepende dispuut oor gebreekte eiers tussen 'n boer in Bulkley Vallei en die eienaar van die Aldermere Hotel. Die eerste eierkartonne was van papier gemaak.[5]
Kookeienskappe
Eiergeel koaguleer, of verhard, nadat dit 'n temperatuur van 65 tot 70 °C bereik het. Eierwit koaguleer teen effens hoër temperature (63 tot 73 °C).[6]
Salmonella word onmiddellik gedood by 70 °C, maar word ook onaktief gestel teen ietwat laer temperature as dit lank genoeg daar gehou word.[6]
Wanneer 'n gekookte eier oorkook word, vorm 'n groenerige ring rondom die eiergeel a.g.v. die yster- en swaelverbindings teenwoordig in die eier. Dit kan ook gebeur as oormaat yster in die kookwater teenwoordig is. Die groenerige ring affekteer nie die eier se smaak nie, maar dit verlaag die kwaliteit van die proteïen. Indien die gekookte eier vinnig in koue water afgekoel word mag die vorming van 'n groen ring om die geel kern voorkom word.
Die risiko van aterosklerose verhoog wanneer eiers gekook word, a.g.v. die verhoogde oksidasie van cholesterol wat in die eiergeel voorkom.[7]
In kookkuns
Hoendereiers word wyd gebruik in verskeie soorte disse, beide soet en souterig, insluitend gebak. Sommige van die voorbereidingsmetodes sluit in gebakte eier, hard-gekook, sag-gekook en gepiekel. Hulle kan ook rou geëet word, alhoewel dit nie aan te beveel is vir persone wat vatbaar is vir salmonellosis, soos bejaardes, verswaktes en swanger vroue nie. Verder is die proteïen in rou eiers slegs 51% biobeskikbaar, terwyl dié van 'n gekookte eier byna 91% biobeskikbaar is; dus is die proteïen van gekookte eiers tweemaal beter opneembaar as die proteïen van rou eiers.[8] As 'n bestanddeel vorm eiergeel 'n belangrike emulsifiseerder in die kombuis, en die proteiën in eierwitte laat dit toe om te skuim en belugte disse te vorm.
Die albumien, of eierwit, bevat proteïen, maar weinig of geen vet, en kan apart gebruik word in kookkuns. Eierwitte kan belug word of geklop word tot 'n ligte, sponserige tekstuur, dit word gereeld gebruik in poedings soos meringue en mousse. Gemaalde eierdoppe word soms as byvoeding gebruik om meer kalsium te lewer.[9] Alle dele van 'n eier is eetbaar, hoewel die doppe gewoonlik weggegooi word. Sommige resepte benodig onvolwasse of ongelegde eiers, wat geoes word nadat die hen geslag is, of binne-in die hoender gekook word.[10]
Verwysings
- Kenneth F. Kiple, A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization (2007), p. 22.
- WATT Ag Net – Watt Publishing Co
- McGee, Harold (2004). McGee on Food and Cooking. Hodder and Stoughton. p. 70. ISBN 0-340-83149-9.
- Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. pp. 221–223. ISBN 1-56022-854-7.
- Easterday, Jim (21 April 2005). "The Coyle Egg-Safety Carton" (in Engels). Hiway16 Magazine. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 2 Februarie 2014. Besoek op 21 April 2008.
- http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/cooking_temperatures.htm
- USA (16 Oktober 2009). "The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary artery disease and strokes" (in Engels). Ncbi.nlm.nih.gov. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 3 Februarie 2020. Besoek op 10 Januarie 2010.
- Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. The Journal of Nutrition, 128 (10), 1716–1722. abstract
- Anne Schaafsma, Gerard M Beelen (1999). "Eggshell powder, a comparable or better source of calcium than purified calcium carbonate: piglet studies". Journal of the Science of Food and Agriculture. 79 (12): 1596–1600. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12<1596::AID-JSFA406>3.0.CO;2-A. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 16 Desember 2012. Besoek op 9 Mei 2013.
- Marian Burros, "What the Egg Was First", The New York Times, 7 Februarie 2007
| Hierdie artikel is in sy geheel of gedeeltelik vanuit die Engelse Wikipedia vertaal. |
Normdata  |
|---|